Smaakexplosies terwijl de deejay plaatjes draait

Uit eten Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rob van Dullemen

Ferry van Houten is een man met een hobby. Dus toen hij na 37 jaar zijn high end restaurant Het Bosch overdroeg aan zijn zoon, gaf hij ruimte aan zijn andere liefde: plaatjes draaien. Komt in de beste families voor – voormalig RTL4-baas Erland Galjaard is nu ook deejay.

Bij zijn nieuwe zaak The Gaia, gevestigd in het Amsterdamse Schiller Hotel, staat Van Houten pontificaal in het hart van de zaak achter de draaitafel. Op volle sterkte serveert hij een doorlopende remix van clubklassiekers, Barry White is nooit ver weg.

Nou mag inmiddels bekend worden verondersteld dat wij niet houden van luide muziek tijdens het eten, maar we moeten toegeven dat er een publiek voor is. In de drie maanden dat The Gaia open is, weet het uitgaanspubliek op en rond het Rembrandtplein, mensen die eens iets anders blieven dan een gehaktbal bij Bolle Jan, de zaak te vinden. Tot in de puntjes verzorgd dalen zij neer in de kuipstoelen in het art deco interieur, cocktail in de ene hand, een elegante bite in de andere, zich vergapend aan de zwart-glanzende tafels, enorme boeketten en andere pracht en praal. De hotelportier heeft voor iedereen een persoonlijk praatje en ook de bediening is gastvrij. Maître Robin begroet ons handenwrijvend met „Gezellig!”; ontkennen heeft dan geen zin meer.

Wij komen voor het eten. Van Houten heeft chefkok Ayt Erdogan gerecruteerd, voorheen van El Qatarijne in Utrecht. Hij kookt naar de vijf elementen hout, vuur, aarde, metaal en water; wij herkennen vooral de moderne mix van mediterrane gerechten. Het menu is overzichtelijk, keuze uit drie tot zes gangen (49,50 tot 64,50), à la carte is nog niet mogelijk en het op de website aangekondigde theatermenu is niet beschikbaar. Best gek, want The Gaia is de plek waar ook de hotelgasten van Schiller neerstrijken – het moet voor hen een teleurstelling zijn dat er zo weinig keuze is.

Eerst krijgen we twee amuses die er prachtig uitzien en ook zo smaken: minitosti van brioche met gerookte paling – het gelukzalige van vet, rokerig, zoetig – en warm Turks platbrood (lavash) met labneh, linzenpuree en parelcouscous. Potverdorie, hogeschool gefriemel, maar wat lekker!

De toon is gezet: bescheiden porties, secuur vormgegeven gerechtjes, uitdagend in smaak, met veel verse kruiden en perfect in balans: smaakbommen afgewisseld met subtielere gerechten. Zoals de chef’s vitello tonnato: een marbré (laagjes) van rauw kalfsvlees en tonijn, een crumble van bosuitjes, rode en zwarte viseitjes (tobiko) en een prikkelend schijfje ingelegde citroen. Dan volgen witte asperges met pastrami van Wagyurund en eidooierschuim, romig en zilt, maar met helaas wat harde kruidensteeltjes. Nog een smaakexplosie: zeebaars in een dun aardappellaagje met een zwarte knoflooksaus; helaas missen we het krokante.

Vervolgens komen dunne stukjes entrecote van de grill en zachtgegaarde ossenstaart: de bief met het verslavende vetrandje, de cuisson van de smalle reepjes vlees is goed, de chimichurri geeft een extra boost, zelfs de zoete aardappelpuree – vaak weeïg – is goed, alleen de ossenstaart blijft qua smaak wat achter. Het andere hoofdgerecht, eendenborst en een flensje met Pekingeend, is zo hoog op smaak (ponzu) en umami dat onze schedelpan even los lijkt te komen.

Ook bij de kazen is de liefde voor eten merkbaar: harde oplegkaas, Munster, zachtgerijpte Robiola, superrijpe Epoisses en tonkablauw uit Italië. Het dessert ziet eruit als een limoen en is van witte chocolade, met gin en crumble en op een ander bordje kataifi met een parfait van dille en munt, een zoet-zuur precisiewerkje. Er is een grote wijnkaart, maar het aanbod wijn per glas is beperkt, we drinken een stevige Marokkaanse Ksar Bahia (5,80) die goed bij het vlees past.

Het eten bij The Gaia is van nu en met invloeden van overal, die op een goede manier zijn verwerkt. Alleen jammer van die harde muziek, maar ja: kom nooit aan de hobby van een man, dat is de goden verzoeken. Ook de Godin van de Aarde Gaia kan dan toornig worden.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.