‘Ga voor het hoogste – dat kreeg ik mee’

De vuurrode bank in de ontvangstruimte van sterrenrestaurant Da Vinci stond tot voor kort in de huiskamer van chef-kok Margo Reuten (53) en haar man Petro Kools, gastheer. „Maar wanneer zitten wij er nou op?”

Ze kozen ook de rest van de inrichting van het restaurant in het Limburgse Maasbracht, dat ze sinds 1993 uitbaten. De massief leren meubels, de zwarte Italiaanse designstoel die een vrouwenlichaam voorstelt, de bruine Japanse schaaltjes waarin Reuten vandaag nougat serveert. En natuurlijk de wijnen en het menu. „Wij bepalen alles”, zegt Reuten met een lach. „Leonardo Da Vinci kon veel, maar wij ook.”

Da Vinci kijkt uit over de haven van Maasbracht, die belangrijk is voor de Nederlandse binnenvaart. Maasbracht is ook de plaats waar de boerenfamilie Reuten een vleesveehouderij had met eigen landbouw voor mais en suikerbiet. „We mochten thuis doen wat we zelf wilden, maar we moesten er wel voor zorgen dat we het hoogste behaalden. Dat werd letterlijk gezegd en dat deed je gewoon.”

Wat dat voor Reuten zou worden, ontdekte ze tijdens haar zaterdagse bijbaantje bij een slager. „Ik hielp mee aan de buffetten, schnitzel paneren, noem maar op, en die mocht ik een keer uitserveren tijdens een feest. Toen ontdekte ik hoe fantastisch het is dat mensen genieten van wat jij maakt met je handen. En dat je ook nog complimenten krijgt.” Ze begon aan een horeca-opleiding. Haar focus op sterrenrestaurants kwam bijna toevallig. Een klasgenoot zou stage lopen bij tweesterrenrestaurant Juliana in Valkenburg. „Maar hij had een vriendin en vond het te ver weg.” Dus ging zij, op haar zeventiende, als eerste meisje.

Woman of the year

Margo Reuten was in 1990 de eerste vrouw die de titel Meesterkok behaalde, de hoogste graad van vakbekwaamheid binnen het ambacht. Er zijn inmiddels 107 Meesterkoks, onder wie twee vrouwen. In 2017 kreeg Reuten van Relais & Châteaux, een verbond van luxe hotels en restaurants, de titel Woman of the Year. Die erkenning van mensen uit het vak maakt haar trots. De witte koksbuis met die titel in zwarte sierletters draagt ze bijna iedere dag.

„Thuis koken de vrouwen en in het bedrijfsleven de mannen”, constateert Reuten. Hoe komt het dat er in de top van het professioneel koken weinig vrouwen werken? „Zeg het me, want ik weet het niet.” Misschien heeft het te maken, zegt ze even later, met wie je tegenkomt in het leven, met wie je het leven gaat delen.” Voor Margot was dat een vakgenoot, Kools, die ze leerde kennen tijdens het werk en die net zoveel tijd aan hun restaurant besteedt als zijzelf. Sinds 2010 mag hij zich Meestergastheer noemen, de 33ste van Nederland. „Als hij iets anders had gedaan, was mijn weg misschien niet zo gegaan”, zegt Reuten. „Wij hebben wel een beroep waarbij wij werken als anderen vrij zijn.”

Ze verheft haar stem om het belang te benadrukken van een ijzeren werkethos. „Natuurlijk heb ik er bij familiegelegenheden niet kunnen zijn. Natuurlijk is het gebeurd dat ik laat binnenkwam op de trouwerij van een vriend en er alleen nog een glaasje cola was.” Dat zijn de offers die je moet maken om, zoals Reuten het zegt, bij de „Champions League” te horen.

Chef, u moet nu kiezen

Ook in haar keuken werken vooral jongens. Volgens Reuten hebben vrouwen evenveel kansen als mannen om in haar vak hogerop te komen, maar in het begin van haar carrière leek het er even op dat ze een baan zou mislopen vanwege haar vrouw-zijn. Ze solliciteerde bij restaurant De Swaen, van de inmiddels overleden Cas Spijkers. Die vroeg zich af of ze op haar plek zou zijn in de mannenwereld die zijn keuken was. „Ik wist hoeveel cv-klappers er lagen van allemaal jonge honden die er wilden werken. Maar ik was een van hen, en ik was dame.”

Ze kon begrijpen dat het voor hem een moeilijk keuze was, zegt ze. „Op een maandag heb ik hem voor het blok gezet. Ik heb hem opgebeld en toen zei ik: chef, u moet nu kiezen. Wilt u dat ik kom of moet ik iets anders zoeken?” Ze mocht op gesprek komen en kreeg de baan.

Tussen werk en privé is bij Reuten en Kools geen duidelijke scheidslijn. Onlangs verhuisden ze van een woning een paar honderd meter verderop naar een verdieping boven het restaurant. Dit leven heeft er ook toe geleid dat zij en Petro geen gezin hebben. „We waren hard aan het werk en werden ouder. Zo is het gelopen.”

In 2008 werd Reuten de tweede vrouw met twee Michelinsterren, maar in 2017 is er haar één „afgenomen”. „Wat een domper. Je moet een trapje omlaag. Als je in het rijtje staat tussen die mannen, wil je er heel graag blijven.”