Recensie

Recensie Uit eten

Tandoor16: nieuw avontuur van een chef zonder zitvlees

Foto Rob van Dullemen
Foto Rob van Dullemen

Derk-Jan Wooldrik, plaatselijk ook wel bekend onder het op zijn Engels uitgesproken ‘DJ’, is een Rotterdamse chef die sneller van kookstijl, restaurant en type keuken kan wisselen dan een doorsnee mens van schoenen. Wat hij de afgelopen jaren in zaken als Lux, BIRD en Kino ook allemaal grilde en roosterde, het was in elk geval geen zitvlees. Want elke keer zag hij in zijn vak al snel weer nieuwe horizonten opdoemen, en al van jongs af aan staan die voor Wooldrik gelijk aan spannende uitdagingen. Eerder was hij al punkrocker, scheepskok, fotograaf, ontwerper en bouwer van zijn eigen Spaanse huis, gecertificeerd Napolitaans pizzabakker en vooral globetrotter.

Met Tandoor16 is hij onlangs een restaurant begonnen waarvan je mag hopen dat het niet bij een kort avontuur blijft. Wooldrik maakte zich er de Indiase keuken voor eigen. De basisvaardigheden ervoor leerde hij zichzelf in een illegale en al snel door de gemeente gesloten outlet onder de Hofbogen. Een meer diepgaande kennis van de talloze curry’s, chutneys, kruiden en andere ingrediënten in dat land deed hij daarna op tijdens een lang verblijf in onder meer Poona, Mumbai en Goa. Hij kwam in Rotterdam terug met een exclusieve deal voor de levering van specerijen, vond een groot leegstaand pand op de Eerste Middellandstraat en stelde een bijna volledig uit jonge vrouwen bestaand team samen om daar ‘unusual’ Indaas eten op de kaart te gaan zetten.

Tandoor16 is een eethuis van twee verdiepingen en een groot terras. Achter in de zaak loeit de tandooroven waarin de meeste gerechten worden bereid. Op de spiegels aan de muren zijn teksten aangebracht waarvan er één alvast unusual is, het in het Hindoe uitgeschreven motto van Bassie & Adriaan: ‘Altijd blijven lachen, wat er ook gebeurt’. Tegelijk met een royale schaal papadums met een yoghurtdip komt het menu op tafel, met daarop uiteraard tandoori chicken en chicken tikka masala, maar ook een opvallend aantal veganistische schotels. We kiezen voor tweemaal de Taalikaa Chef à 35 euro pp: vijf in een (te) hoog tempo uitgeserveerde gangen die steeds enthousiast en uitvoerig door de kokkinnen worden toegelicht. Het zijn meiden van alle windstreken, die in een paar maanden tijd zelf door Wooldrik zijn opgeleid.

Hun enthousiasme zullen we snel genoeg delen. Achtereenvolgens krijgen we voorgezet: twee kommetjes met een verrukkelijke dal, drie chutneys van bieten-raita, tomaat en een verrassende no waste-variant van nootjes en bananenschil; een misal pav-curry met de cress van mungboontjes en gefermenteerde zwarte bonen; naanbrood van de Turkse bakker annex buurman van Tandoori16; bloemkoolpickles met watermeloen en gefermenteerde groenten; de ‘Bombay burger’ ofwel een aardappelbeignet met groene chilisaus, een keralan-viscurry met langoustine, geep, heek, mul en mosselen, rijst met gepofte en gemalen kikkererwten en een ‘gunpowder’ van garam massala en kurkuma; de al genoemde tandoori chicken en ten slotte een meringue met kokosmousse, spicy mango en een stukje bananentaart.

Nogal een opsomming inderdaad, en dan zal er nog wel een enkel ander hoogtepuntje in ontbreken. Daarom: niet overdreven om te stellen dat je de ontdekkingsreis van Wooldrik door India nog eens heel uitgebreid op je bord meebeleeft. Voor onze fysieke consistutie had die ervaring overigens wel een tikje ingetogener gekund. Zeker voor de prijs van zo'n Taalikaa Chef is het behalve heerlijk ook véél wat je krijgt opgediend. En het gaat als gezegd allemaal zo vliegensvlug dat zowel de afwasser als je stofwisseling het maar amper bij kan houden. Voor de volgende keer dus maar geen ontbijt, lunch of borrelhap vooraf als er weer een avond bij Tandoori16 in het verschiet ligt. En dat die volgende keer er snel komt, staat wel vast. We hebben er een Rotterdamse restaurantfavoriet bij.

Wim de Jong is culinair recensent.