Recensie

Recensie Uit eten

Simpliciteit en souplesse

De chefs van De Loohoeve zijn jong, getalenteerd en ambitieus. vindt vooral de vegetarische gerechten spannend; duidelijk met veel plezier en toewijding samengesteld.

Voor Marleen en Jeroen Brouwer was 2018 een topjaar. Het begon in januari met de Gouden Koksmuts. Marleen werd verkozen tot ‘gastvrouw van het jaar’ door restaurantgids Gault&Millau. En vlak voor Kerst werd De Loohoeve bekroond met die felbegeerde Michelinster. Kortom, de Brouwers zijn on fire.

Het is snel gegaan. Toen zij in de oude boerderij in het Drentse gehucht Schoonloo kwamen werken, was Herberg De Loohoeve een hotel met een culinair restaurant en een grote brasserie – op de plastic terrasstoelen kon men ook een uitsmijter eten. Mijn gewaardeerde voorganger Ronald Hoeben noemde die Loohoeve in 2014 „een vriendelijk onthaastingsadres met een goede keuken” (hij gaf een 7+). In 2016 nam het jonge koks-stel de zaak over. Marleen was 28, Jeroen 25. Amper drie jaar later is De Loohoeve een household name in gastronomische kringen, mét ster.

Daar spreekt een zekere ambitie uit – die ze overigens nooit hebben verhuld. De Loohoeve was zeker niet hun eerste keuze voor een eigen zaak, vertrouwden ze een horecavakblad toe in 2017: „Het was te groot, te duur, te afgelegen, niet onze smaak.” Maar, beredeneren ze verder, hun oude baas, de internationaal befaamde Vlaamse chef Kobe Desramaults, kreeg zijn restaurant Indewulf in het totaal nietszeggende plaatsje Dranouter ook vol. „Waarom zou ons dat niet lukken, dachten we.” Geen bescheiden vergelijking. Maar hey, Desramaults is ook niet gekomen waar hij nu is zonder ambitie. Dus go for it.

Bewust sober

Van binnen is de tent strak: wit linnen, nette stoelen. De ruimte wordt verdeeld door een kamerbrede wijnklimaatkast. De rest lijkt bewust sober gehouden, om zo min mogelijk afleiding van het eten te hebben. Visueel dan. Auditief valt er nog wat te winnen. Qua playlist vermoeden wij iets in de richting van de Spotify-artist-radio van Krezip. Net te hard om er niet op te letten. Muzieksmaak is natuurlijk heel persoonlijk, maar ik waarschuw toch maar even.

Het koppel heeft ontegenzeggelijk talent voor horeca. Marleen is gevat, ze heeft een prettige losse maar kordate stijl. Ze is van huis uit ook chef. Ze is nog steeds verantwoordelijk voor de desserts, maar ook duidelijk betrokken bij de rest van de menu, dat merk je aan haar gedetailleerde kennis van wat er op het bord ligt.

Dat chef Jeroen in staat is tot grote klasse laat hij zien met zijn hooi-gerookte makreel. Een zeldzaam perfect gerecht. In presentatie: de bolling in het midden van het bord lijkt door de glans van de olie een modern, technisch getructe gel-sfeer. Terwijl het één lange appelsliert is, juist ambachtelijk strak opgerold. En in smaak: de makreel is volvissig, lichtzout, rauw met een subtiele, rokerige zweem van hooi; toegedekt met een verfijnd samenspel van de lactische zuren van karnemelk, aromatische koriander-olie en een tikje mierik; ondersteund door ingelegde appel en avocadocrème. Een bescheiden spark of genius.

Hetzelfde plezier vinden we in het menu herbivoor, dat even prominent op de kaart wordt gepresenteerd als het menu omnivoor, op geen manier ervoor onderdoet en soms zelfs boven de vlezige tegenhanger uitstijgt. Zoals de simpliciteit en souplesse van de gerookte bietjes in ponzu en citroentijm, ten opzichte van de, voor een amuse nogal forse bak, tartaar waarvan weinig te proeven is omdat het piccalily-ijs zo koud is.

Gelukkig zit het mooiste vega-gerecht ook in het omni-menu: een veelheid aan bereidingen van knolselderij, met een frisse tegenwind van geitenyoghurt en zuur gefermenteerde knol en een laurierjus. Knap om gegaarde knolselderij niet drie keer zoet te laten zijn. De sleutel tot dit gerecht zijn de kleine flinters pekelcitroen: het zijn de kogellagertjes die het mechaniek soepel laten lopen.

Het omni-menu is verder wat braver, het mist de onbevangenheid van het vegamenu. Anders gezegd: de Michelinambitie schijnt vrij duidelijk door het klassieke menu heen: langoustine – tarbot – lam. Degelijke gerechten, mooie smaken: tarbot met dashi-boter en bloemkool; lam met asperges, saliejus en gerookte hollandaise. Maar het verrast niet zoals de simpele ceviche van tomaat, met koolrabi-bloemetjes en belperknolle (een peperig Zwitsers kaasje), als gastronomische impressie van Marleens favoriete snack: een boterham met kaas en tomaat.

Hoog niveau, met een paar missers

Het niveau is hoog, maar er zitten wel een paar rare missers tussen. Zoals de XO-saus bij de langoustine die weinig tot niets met XO te maken heeft – het is eerder een pittige bisque. Zoals de combinatie van onrijpe aardbei en morilles. Zoals de gekke kleverige aardappelpureeballetjes die door moeten gaan voor gnocchi vermomd als krieltjes. En zoals de volledig vetverzadigde brioche bij de ganzenlever – als ik erin knijp dan druppelt het vet langs mijn vingers.

Die ganzenlever is overigens allejezuslekker bereid met een diepe umamismaak van de miso en het tegenwicht van de rabarber. Ook het dessert ‘melk & honing’ is van grootse klasse: een knap spel van structuren (schuim van melk vs. gedroogd melkschuim) en een tintelend zoetzuur-spanning die zowel in het dessert als geheel als binnen de honing simultaan bestaat. Daar is die spark weer.

Marleen en Jeroen Brouwer zijn jong, getalenteerd en ambitieus. Ze koken duidelijk met veel plezier en toewijding. Op dit niveau moeten de missers er wel echt uit, maar dat zit meer in focus dan kunde. Verder wens ik ze een grand vision toe, een rode draad door de gerechten heen. Een vergezicht dat ervoor zorgt dat het menu boven de gangen uitstijgt. Er is maar een handvol chefs dat die status werkelijk bereikt. Maar hey, ik ben in dit geval niet degene die de lat zo hoog heeft gelegd.