Een recept voor tartaar van Hollandse nieuwe

Janneke kookt Dat is volgens de VIS-wijzer namelijk hartstikke groen.

Foto Merlijn Doomernik

Het is toch van de ratten besnuffeld, dacht ik toen ik in NRC las dat 88 procent van alle Nederlandse sterrententen foute vis op de kaart heeft staan. Ik wilde meteen een tweet versturen met woorden als ‘schande’, ‘verantwoordelijkheid’ en ‘voorbeeldfunctie’. Maar toen besloot ik eerst de VISwijzer er nog eens op na te slaan. En toen schrok ik een beetje. Want allemachtig, wat is het toch ingewikkeld.

Wie alleen écht goede vis – duurzaam gevangen of gekweekte ofwel groene vis – wil serveren, moet veel soorten links laten liggen. Dorade. Griet. Wilde zeebaars. Tarbot. Sliptong. Rode mul. Poon. Zeeduivel. Zonnevis. Paling. Rog. Octopus. Sepia. Venusschelpjes. Allemaal geel of rood. En dan zijn er nog al die soorten met zowel een rood, een geel als een groen vislogootje. Voordat je die gewetensvol in de pan gooit, moet je ontdekt hebben wáár zo’n vis gevangen is en ook hoe.

Neem nu schol. Die is alleen groen als hij, afhankelijk van het vangstgebied, gevangen is met staand want, bodemottertrawls, Schotse zegens/flyshoot, zegens of Deense zegens. (Ik citeer de VISwijzer hoor; moest zelf ook opzoeken wat bodemottertrawls en zegens zijn.) Dan moet dat scholletje ook een MSC-keurmerk hebben. Er is namelijk ook bodemottertrawlgevangen schol zónder keurmerk en die heeft een geel logo. Dit is al bijna niet meer te volgen, toch? En dan hebben we het nog niet gehad over paaiseizoenen en het fenomeen bijvangst – waardoor sommige foute vis opeens juist goed is.

Wat ik maar zeggen wil: vis serveren is laveren door een mijnenveld. Dus nee, ik ben niet hevig verontwaardigd over Michelinchefs die met foute vis werken. Niet hevig. Wel een beetje. Want professionele koks hebben een veel inniger relatie met hun vishandelaar. Voor hen is het dus makkelijk te checken waar hun vis vandaan komt dan voor ons gewone stervelingen.

In het NRC-artikel over foute vis zegt Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam (1 ster) dat 76 procent van de vis op zijn kaart groen is, en dat hij ernaar streeft daar 100 procent van te maken. Dat lijkt me een mooi voornemen, voor profchefs én thuiskokkies. Laten we beginnen met Hollandse nieuwe, waarvan het seizoen woensdag begon. Volgens de VISwijzer is haring een duurzame keuze. (Nou ja, tenzij gevangen in het Skagerrak en Kattegat, waar de haringstand te laag is. Zoals gezegd: it’s complicated.)

Tartaar van Hollandse nieuwe

Voor 2 personen

4 Hollandse nieuwe; 1 sjalotje, fijngesneden; 1 tl fijngeraspte verse gember; 1 el fijngehakte bieslook; rasp van ½ en sap van 1 limoen; 1 el Japanse sojasaus

Snijd de haring in niet te kleine blokjes. Meng de sjalot, gember, bieslook, limoenrasp en blokjes haring door elkaar en maak de tartaar op smaak met sojasaus, limoensap en flink versgemalen peper.

Laat afgedekt een halfuur op smaak komen in de koelkast. Serveer met warme toast.