Recensie

Recensie Uit eten

In Amsterdam Zuidoost is genoeg te ontdekken, zoals de Nigeriaanse keuken

Van de kaart Obalade Suya staat bekend als de beste West-Afrikaan van Amsterdam. Bij een tv met afrobeats eet kleurrijke soepen en stoofgerechten.

Foto Roger Cremers

Een lokaal radiostationnetje, een naaiatelier, een lege ruimte aangewezen als kunstgalerie. Felgekleurde muurschilderingen steken af tegen de omringende woontorens. In de verweerde parkeergarage ernaast zit het laatste apk-station ingeklemd tussen twee tropische bakkers. Het parkeerdek over de volledige eerste verdieping ligt er verlaten bij. Verderop, midden op een speeltuintje, staat een kleine rij voor een foodtruck.

Als dit Brooklyn was geweest, had het hier zwart gezien van de skinny jeans en racefietsen, man buns en flat whites. Maar dit is de Bijlmermeer in Amsterdam Zuidoost. Alle jonge, witte Amsterdammers slaan hier nu nog linksaf bij het metrostation, richting de blauw-gele meubelgigant. Het zal geen jaren meer duren voordat de eerste hipster hier zure natuurwijn schenkt. Maar vooralsnog valt er nog iets te ontdekken. Zoals de Nigeriaanse keuken.

Op het laatste hoekje voor de speeltuin hangt een handgeschreven A4’tje: of we de deur achter ons dicht willen doen. In een rommelig halletje staan wat stoelen en dozen. Aan een tegelwandje hangen concertaankondigingen en flyers met de vorm van het Afrikaanse continent erop, twee auto’s, een 06-nummer en de belofte van ene Mister G.: „Car Shipping? Best price”. Uit de wasbak stijgt de dwingende lucht op van die ouderwetse witte geurballetjes die in de urinoirs lagen in de tijd dat ik als klein jongetje soms, wanneer ik heel nodig moest, samen met mijn vader in het café mocht plassen. De papierdispenser wordt bijeengehouden met ducttape.

Een volgende deur leidt naar het restaurant: acht tafels, systeemplafond en een tv met non-stop afrobeat-songs. Dit is Obalade Suya, onder welingelichte kringen bekend als de beste West-Afrikaan van Amsterdam en mogelijk Nederland.

Ik ben hier niet zomaar binnengelopen – ik geef eerlijk toe dat ik halte Bullewijk tot voor kort vooral associeerde met Zweedse gehaktballetjes. Ik ben hierheen gegidst door culinaire vriend Bunmi Okolosi – geboren Nigeriaan, die een groot deel van zijn leven in Afro-Caribische wijken in Noord-Londen woonde en sinds hij in Nederland woont op zoek is naar écht Nigeriaans eten, zoals hij dat van huis uit kent.

Pittig gekruid

Uiteraard beginnen we met suya – hét nationale streetfood-gerecht van Nigeria. Je vindt het daar op iedere straathoek. Suya is een soort barbecue en kan gemaakt zijn van allerlei soorten vlees, maar in de bekendste verschijningsvorm zijn het spiezen met rundvlees. Ze zijn gegrild, soms eerst gedroogd, soms zelfs gefrituurd. Altijd is het vlees pittig gekruid, met een rub of marinade met pinda. Deze beef suya is precies wat het moet zijn, volgens Bunmi. Het zijn lichtgedroogde maar toch malse reepjes rundvlees – perfect te scheuren met de tanden – met een smakelijke, grove coating van een pittig gekruide pindakaas. De eerste grote glimlach is binnen.

De Nigeriaanse maaltijd bestaat voornamelijk uit soepen of stoofgerechten die worden opgesopt met een koolhydraatrijk bijgerecht. Gangbare sop-tools zijn pounded yam of amala, beide plakkerige deegballen waar je stukjes vanaf scheurt, gemaakt van yam, een groot knolgewas. De pounded yam is lichter van kleur, kleveriger en zeer neutraal van smaak. De amala heeft een meer elastische structuur. Gedroogde yam geeft amala een donkerder kleur en een heel licht bitter-aardse toon. Een perfecte drager voor de rijke, zoete, pittige tomaten-paprika-stoof van de pepper soup – een andere Nigeriaanse klassieker. Samen met de frisse hartige groentesmaak van de levendig groene, kleine okra’s, een bijzonder mooi gebalanceerd en gelaagd comfortabel gerecht. Moreish, zoals de Engelsen het zo mooi noemen: dat je ervan blijft eten. Dit doet waarlijk eer aan de jeugdherinneringen van mijn tafelgenoot – een groot compliment.

Ook voor de minder geoefende proever van West-Afrikaanse cuisine is het duidelijk dat hier kundig wordt gekookt. De pens in de assorted meats is schoon en zacht-wuivend (die doet met die voluptueuze pepper soup niet onder voor de beste trippa alla romana). De gefrituurde vis is absoluut gaar maar zeker niet droog. De gbegiri is een gele bonensoep met een fluwelen structuur en geraffineerde bonensmaak.

Er vallen ook dingen tegen. Mijn tafelgenoot vindt de jollof rice ‘lafjes’. De fried rice is vettig met de overgare groenten van HAK. De bittere leaf soup heeft te lijden onder te veel gedroogde vissigheid. En de kip-suya valt enorm tegen: grote, droge stukken gefrituurde kip.

Nigeriaans eten is hoe dan ook een textural experience

Een absolute must bij Obalade is egusi – „just like my moms”. Dat zijn verwerkte, gefermenteerde zaadjes van een meloenachtige. Een bijzonder karakteristieke en typisch Nigeriaanse smaak. Het doet mij het meest denken aan de rotanstoelen bij mijn grootouders. Het is een warme, kalmerende en bevredigende hooiïge en tegelijkertijd heel heftig stallerige smaak. Voor een eerste kennismaking bestelt u het beste de egusi soup – die heeft een aangename roereiïge structuur (eigenlijk meer als een geschifte custard), begeleid door wat bitter leaf en wat gedroogde vis voor de umpf – voordat u zich aan de isi-ewu waagt.

Nigeriaans eten is hoe dan ook een textural experience. Van de fris-slijmerige okra tot de plakkerige amala en het non-descripte stuk bindweefsel in de assorted meats dat op een aangename manier doet denken aan mochi, die plakkerige Japanse rijstballetjes. Gelatineuziteit wordt hogelijk gewaardeerd. Voor wie ervan houdt is de isi-ewu, een berg egusi-gele blokjes geitenhoofd, een grabbelton van plezier: nu eens een stukje zacht-rubberige neus, dan weer wat meer pezigs, een glibberig-gelatine-achtig velletje, soms zelfs met echt wat vlees eraan. Maar niet gevreesd: ook op instapniveau is Obalade Suya zeker de moeite waard. Rustig opbouwen.