Sommige gerechten blinken uit, maar de bediening moet beter

Uit eten Amsterdam Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rob van Dullemen
Foto Rob van Dullemen

In Publieke werken schreef Thomas Rosenboom over een pandje, nummer 47 aan de Prins Hendrikkade (in zijn verhaal was het trouwens 46), waarin de oude kleermaker Carstens woonde die van geen wijken wist toen de bouw van het Victoria Hotel werd aangekondigd. Het hotel capituleerde, besloot toen maar om het pandje en dat van de buurman heen te bouwen en zo staan de twee huisjes nu nog steeds broederlijk naast elkaar. Carstens is ook de naam van de nieuwe brasserie van het Victoria Hotel, en Maik Kuijpers, voorheen chef van de Librije, werd aangezocht om het concept te bedenken. Resultaat: een moderne brasserie waar fine dining en casual eating samenkomen. Maar waar nog veel moet gebeuren om het naar een internationaal niveau te tillen.

En dat begint al bij de deur. We drentelen, worden na een poosje naar onze tafel geleid en staan daar, alsof we kapstok zijn, vijf minuten met onze jassen in de hand, later zelfs demonstratief in de lucht. De knappe jongedame in de bediening tript, neus omhoog en mond getuit alsof ze een modellenwedstrijd loopt, zonder boe of bah langs ons heen, haar collega grijpt in. Als deze collega al voor de tweede keer een drankje aanbiedt – we zijn inmiddels veertig minuten binnen, er staat geen brood of amuse op tafel – spreekt hij de onvergetelijke zinnen: „Ik weet niet of u ons concept kent? Wij brengen de boerderij naar de stad.” Op dat moment krijgt de volumeknop een zwiep en komt er een bak stevige loungemuziek op ons af.

Goed, de boerderij naar de stad, we zijn er dol op! En eerlijk is eerlijk: de menukaart waarin dit idee is uitgewerkt staat ons bijzonder aan. We nemen een voorjaarssalade met zwaluwgekwetter, kerrie en sap van geplette peulen (12,-) en kalfstong met langoustines (16,-). De voorjaarssalade is een plaatje en smaakt net zo: fris, ook romig, licht op de voeten met het zachte zwaluwgekwetter – een witschimmelkaasje – op wat couscous met romaine, verse tuinbonen en erwtjes en ja, helaas ook weer een hoopje erwtencress (een smaakbederver!). De kalfstong wordt als charcuterie geserveerd en komt met lichtgerookte biet, ingelegde bleekselderij en gebakken langoustines, een rijk gerecht, perfect afgewerkt en qua smaak in balans. Kijk, aan het koken ligt het niet.

Als hoofdgerecht kiezen we voor een burger van vette melkkoe op briochebrood (16,-) en harder met Hollandse hutspot (21,-). De burger heeft een prima cuisson en is voorzien van kaas, piccalilly en lekkere gefrituurde uiringen (gelukkig niet rauw dus), maar dat briochebroodje is een gewone hamburgerbun. De harder is iets te ver door en de hutspot komt als deconstructie met een plakkerige aardappelpuree; die smaakte bij onze oma toch beter. Gelukkig hebben we ook nog groenten bijbesteld: asperges met zolderspek (7,50), mooi al dente en met knettervet spek, en bloemkool met bruine boter en geitenkwark (5,-).

We drinken van de wijnkaart met louter Hollandse wijnmakers van over de hele wereld, een idee dat we eerder bij Rijks zagen. Er staan prima wijnen tussen, maar de meeste gaan helaas per fles en er is te weinig keuze per glas. We drinken pinot noir van Hoeve Nekum (10,-), verdejo/sauvignon blanc van Nius (Spanje, 7,-) en J&G chenin blanc (Zuid-Afrika, 6,-), niet echt bijzonder; „van Hollandse wijnproducenten” is ook geen garantie voor betere wijn natuurlijk.

De meter begint aardig op te lopen, temeer omdat Carstens geen menu heeft en alle bijgerechten bijbesteld moeten worden. We delen nog een dessert: zomerkoninkjes met boerenhangop (9,-), alhoewel zomer? Op het moment van ons bezoek daalt het kwik ’s nachts nog tot vorst aan de grond, de ‘zomerkoninkjes’ moeten dus wel uit de kas komen.

We weten het nog niet met Carstens. Sommige gerechten blinken uit, men kan zeker koken, maar er zijn ook uitglijers en met name de zwarte brigade moet nog veel verbeteren. En voor dat alles tast je best diep in de buidel.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.