Recensie

Recensie Uit eten

Niet alle gerechten zijn even sterk, maar bij Benz at Kazerne wordt wat opgebouwd

Van de kaart Benz at Kazerne in Eindhoven moet het culinaire kroonjuweel zijn van designplatform Kazerne. vindt dat niet alle gerechten even sterk in hun schoenen staan.

Foto John van Hamond

De Nordic cuisine is geen makkelijke cuisine. Ieder zelfbenoemd Nordic restaurant wordt langs de hoogste lat gelegd. Je kunt best Frans koken zonder je direct te hoeven meten aan Alain Ducasse. Maar de New Nordic Cuisine is zo onlosmakelijk verbonden aan culinaire titanen als Magnus Nilsson van Faviken en René Redzepi van NOMA – die de afgelopen decennia met hun hyperlokale filosofie en revival van oude conserverings- en fermentatietechnieken koersbepalend zijn geweest – dat eenieder die in hun voetsporen treedt direct ook in hun wijde schaduw opereert. Dan kun je er maar beter met gestrekt been ingaan.

Ze worden gepresenteerd als culinaire ‘rockers’, gedrieën net van onderen gefotografeerd als op een vechtsportgala-affiche: Zweeds talent Rasmus Olander (werkte bij Geranium*** in Kopenhagen), Tilburger Nick Tonglet (The Fat Duck*** en NOMA**) en Mark Groenendaal. „Zoals in een rockband, waar de leadzanger en de leadgitarist samen met de drummer en bassist excelleren, draait het in ons nieuwe restaurant om de synergie van het team”, aldus de website. Nou kan ik u uit ervaring vertellen dat excelleren in een rockband vaak gepaard gaat met een hoop gezeik – maar we begrijpen de boodschap: met restaurant Benz wordt hoog ingezet.

Benz at Kazerne moet het culinaire kroonjuweel zijn van designplatform Kazerne. In de oude marechaussee- en later brandweerkazerne aan de Eindhovense Paradijslaan is de laatste jaren gestaag gebouwd aan een cultureel instituut waar men slaapt, eet, drinkt, ontmoet en vergadert te midden van actuele, geëngageerde kunst en design. Begin dit jaar is de renovatie van het monumentale complex uit 1825 afgerond met de oplevering van acht luxueuze hotelkamers en, in het voormalig koetshuis, fine dining-restaurant Benz – vernoemd naar de eerste gemotoriseerde automobiel-brandweerspuit van Eindhoven, bijgenaamd ‘D’n Benz’.

De amuses zijn licht en ingetogen spannend. Het servies is eenvoudig maar elegant

Scheermessen met strandkruidjes en een mosselschuim zo broos als badschuim. Gepofte varkenshuid met rozepeperbessenpoeder, soja-glaze, besprenkeld met viooltjes en afrikaantjes. De amuses zijn licht en ingetogen spannend. Het servies is eenvoudig maar elegant. De opmaak strak en stijlvol. De toon is gezet – een toon die de Scandinavische legacy, zowel culinair als qua design, eer aandoet.

Naakte cuisine

Maar de Nordic cuisine is geen makkelijke cuisine. Het is een naakte cuisine, een weinig verzoenlijke keuken. Als je gepekelde berkenschors met mosselbaardolie tot gerecht verheft, dan moet dat de ál-lér-beste hand-gedoken schors zijn en de olie van enkel dagverse, wind gedroogde baardjes, anders sta je als chef zo in je blote kont.

De gefermenteerde asperges met oudekaasschuim zijn een goed voorbeeld. Mooie combinatie; had een bijzonder gerecht kunnen zijn. Maar de lactofermentatie is te ver doorgeslagen. De asperges zijn priemend zuur en wrang, het geeft een onprettige tik op je keel. Daar kan het kaasschuim niets aan verhullen. Het enige dat je dan als chef kunt doen is: het niet serveren.

Nog een paar technische puntjes: de chawanmushi van doperwtjes is meer een soufflé die niet omhoog is gekomen dan de zijdezachte, hartige Japanse eiercustard die het moet zijn. De vegetarische boskip (een vlezige witte paddenstoel) is zo droog als een kapotgebakken kipfilet. De tarbot is prachtig gegaard, maar behoorlijk zout.

De bereiding mag hier en daar nog niet feilloos zijn en niet alle gerechten staan even sterk in hun schoenen, Benz is wel interessant. Olander heeft leuke, moderne ideeën. Op een enkel Nordic cliché na – makreel met komkommer en mierikswortelyoghurt (overigens erg goed uitgevoerd met peperige Oost-Indische kers en zilte zeemelde) – bestaat het menu overwegend uit originele en mooie smaken.

Sommige zijn heel uitgesproken New Nordic, zoals de hooigerookte biet met dropplant, venkelbloesem en kamillegranité (ik noem het: ‘Strepsil in Sauna’.) Andere zijn wat meer klassiek Frans met een Nordic twist, zoals de morrilles gevuld met een voortreffelijke lamsfarce met daslookjus. Of de tarbot met kaviaar-beurre blanc, waarin de kleine, harde stukjes intense peterseliesteel een licht ongemak veroorzaken. Mijn favoriet is de brandnetelsoep met korianderzaad, gepocheerde eidooier en boekweit. Een zeer comfortabel warm, gerecht – aards, hooiïg en kruidig, als slakken in kruidenboter.

Het Zweedse Hönö-brood – dat terecht als losse gang gepresenteerd wordt – is geniaal: een soort zachte fluffy creamcracker, iets tussen nan en American pancakes in. Indrukwekkend is ook de onwaarschijnlijk diepe vlezigheid van het vega-hoofdgerecht: de gedroogde en geblakerde bietjes met de diep-donkere groentenjus trekken je het bord in. Het toetje – rabarber op een parfait van pompoenpitjes en lavas-meringue – ligt dan weer in z’n vergezøchtheid wat te veel voor de hånd.

De keuken is misschien nog iets zoekende, het restaurant staat als een huis. Het koetshuis is waanzinnig mooi vormgegeven. Benz is, net als de Kazerne, met veel visie en stijl neergezet. De bediening, onder leiding van maître-sommelier Alexander van der Voort, straalt dezelfde rust en stijl uit als het interieur. Zijn wijnen zijn stuk voor stuk prachtig bij de gerechten gekozen – van de veltliner als koude douche voor de strepsil, tot de groene-paprika-jalapeño-tonen in de verdicchio bij de mieriksmakreel, tot de alcoholvrije ‘dessertwijn’ van druivensap, honing en P.X.-azijn – nooit als showstopper, maar altijd wel als integraal onderdeel. En laten we niet vergeten dat de chef pas 24 is. Hier wordt gestaag iets opgebouwd.