Vergeet het wildseizoen

Joël in ’t wild Wie de weg kent in de natuur, kan er goed van eten. Joël Broekaert gaat het leren. Deze maand: reebok op de barbecue.

Lars van den Brink

Wild hoort bij de herfst. Dat denkt u. Officieel heeft u gelijk. Toch moet u van mij zo snel mogelijk van dat hardnekkige vooroordeel af. Lekker verwarrend. Hoort wild nou bij de herfst of niet? Dat hangt af van uw definitie van wild. De vraag is: kijkt u als jager of als kok?

De definitie van jagen in de jachtopleiding luidt: ‘Het bemachtigen, het opzettelijk doden of met het oog daarop opsporen van wild, alsmede het doen van pogingen daartoe.’ Het woord wild slaat hierbij op vijf diersoorten: haas, konijn, wilde eend, houtduif en fazant. Dit zijn de enige ‘vrij bejaagbare wildsoorten’ in Nederland. Dat wil zeggen: grofweg tussen 15 augustus en 31 januari (de precieze data verschillen per soort) mogen ze worden geschoten door eenieder die in het bezit is van een jachtakte – waarbij de jachthouder verplicht is naar eigen inzicht een gezonde wildstand te onderhouden.

Tot zo ver ‘de jacht’ – als we spreken van jagen, dan gaat het dus om deze vijf soorten, binnen deze periode. De rest van het jaar wordt er ook geschoten, maar dan mogen we het geen jagen noemen. Alle andere wilde dieren die u op uw bord kunt tegenkomen (hert, zwijn, gans), evenals enkele minder culinaire soorten (kraai, vos), worden in Nederland in het kader van populatiebeheersing of schadebestrijding afgeschoten. Het sleutelwoord hier is: afgeschoten. En dus níét bejaagd. (Hierop kan ik zakken.)

De landelijke en provinciale overheid bepalen hoeveel en wanneer er beheerd of bestreden wordt. Sommige beesten richten het jaar rond steevast zo veel schade aan, dat ze op de Landelijke Vrijstellingslijst staan. Ook houtduiven en konijnen staan daarop (die fokken namelijk, juist…). Die mogen dus ook buiten het jachtseizoen geschoten worden. Maar niet bejaagd. Nou komt-ie: een wild konijn is tussen 1 februari en 14 augustus net zo lekker, maar dus géén wild. (Examenvraag!)

Jacht-technisch hoort ‘wild’ bij de herfst. Maar ga daar alsjeblieft niet op zitten wachten. Want ook ‘stoof van wilde dieren geschoten in het kader van schadebestrijding’ heet op de menukaart gewoon wildstoof. Wild in de culinaire zin, is er het hele jaar. Neem de ree. Die doet het goed bij ons – het worden er elk jaar meer. Die populatie moet derhalve een beetje worden beheerd. De bokken schieten we in het voorjaar en de zomer (vanaf nu), omdat ze dan solitair leven. Natuurlijk laten we ze graag een week of twee ‘rijpen’. Daar wordt het vlees malser en smaakvoller van. Maar van vijf maanden in de vriezer bij de poelier worden ze echt niet lekkerder. Doodzonde! Vergeet het wildseizoen, denk: reebok-seizoen, barbecue-seizoen!

(Dit is geen examenvraag.)