Er zat vooral vrouwtjesvis in Romeinse vissaus

Archeologie De as van een uitbarsting van de Vesuvius bedolf ook een vissauswinkel in Pompeii. Dat biedt een kijkje in de Romeinse keuken.

Romeinse amfora voor garum.
Romeinse amfora voor garum. Foto Metropolitan Museum

Het personeel van de vissauswinkel in Pompeii, dat in 79 na Christus door de uitbarsting van de Vesusvius werd overvallen, was bezig met het vervaardigen van een saus op basis van de vis Spicara smaris. Dat blijkt uit de analyse van visresten die in de winkel zijn aangetroffen. De makers gebruikten voor hun saus de gehele vis, en niet slechts enkele delen, zoals in sommige recepten die ons uit de Oudheid zijn overgeleverd. Dat schrijven Italiaanse onderzoekers deze week in het International Journal of Osteoarcheology. (Osteoarchelogie is de archeologische bestudering van botten.)

De Romeinen staan bekend om hun voorliefde voor garum, een vissaus die ze bij bijna elk gerecht serveerden. De saus werd gemaakt door (delen van) vis te wellen in een vat met zout. Na enkele weken van gecontroleerde verrotting en toevoeging van kruiden werd de substantie gezeefd en in amfora’s gedaan, die vanaf de Middellandse Zeekust werden vervoerd naar alle uithoeken van het Romeinse rijk.

In Pompeii werd in 1960 een gebouw blootgelegd dat bekend kwam te staan als de ‘Officina del garum’, de garumwinkel. Het afgelopen decennium is onderzoek gedaan aan ter plekke aangetroffen amfora’s. Duidelijk werd dat sommige kruiken gevuld waren met een garum op basis van ansjovis, andere met een picarel-garum en de rest met een mixsaus.

Het nieuwe onderzoek is gebeurd aan een selectie uit de tienduizenden visbotten die in de winkel zijn aangetroffen. Het ging hier dus om restanten van een saus die nog in productie was, en niet om het gezeefde eindproduct. Analyse van de botten toont aan dat er in de winkel werd gewerkt met Spicara smaris van 10 à 13 centimeter groot. Het ging om vissen van het vrouwelijk geslacht. Deze uitkomsten zijn goed te rijmen met het feit dat de vrouwtjes van deze vissoort in het seizoen waarin ze zich voortplanten – dat duurt van mei tot september – dichterbij de oppervlakte zwemmen dan de mannetjes. Tot op de dag van vandaag wordt in de buurt van Napels vanaf het strand en met sleepnetten gevist op Spicara smaris.

Bij de vis groeit een dik laagje om de botten als het water kouder wordt. Omdat de buitenste laag van de visbotten in de garumwinkel minder dicht was, concluderen de onderzoekers dat de vis gevangen is toen het zeewater op zijn warmst was, aan het eind van de zomer. Zo lijken deze botresten te bevestigen dat de Vesuvius uitbarstte in augustus en niet in oktober, zoals ook wel geopperd is.