Eenvoudig, maar verfijnd: asperges met Hollandse garnaaltjes

Janneke kookt Dit is een van mijn lievelingsmanieren om asperges te eten.

Foto Merlijn Doomernik

We eten asperges vandaag. Maar eerst wil ik terugkomen op het recept voor vegaburgers dat ik hier twee weken geleden met u deelde. Ik kreeg daar veel mailtjes over, allemaal met dezelfde vraag: moeten de bonen en kikkererwten worden gekookt voor je ze fijnmaalt? Nee, ze moeten rauw worden vermalen.

Zoals ik toen ook al schreef zitten aan het fabriceren van vegaburgers beslist een paar haken en ogen. Er zijn er in de afgelopen jaren heel wat in sneue vorm uit mijn keuken gekomen. Aan de smaak lag het meestal niet, maar de burgers vielen vaak jammerlijk uit elkaar zodra ik ze, op het rooster van de barbecue of in een grillpan, wilde omkeren. En zelfs als ze die grillpartij overleefden, ontbrak er iets aan: structuur. Als je in een burger hapt, wil je iets hebben om je tanden in te zetten, nietwaar?

Inmiddels ben ik erachter wat ik verkeerd deed: ik gebruikte er gare peulvruchten voor. Gare peulvruchten bevatten zo veel vocht dat het verdraaid lastig is om er stevige burgers van te vormen. Er zijn wel trucjes, hoor. Zo kun je gare peulvruchten eerst op een bakplaat in de oven schuiven om ze zoveel mogelijk te laten drogen. Je kunt droge, verstevigende ingrediënten als havermout, rijst, broodkruim, noten of tempeh toevoegen. En je kunt binders als eieren of mayonaise gebruiken.

Een van de meest bewerkelijke, maar ook beste vegaburgers-van-gare-peulvruchten die ik ooit maakte was volgens een recept van The New York Times -food writer Melissa Clark. Zij droogt eerst de inhoud van een blik kidneybonen samen met plakken tofu, schijfjes champignons en rauwe geraspte biet in de oven, alvorens er tempeh, zilvervliesrijst, panko (grove Japanse broodkruimels) én noten, eieren én mayonaise door te mengen. Ja, dat waren echt smakelijke burgers. Google ‘Melissa Clark ultimate veggie burger’ en u vindt het recept.

Maar nu toch weer even tikkie terug naar mijn burgers van twee weken geleden. Daarvoor gebruikte ik de zogenaamde falafelmethode. Voor falafel worden rauwe, geweekte kikkererwten vermalen met ui en kruiden, tot balletjes gevormd en gefrituurd. Op diezelfde manier kun je dus ook burgers maken. Burgers met een echt prettige bite, die ook nog eens weinig kunstgrepen nodig hebben en die je dus lekker minimalistisch (en veganistisch) kunt houden. Voilà. Blijft u vooral mailen als u vragen heeft over mijn recepten.

En dan de asperges. Dit is een van mijn lievelingsmanieren om ze te eten. Eenvoudig, maar verfijnd. Omdat ik ze niet zo vaak eet, verschalk ik áls ik ze eet makkelijk een pond. Dat is dus 1 kilo voor twee personen. Maar u daar uiteraard ook vier mensen mee bedienen.

Asperges met Hollandse garnaaltjes en limoenboter

Voor 2 personen:

1 kilo asperges, 100 g roomboter, 200 g Hollandse garnaaltjes, 2 el fijngehakte bieslook, sap en zest van 1 limoen.

Breng een (stoom)pan met water aan de kook. Schil de asperges en snijd een stukje van het uiteinde. Leg ze naast elkaar in een stoommandje. Doe de schillen en afsnijdsels in de pan met water en hang het stoommandje erboven. Dek af en stoom de asperges in 10 - 15 minuten gaar.

Laat de boter smelten in een steelpan, voeg de garnaaltjes, de bieslook en naar smaak (dus niet per se alle) limoensap toe. Warm nog 20 seconden door en haal van het vuur.

Schenk de warme garnalenbotersaus over de asperges en bestrooi met een beetje (dus ook niet per se alle) limoenzest.