Recensie

Recensie Uit eten

Nooit meer op zondagavond met het bord op schoot

Foto Wim de Jong
Foto Wim de Jong
    • Wim de Jong

Tip aan restauranthouders in de hele stad en daarbuiten: doe als de collega’s van Dertien en open je zaak op zondagmiddagen al om vier uur, of liefst zelfs eerder. Bang dat ze dan een hele poos tegen lege stoelen zitten aan te kijken, zouden ze niet hoeven zijn. Bij Dertien loopt de boel op de middag dat wij er zitten vanaf dat tijdstip tenminste al aardig vol. Rond vijven is het met een bezetting van een mannetje of 25 net alsof we in Nederland niet anders gewend zijn dan om zo vroeg te dineren.

De redenen die gasten daarvoor hebben, mogen voor de hand liggen. Als je op zondagen toch al iets buiten de deur aan het ondernemen bent, is het wel zo handig dat je tussentijds niet eerst naar huis hoeft om ‘s avond nog ergens te kunnen eten. En je begint toch net wat gemakkelijker aan een nieuwe werkweek wanneer je tegen elven niet met een opgeblazen en een wiebelig gevoel in je bed stapt.

Restaurant Dertien is recent in handen gekomen van Roy Wynia en Herman Godijn, nadat het duo Pepijn Schmeink en Remco van Erp met respectievelijk Jack Bean en Fermin (straks op het Noordplein) voor zichzelf begon. Op de Schiedamse Vest is na die overname niets veranderd. Er wordt nog altijd alleen in de houtoven en op de grill gekookt, veel personeel is gebleven, en de gerechten die op het metershoge letterbord boven de bar staan aangekondigd, wekken onverminderd grote verwachtingen. Van de vijf voorgerechten nemen we er dan ook meteen maar drie. Eerst een frisse, allesbehalve machtige steak tartare met zoetjes van duindoorn en bataat, frisse radijs en een krokantje van zeewier. Daarna de asperge in beurre noisette, geitenkwark en een kralensnoertje van geroosterde hazelnoot. Vervolgens het in pekel gegaarde buikspek met bloemkool-kimchi, daslook en een vlaggetje van gedroogde rode kool. Alles net zo rijk van smaak en subtiel als het klinkt en eruit ziet.

Voor de tweede gang kan uit drie gerechten worden gekozen, waarvan we er twee bestellen en delen. De heilbot in een jus van strandkrabbetjes, met bloemkool- en paprikapuree en raapstelen is in zijn eentje al bijna goed voor het hoge cijfer dat Dertien hier laat noteren. Maar ook op het lam met lavas, maïs, zeewier en een puree van knolserij rust op deze Dag des Heeren duidelijk wat extra zegen. We drinken er wijntjes bij die van Herman Godijn allemaal royaal mogen worden voorgeproefd, en verbazen ons ook anderszins over de relaxte vlotheid van de keuken en de bediening. Het tekort aan koks en kelners in de branche is klaarblijkelijk nog niet zo nijpend dat ze het in Dertien met drie paar handen eigenlijk niet af kunnen.

We besluiten met ijs van aardpeer, quinoa en ingelegde worteltjes, plus een kaasplank met onder andere Achelse Blauwe, een vijgencompôte met sechuanpeper en een bodempje Pineau des Charentes, een met cognac versterkte wijn. Het verrassend lekkere dessert heb ik al op voordat mijn tafelgenote er bij wijze van spreken nog maar een blik op heeft kunnen werpen. Omgekeerd is er van mijn kant een eindspurt nodig om nog net een laatste vorkje van die in Belgische Kempen geproduceerde topkaas mee te kunnen pikken. Om half zeven staan we weer op straat. Net op tijd voor Studio Sport, maar dan dit ditmaal natuurlijk zonder dat spreekwoordelijke bord op schoot. Met restaurants die straks allemaal om vier uur openen, wordt dat ook ongetwijfeld een snel verdwijnende, Hollandse gewoonte.

Wim de Jong is culinair recensent.