Verantwoorde producten, alles mooi in balans: wat is dit lekker

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rob van Dullemen

Eens per maand bespreken we op deze plek een golden oldie, een Amsterdams restaurant dat al een flinke tijd meegaat. Dat doen we ook omdat de stad bedolven wordt onder nieuwe zaken, van hip tot hype, van eendagsvlieg tot klassieker-in-de-dop. Soms krijgen we wel eens het idee dat die nieuwkomers de ouwe getrouwen overstemmen en dat is jammer, want juist restaurants die het lukt om decennialang goede kwaliteit te leveren moeten geprezen worden. Het is niet eenvoudig om lang op hoog niveau te koken!

Vandaag Merkelbach, het viert dit jaar zijn 15-jarig jubileum. Een prachtzaak in park Frankendael, een oase van rust en groen aan de hectische Middenweg – alleen jammer dat je als je buiten eet met je hakken door dat vermaledijde grind moet lopen. Allà, detail. Deze avond zitten we binnen, waar het zachte geroezemoes van de gasten klinkt, geen muziek gelukkig; gewoon een prettige ambiance met hout, stoelen met schapenvachtjes en olielampjes. Die laatste geven trouwens een sterke geur af, da’s dan niet zo prettig bij het eten. Twee vriendelijke jongemannen in de bediening zoeven geruisloos langs de tafels om het menu toe te lichten en wijn bij te schenken.

Merkelbach was ver voordat het in de mode kwam al in de weer met de slowfood keuken, eigenaar Geert Burema is ook initiatiefnemer van de Slow Food Chefs Alliantie in Nederland. Dus wordt er gewerkt met verantwoorde producten, veelal uit de buurt, en voornamelijk groenten en kruiden uit eigen tuin. ’s Avonds is er één menu (van drie tot vijf gangen), er valt dus niet veel te kiezen, maar dat bezwaar smelt als sneeuw voor de zon als we eenmaal aan het eten zijn.

We gaan voor vier gangen (46,-) die bij ons glaasje poireé (5,50) voorafgegaan worden door twee wonderschone amuses: Hollandse kaaskoekjes met room, vanzelfsprekend uit eigen keuken, en knolselderij met aangezuurde room, karamel, stukjes hazelnoot en goed gedoseerde vlierbloesem. Dat begint goed!

Het menu zelf is groentegericht, maar niet vleesloos, alles is mooi in balans, de portionering is uitstekend. Dat begint met het ultieme voorjaarsgerecht asperges: een paar witte en een groene met een groene asperge-mierikswortelsaus, wat boontjes, kraakvers en knapperig, koolrabi, duizendblad en marjolein… zachte, romige saus, veel bite en uitgesproken groen van smaak. Er komt een goed glas Grüner Veltliner van Julius Klein bij: opwekkend met een aantrekkelijk bittertje.

Ook het tussengerecht is van louter groenten: artisjok barigoule, een halve gestoofde coeur de boeuf, zo’n grote vleestomaat dus, met gestoofde artisjokhart, gedroogde ham, laurier en zwarte peper. Een klassiek en best pittig Provençaals gerecht, uitdagend en warm en een mooi contrast met de voorgaande groentetuin.

We drinken hier trouwens de geselecteerde wijn per glas bij, een heerlijk licht zilte Picpoul de Pinet van Mas Saint Laurent uit de Languedoc. Merkelbach heeft een uitstekende wijnkaart met veel Franse wijnen, veelal afkomstig van importeur De Vier Heemskinderen en schenkt sommige ook per glas bij ieder gerecht, voor een schappelijke prijs (6 euro).

We gaan op voor het hoofdgerecht: een bescheiden portie rundvlees van de Gasconne koe (de Lindenhoff in Baambrugge), in twee verschillende stoofjes, bestrooid met kleine blokjes rundertong, waar wat meiknol bij komt en friseé die ook mooi is aangemaakt. Die meiknol is stevig en heeft een bittertje, wat welkom is bij het zachte draadjesvlees waar genoeg vet in heeft gezeten om het smeuïg te maken; en het wordt nog mooier met een glas Escapade uit de Languedoc (cinsault) erbij, vol en loepzuiver... wat is dit lekker!

Ten slotte neemt de één wat kaas, drie rauwmelkse van Kef, waar wat geroosterd notenbrood en stroop bij komt en stort de ander zich op het amandelcakeje met geschroeide rabarber en moscatosorbet. Niet te groot, niet te zoet.

Het mag duidelijk zijn: Merkelbach heeft de tand des tijds doorstaan. Er wordt gekookt volgens klassieke wetten, maar op een moderne manier met met zorg uitgekozen ingrediënten. We proosten op nog eens vijftien jaar!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.