Het is rabarberseizoen, tijd voor twee recepten

Janneke kookt Zelfs wie denkt niet van rabarber te houden, zal verbaasd zijn.

Foto Merlijn Doomernik

Zonder concrete plannen kocht ik een kilootje rabarber, die glanzende rozerode stengels waarvan je alleen maar een stukje in de suikerpot hoeft te dopen en een hap hoeft te nemen om in het zoetzure paradijs te belanden. Onderweg naar huis fantaseerde ik over wat ik er nog meer mee zou gaan doen. Tot compote koken en die door lobbig geslagen room roeren? Een taart bakken? Jam maken? Of de rabarber-gember-limoensiroop van vorige zomer die zo’n verrukkelijke limonade opleverde wanneer je hem aanlengde met bruiswater?

Ik ben zo verzot op rabarber dat ik er ieder jaar weer minstens drie nieuwe bereidingen mee verzin. Het is puur om u niet al te zeer lastig te vallen met deze liefhebberij, dat ik hier elk rabarberseizoen maar één zo’n recept deel. Maar vandaag krijgt u er twee. Een zoete en een zure.

Behalve die siroop maakte ik namelijk ook een salade met rauwe rabarber en, nu ja, laat ik het maar gewoon zo zeggen: ik vind dat u die ook eens moet proberen. Zelfs wie denkt niet van rabarber te houden, zal verbaasd zijn hoe lekker rauwe, knapperige, flinterdunne schijfjes stengel zijn wanneer je ze husselt met zoete, gepofte bietjes, jonge sla, gebakken amandelen en zachte geitenkaas.

Voor de rabarber-gembersiroop brengt u 500 g in kleine stukjes gesneden rabarber samen met 100 g in grove stukken gesneden gemberwortel, 250 g suiker en 250 ml water aan de kook. Laat zachtjes 30 minuten koken en voeg de rasp en het sap van 1 limoen toe. Schenk de massa in een zeef die u boven een kom plaatst en laat goed uitlekken. Een beetje aandrukken mag, maar niet te veel; de vloeistof moet helder blijven.

U heeft nu zo’n 400 ml lichtroze siroop, die zich minstens enkele weken laat bewaren in de koelkast en waarmee u niet alleen limonade, maar ook cocktails kunt maken. De achtergebleven rabarbermoes kan – de stukken gember eruit gevist en de smaak eventueel nog wat versterkt met een scheutje van de siroop – bijvoorbeeld door een schaaltje yoghurt (of de vanillevla van vorige week) geroerd.

Salade van gepofte bietjes, rauwe rabarber en geitenkaas

(voor 4 personen)

4 flinke bieten, schoongeboend; 2 stengels rabarber, schoongemaakt; rasp van 1 sinaasappel en sap van een halve; 1,5 - 2 el sherryazijn; olijfolie; desgewenst: honing; 100 g blanke amandelen; 4 handjes gemengde jonge sla; 150 g zachte witte geitenkaas; een greepje dille, fijngesneden.

Verwarm de oven tot 250 graden. Leg de bieten op een bakplaat en rooster ze drie kwartier tot een uur, tot ze vanbinnen gaar zijn en de schil bijna is verkoold.

Schaaf de rabarberstengels in flinterdunne schijfjes op een mandoline, of snijd ze heel dun met een mes. Klop een dressing van het sinaasappelsap, de rasp, zout, peper, 1,5 eetlepel sherryazijn en 5 eetlepels olijfolie. Proef of u hem nog wat zuurder wilt hebben en voeg desgewenst extra azijn toe. Of maak hem juist wat zoeter met een theelepeltje honing.

Pel de gare bieten en snijd ze in partjes. Bak de amandelen in een koekenpan met een drup olijfolie goudbruin, bestrooi met zout en hak ze grof. Verdeel de sla, de bietjes en rabarber over een grote platte schaal. (Als de rabarberstengels erg groot waren, begin dan met tweederde van de hoeveelheid en voeg desgewenst meer toe.) Besprenkel met de dressing.

Verbrokkel de geitenkaas erboven en bestrooi de salade met de amandelen en dille.