Hé! Het zachte gehemelte kan proeven

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: De smaakperceptieplekken in de mond.

Er zijn tijden geweest waarin ’t gemeen langs de huizen trok om patriotten te dwingen Oranje-bitter te drinken. En tijden waarin zo iemand als de rentenier Jan Fransse Wolfsen juist een flink pak slaag kreeg omdat hij in een herberg een Oranje-bitter had besteld (en daarbij, dat is waar, luid ‘Oranje Hoezee’ riep). Dat was nog vóór 1800.

Het drinken van oranjebitter bij feestelijkheden rond het koningshuis heeft zich tot ver in de twintigste eeuw gehandhaafd, misschien wel het langst bij de krijgsmacht. Steevast ging daar de kurk van de fles als de regerende vorstin verjaarde of weer gezinsuitbreiding kreeg.

Een gevaarlijk goedje

Inmiddels is het gebruik van de kruidenlikeur net zo zeldzaam als dat van bessenjenever. Wat er nog als oranjebitter geschonken wordt is bovendien zo zoet en zo weinig bitter dat je je afvraagt of er nog één zure sinaasappel (pomerans, Citrus aurantium) aan te pas komt. Het is een gevaarlijk goedje want de suiker verdoezelt het hoge alcoholgehalte van 30 procent, je drinkt het net wat anders dan jenever (35 procent), zoals je ook – onverdunde – whisky anders over de tong leidt dan koude thee, al was het maar om de wangbinnenkant tegen de alcohol te beschermen. Het moet mogelijk zijn het verschil te zien bij filmacteurs die voorwenden whisky te drinken en in werkelijkheid koude thee achterover slaan.

Een vraag die de AW-redactie al langer bezig houdt is of de smaakervaring die het drinken van drank oplevert afhangt van de wijze waarop die over de tong gaat. Een boterham met jam die in de mond wordt vermalen (elke hap 32 keer gekauwd) ziet alle hoeken van de mondholte. Alcoholische dranken raken in eerste instantie alleen het midden van de tong en het gehemelte, pas later belanden drankresten vermengd met speeksel op andere plaatsen in de mond.

Maakt het uit voor de smaakervaring? Het was in ieder geval een mooie aanleiding om nog eens op internet te kijken wat er over smaakperceptie gezegd wordt. Bijna nergens wordt nog beweerd, zoals de Winkler Prins nog in 1993 deed, dat de vier basissmaken elk op een aparte plek van de tong worden waargenomen. Het was een verkeerde interpretatie van het onderzoek van David P. Hänig uit 1901 die tot in de jaren zeventig heeft standgehouden. Gezegd wordt dat Virginia B. Collings van de University of Pittsburgh de fout als eerste recht zette, maar wie haar gebrekkige en slordige onderzoek nog eens naloopt (Perception & Psychophysics, 1974) heeft zo zijn twijfels.

Een pincet op de tong

Wel is het zo dat Collings nog eens aantoonde dat grote gebieden op de tong voor álle destijds bekende basissmaken (zuur, zout, zoet en bitter, umami kwam pas later) gevoelig waren maar dat ze verschilden in gevoeligheid. Als maat voor dat laatste gold de laagste concentratie (uitgedrukt in molariteit) waarbij jonge proefpersonen nét zout, suiker, citroenzuur, kinine en ureum als zodanig herkenden. Waterige oplossingen van de stoffen waren opgenomen in kleine ronde filtreerpapiertjes (diameter 4 mm) die met een pincet op de tong werden gebracht. Collings legde ze op de tongpunt, op de tongrand, achter op de tong en bovendien op het zachte gehemelte, vlak naast de ‘huig’, het lapje afhangend weefsel dat officieel uvula heet. Tussen de testen lag een pauze van 20 seconden voor het spoelen van de mond.

De tong bleek bij uitstek gevoelig voor de bitterstof kinine en voor citroenzuur. Suiker en zout ontliepen elkaar niet veel, het bitterzure ureum werd tamelijk slecht waargenomen. Vaak was de tongpunt het meest gevoelig en nam de tonggevoeligheid naar achtertoe af. Opmerkelijk: de basissmaken worden werkelijk door het zachte gehemelte waargenomen, kinine zelfs extreem goed.

Collings’ waarnemingen werden in 1977 bevestigd door de Zweedse onderzoeker Brita Nilsson. Die vond bovendien dat ook het harde gehemelte wat smaken kan herkennen. Verder interessant: jonge proefpersonen proeven beter dan oudere, vrouwen beter dan mannen, en roken heeft nauwelijks invloed.

Smaakwaarneming door het gehemelte intrigeert. Kan de amateuronderzoeker die ook zelf aantonen? Zeker kan dat. Als het erom gaat te onderzoeken of er überhaupt een effect is, kan de proef niet grof genoeg zijn. Afgelopen week zijn verzadigde oplossingen van suiker, zout en citroenzuur gemaakt. Een goede bitterstof bleek niet te vinden, als remplaçant voor de kinine is kinabast (van Jacob Hooy in Amsterdam) gebruikt, later ook nog paracetamol.

Naar hartelust sonderen

Je doopt een van de uiteinden van een wattenstaafje in zo’n oplossing of suspensie en daarna kun je naar hartelust sonderen. De ruwe aanpak staat geen subtiliteiten toe, maar levert toch veel op. En wel dit: onder de tong proef je niets, en midden boven op de tong ook niet. Smaakperceptie komt vooral van de tongpunt en -randen, en verder, maar minder, ook van het achterste deel van de tong. En verdoemd: het zachte gehemelte, het deel dat bij aanraking kokhalzen opwekt, proeft werkelijk suiker, zout, citroenzuur en bitterstof à l’improviste. Sterker nog: de chef AW proefde zelfs basissmaken met een gedeelte van de keel waar vroeger een ‘amandel’ had gezeten, misschien een littekeneffect. De wangbinnenkant bleek smaakongevoelig, het harde gehemelte ook.

Je zou er uit durven afleiden dat hoog-alcoholische dranken, die over een smal tongpad naar binnen gaan, relatief slecht geproefd worden en dat verdunning met ‘soda’ of ijs dat verbeteren kan. Maar er is nog veel veldwerk te doen.