Toscaanse kookleraar

Foto Merlijn Doomernik

Zoals Julia Child de Amerikanen in de jaren 60 liet kennismaken met de Franse keuken, deed Giuliano Bugialli dat een decennium later met de Italiaanse. De in Florence geboren auteur en kookleraar schreef meerdere kookboeken, waarvan The Fine Art of Italian Cooking het beroemdst zou worden. Niet zo beroemd als Child’s Mastering The Art of French Cooking, maar toch, het wordt beschouwd als standaardwerk.

Toen ik begin deze maand in The New York Times op Bugialli’s overlijdensbericht stuitte, besloot ik zijn boek nog eens uit de kast te halen. Ik kocht het ooit op aanraden van Johannes van Dam, maar, zoals dat soms gaat, wilde de liefde tussen mij en Bugialli nooit echt tot bloei komen. Ik geloof niet dat het aan hem lag. Het was meer dat ik mijn hart al aan zijn vak-, land- en tijdgenoot Marcella Hazan had verpand.

Toen The Fine Art of Italian Cooking voor het eerst verscheen, in 1977, werd de Italiaanse keuken in Amerika nog nauwelijks serieus genomen. „We stoppen niet in álle gerechten tomaten en knoflook”, legde hij toen uit in The Washington Post. In het voorwoord van een herziene en uitgebreide druk uit 1990, concludeert hij dat dat behoorlijk is veranderd en dat producten als olijfolie, pancetta, Italiaanse kazen en funghi porcini veel gemakkelijker verkrijgbaar zijn. Het grappige is dat Bugialli daar dus zelf substantieel aan heeft bijgedragen.

Volgens de maestro, die voordat hij naar de Verenigde Staten verhuisde een kookschool runde in Florence, vormt de Toscaanse keuken de bakermat van de gehele Italiaanse keuken. In The Fine Art legt hij de focus dan ook ongegeneerd op gerechten uit zijn geboortestreek. Zo ook deze typisch Toscaanse pasta, die ik afgelopen week uitprobeerde om hem vandaag met u te delen. Het is een soort ‘alla carbonara’ maar dan met worstvlees in plaats van pancetta. Heftig, maar buonissimo.