Recensie

Recensie Uit eten

Een steakproef bij The Beefsteak Club

Van de kaart Bij The Beefsteak Club in Amsterdam is er keuze uit kilo’s verschillende soorten rundvlees. De rest van de gerechten zijn, helaas, bijzaak.

‘Many a poor woman didn’t know what a beefsteak was until she got the right to vote.” Een citaat uit een artikel in The New Yorker uit 1939. Het gaat over de teloorgang van de authentieke New Yorkse ‘beefsteaks’ uit de negentiende eeuw: sociale schranspartijen waarbij in clubverband kilo’s vlees en pitchers bier werden verschalkt en bestek en servetten verboden waren. „The institution was essentially masculine until 1920”, vervolgt de auteur. „It did not take long for women to corrupt the beefsteak. They forced the addition of such things as Manhattan cocktails, fruit cups and fancy salads. [...] For generations men had worn their second best suits because of the inevitability of grease spots; tuxedos and women appeared simultaneously.”

Volkomen toevallig bezocht ik precies in de week waarin we honderd jaar vrouwenkiesrecht vieren The Beefsteak Club in Amsterdam. Dit restaurant pretendeert de wereld te laten zien wat een echte beefsteak zou moeten zijn – een viering van kunst, cultuur, goed eten en sociale interactie – met uitzondering van het chauvinisme (dat op de website om duistere reden geschreven wordt als „schovanism”). Op tafel liggen schorten klaar, en ook bestek.

Uiteindelijk is het een hip steakhouse met een ‘RTL7, meer voor mannen’-sausje. In de entree staan drie rijpkasten met mooie stukken vlees. Binnen hangt een aangename grillucht en drinken we bier uit stenen kruiken. Verder: ruw hout, geverfde bakstenen, laswerk bekleed met koeienvel. En een potsierlijke wijnkaart. Staat u mij voorts een kleine bloemlezing toe: ‘de Heidi Klum onder de Verdejo’s’; ‘Op iets na, is dit puur druif’; ‘Nog steeds geen idee waar Slovenië ligt maar deze wijn [...] is een trots nationaal product’; ‘Ben je een fruitig type? Dan zie ik een zeer monogame relatie in jouw nabije toekomst’ en ‘Als we het dan toch hebben over persoonlijke smaak; zeg ik, Helemaal Mij dit.’ Zucht.

Goed. We komen voor de steaks.

Nu moet u weten dat ik lid ben van een eigen biefstuk-club. Daar wordt overigens ook regelmatig met de handen gegeten, zij het nadat de steaks netjes getrancheerd zijn opgediend. Met enige regelmaat komen wij samen om een steakproef te houden: na een blinde proeverij en rangschikking op smaak, worden herkomst, ras, leeftijd en voedertype van de stukken bekendgemaakt, waarna er tot diep in de nacht over de uitslag wordt gedebatteerd. Kortom: geoefende proevers. Het uitgelezen gezelschap om de beefsteakclub mee te recenseren.

Mals en sappig, saai van smaak

Ter zake. Achterin de zaak hangt een schoolbord met ‘Butcher’s Cuts’. Van het Simmentaler-rund uit Oostenrijk kunnen we een strip of een T-bone krijgen. Van het Nederlands weide-rund een strip of een tomahawk. Elke optie heeft een eigen oplopende rij getallen, grofweg tussen 22 tot 48. Dit zijn gewichten in imperial ounces, de gewichten van de beschikbare stukken vlees. Zo’n Britse ons is ruim 28 gram. Flinke stukken dus. Maar omdat daarbij ook het bot is meegewogen wordt toch zo’n 12 tot 15 oz. per persoon aangeraden. A raison de 3 euro per ounce zit je dan al snel met z’n tweeën aan een stuk vlees van 90 euro.

Het oordeel? De club is unaniem. De Simmentaler is gevoerd met graan, dat geeft doorgaans meer vettigheid aan het vlees en dat is op de plank duidelijk te zien (zoals het hoort wordt het vlees even rauw aan tafel getoond bij het bestellen). De strip is prachtig mals en sappig, maar saai van smaak. Er mag dan vet in hebben gezeten, het was eentonig vet. Het weide-rund daarentegen is absoluut wel dat geld waard. Daar zit leven in! Het is een tikje steviger, maar daar krijg je een prachtige bloemige complexiteit voor terug: een heideveld in bloei, dat treuzelt in de mond.

De Beefsteak Club is een prima plek om met een paar maten een keer een grommend groot stuk rood vlees weg te werken

Het is handig als je met een grote groep bent, maar eigenlijk is het jammer dat het zulke absurd grote stukken moeten zijn. Het duurt lang voordat de hitte het vlees volledig heeft gepenetreerd. Aan de randen slaat het vlees dan onherroepelijk een beetje door. Een iets kleiner stuk had met iets meer verfijning gegrild kunnen worden. De à la carte-stukjes – van een bescheidener 8 tot 12 oz. – zijn dan ook veel mooier egaal gegaard.

We testen een picanha (staartstuk) uit Nieuw-Zeeland en een chuck flap uit de VS. De picanha valt in het midden van een venndiagram, met de cirkels ‘mals’, ‘vlezig’ en ‘vet’ – een ware allemansvriend. De chuck flap komt van de voorkant van de koe. Het is vlees dat harder heeft gewerkt, dat vraagt om een harder werkende kaakspier, maar dat qua smaak eindeloos veel interessanter kan zijn. Hierover blijft de club enigszins verdeeld.

Lees ook: Wat als we stoppen met vlees eten?

De Beefsteakclub is een prima plek om met een paar maten een keer een grommend groot stuk rood vlees weg te werken. Er is veel keus en het vlees heeft absoluut een degelijke basiskwaliteit. De rest van de kaart is overduidelijk bijzaak. Dat is jammer. De voorgerechten zijn wisselend. De tartaar van ‘aged beef’ vaart wel bij een bescheiden kruiding, dat laat alle ruimte voor de subtiele diepte van het gerijpte vlees. De tartaar van geroosterde paprika heeft weinig baat bij eenzelfde behandeling: als je net niet dat ene kappertje te pakken hebt, dan eet je een saaie hap paprika met olie. Een doorgesneden witlofje met spekblokjes ligt er als bijgerecht futloos bij. De shortrib is droog (doodzonde). De pinda-chocolademousse is meer een snickers-ganache: zwaar en plomp.

De club is kritisch. Hier zouden wij onze vrouwen niet mee naartoe nemen.