Recensie

Recensie Uit eten

Restaurant De Haan is innemend, maar de gerechten schieten alle kanten op

Van de kaart Bij restaurant De Haan in Groningen is er geen bediening. vindt de huiselijke sfeer gezellig, maar er mag een aantal ingrediënten geschrapt worden.

Foto Kees van de Veen

In plaats van bestek ligt er bij restaurant De Haan voor iedere gast een pen ingedekt. Want de menukaart is een uitgebreide turflijst, prijstabellen, maal- en isgelijktekens. De Haan is namelijk een bedieningloos restaurant: de koks brengen de gerechten aan tafel en ruimen af, de rest moeten we zelf doen. Zelf drankjes pakken, zelf de rekening opmaken.

Een zure ouwe zeur zou zeggen: als ik steeds op moet staan voor m’n drankje, kan ik net zo goed thuis laten bezorgen. Je ontkomt ook niet aan de La Place-ontbijtbuffet-sfeer als je met een kartelmes zelf een sneetje brood staat te zagen (er ligt nog net niet zo’n broodplank met gleufjes om de kruimels op te vangen) en koffie uit een automaat tapt. En wat levert het mij op? De Haan is absoluut geen duur restaurant, maar het is niet zo dat wij keihard meeprofiteren van de besparing op personeelskosten. Met zes euro per glas draai je op middelmatige wijn min of meer dezelfde marge als een restaurant mét personeel. De rekening ligt je de hele avond aan te staren. En hoeveel fooi moet ik geven?

Een vrolijke Frans, die gewoon een avondje uit is (die niet gepest werd op school), zou zeggen: wat geestig, weer eens iets anders. Die ziet twee ongelooflijk enthousiaste jonge gasten met een onbezonnen plezier koken en uitserveren. Er hangt een heerlijk ongedwongen huiskamersfeer. Stel er zit een ontzettend leuke vrouw aan tafel vier, dan kun je ‘heel toevallig’ precies op hetzelfde moment trek in een glas wijn ontwikkelen. Het blijft een gimmick, maar het is wel gezellig: je bent met je eigen gezelschap en tegelijkertijd ook een beetje met het hele restaurant uit eten.

De gerechten schieten alle kanten op: van exotisch fruit tot Midden-Oosterse specerijenmengels, terug naar de jaren zeventig met bloemkool, tuinkers en nootmuskaat en back to the future met gels, meringues en crèmes. Er zitten geestige vondsten bij, zoals de verleidelijk ordinaire witlofsalade met ananasgel, chorizocrème en krokante aardappelkaantjes – een Waldorfsalade op een huisfeestje van Roy Donders. Voor de rest lijkt het vooral alsof de chefs elkaar hebben zitten opjutten met het enthousiasme van twee puppy’s aan de Red Bull: „dit er nog bij, en dat ernaast”. „Ja tof, dan kunnen we ook nog zoiets erover heen leggen.” „Kicke. En dan dat eronder…”

Het gaat maar door: alsof iemand thuis eens even goed de koelkast heeft opgeruimd

Dan krijg je totaal onnavolgbare gerechten zoals makreel-escabeche met (let op) haricot verts, tuinboon, groene paprika, zilte groenten, kokoschuim, curry, waterkersmayo, komkommer, dille, rijstcrackers en een gazpacho van rucola en komkommer met yuzu. Of deze: een crème van broccoli, citroen en avocado met groene asperges, broccoli, bloemkool, tuinkers, een gepocheerd eitje, kruim van gerookte brioche, groene olijven en geraspte Belper Knolle (een Zwitsers kaasje met een knoflook-peperkorst).

Kakofonie

Op zichzelf is het best knap om kokos en dille op één bord te leggen zonder te vloeken en er te midden van de kakofonie van rucola, curry en zilte groenten toch nog een redelijk geheel van te smeden. Dat maakt het echter nog geen goed gerecht. En dat eitje met die complementerende zoute smaken van groene olijven en dat straffe kaasje was prima geweest met enkel een paar frisse pieken van stevige, groene-aspergetoppen. Maar het gaat maar door: alsof iemand thuis eens even goed de koelkast heeft opgeruimd.

Restaurant De Haan is ongelooflijk innemend. Iedere zes weken komt er met een nieuw menu een volledig nieuwe uitzet aan servies de tent in. De chef is zelfs uitgebroede struisvogeleieren bij de farm gaan halen om z’n eitjes in te serveren (hoe sympathiek is dat?). Chef De Haan heeft ook heus wel smaak in zijn mond, maar hij slaat telkens door: zwezerik met koffie-jus is een mooie combinatie (daar hoeft echt geen passievrucht bij, echt niet). Net als lamsnek met pistache en tomatenjus met kaneel-olie. Daar zou je een bloemkool-buerrenoisette-puree bij kunnen serveren. Of een falafel van tabouleh met mint. Of witte asperges met sinas en wortelpuree. Of koolrabi met waterkers. Niet allemaal.

Het beste voorbeeld is het toetje: mooie aardbeien met mascarpone opgeslagen met crème fraîche, sprankelend zoete doperwtjes en citroensorbet was een aansprekend, verassend, fris en onderhoudend dessert geweest. Maar dan kickt blijkbaar de FOMO en de keuzestress in: kombuchagel, aardbeigel, citroengel, doperwtensorbet met yuzu, limoenmerengues, aardbeibavarois. Niet. Nodig.

Wat betreft het concept: de vrolijke Frans in mij heeft gelukkig nog steeds de overhand. Ik vermaak me prima zonder praatje met de ober en kan ook glimlachen om ‘het haantje’ op de wijnglazen, dat aangeeft tot waar de gast dient te schenken.

Of er weleens misbruik van wordt gemaakt? Zelden, zegt chef De Haan. Ik zou me er ook niet zo veel zorgen om maken met deze wijnen. Allemaal van het kaliber ‘dertien in een doos wijn’. Er mist duidelijk iemand met kunde en visie om zich met de wijnarrangementen bezig te houden. En dat is precies waar het concept zich wreekt: je kunt natuurlijk niet overal verstand van hebben en met z’n tweeën een keuken én een restaurant draaiende houden, lijkt me al werk genoeg. Dus waarom niet van de nood een deugd maken: vraag iedere zes weken een bekende sommelier of andere wijnkenner om een passend arrangement te maken. Maak het die man of vrouw dan direct wat makkelijker door de helft van het aantal ingrediënten te schrappen. Daar wordt alles twee keer zo goed van.