De nieuwste troef is een plantaardige burger die echt ‘bloedt’

Smaak Vleesvervangers zijn al jaren te koop, maar de revolutie is nu pas echt begonnen. De smaak van vlees wordt steeds dichter benaderd.

Viktoria en Andri Kozak uit Kiev fotograferen de Beyond Burger op hun bord in een Amsterdams burgerrestaurant.
Viktoria en Andri Kozak uit Kiev fotograferen de Beyond Burger op hun bord in een Amsterdams burgerrestaurant. Foto Roger Cremers

Andri en Viktoria Kozak, allebei 33 jaar, zijn veganist. Het stel uit Kiev waagde zich vanavond voor het eerst aan een Beyond Burger, in een vestiging van de kleine burgerketen Thrill Grill in Amsterdam. Hoe was-ie? „Heel smaakvol”, vindt Andri. Viktoria zou zó geloven dat ze echt vlees heeft gegeten, zegt ze. Op hun tafel slingeren vier halve broodjes – ook uit hun dieet geschrapt – maar de ‘plantaardige burgers’ zijn helemaal op.

Thrill Grill had vorig jaar de Nederlandse primeur op de Beyond Burger – inmiddels staan ze ook in andere Nederlandse restaurants op de kaart. „We waren op zoek naar een goed vegaproduct, want mensen eten steeds minder vlees”, zegt mede-eigenaar Hans Bruning. Dat is positief, zegt hij. „Maar de smaak van vlees hoort nu eenmaal bij een burger.”

Lees ook Kan vega de vleesmarkt ontwrichten?, over de aanstaande beursgang van Beyond Meat

Vleesvervangers zijn al jarenlang op de markt, maar pas sinds kort lijkt de revolutie echt losgebarsten, simpelweg omdat ze echt vlees steeds beter benaderen. Vooral Beyond Meat en grote concurrent Impossible Foods – beide start-ups zijn gefinancierd met enorme stromen durfkapitaal – zijn grote namen geworden.

Uitdagers zijn er ook genoeg, zoals De Vegetarische Slager, dat in december werd gekocht door levensmiddelengigant Unilever. Oprichter Jaap Korteweg overwoog ook een beursgang, zegt hij. „Een mooie stunt” om dat als eerste vleesvervangerproducent te doen, aldus Korteweg, maar hij vond dat het bedrijf onder Unilever meer groeikansen had.

Het is de vraag of de schaalvergroting van deze bedrijven ook leidt tot goedkoper vegavlees, dat nu nog behoorlijk aan de prijs is. Zo kosten de burgers van Beyond, sinds deze week te koop bij Albert Heijn, 5,99 euro per twee stuks.

Bietensap voor rode kleur

Sappigheid en textuur zijn de twee grootste uitdagingen voor de makers van plantaardig vlees, zegt Stacy Pyett, verbonden aan de universiteit in Wageningen. Zowel Beyond als Impossible heeft daarin grote stappen gemaakt. Het is niet toevallig dat de twee bedrijven burgers, gehakt en worst maken: die zijn gemakkelijker na te bootsen omdat ze uit kleine stukjes bestaan. Een steak is ingewikkelder, al wordt daar ook hard aan gewerkt, onder meer door een consortium waarin ook Wageningse onderzoekers zitten.

Lees ook: Kweekvlees kan de wereld redden, denkt deze Amerikaanse activist

Toegevoegd bietensap geeft de Beyond Burger een vlezige kleur. Impossible heeft een ingenieuzere troef in handen: de burgers van het bedrijf bevatten een substantie die net als echt bloed ijzer bevat. Het ingrediënt werd vorig jaar goedgekeurd door de Amerikaanse voedselautoriteit. Een technisch hoogstandje, zegt Pyett, verkregen door genetische modificatie van de soja in de Impossible-burger.

Een groot verschil met de Beyond Burger, gemaakt van onder meer gele erwten, kokosolie en aardappelzetmeel. Daarin zit geen soja, dat vanwege ontbossing een slecht imago heeft, evenmin als genetisch gemodificeerde gewassen.

Vooral veganisten en vegetariërs zijn onder de indruk van de Beyond Burger, zeggen ze bij Thrill Grill. Dat leidt nog weleens tot verwarring, merkt manager Lex ten Wolde. „Laatst had ik een Spaanse dame in de zaak die echt boos was.” Ze vond haar burger zó op echt vlees lijken, dat ze dacht dat ze verkeerd was bediend. Maar niet alleen vega’s bestellen de Beyond Burger. Een groot deel van de bestellingen komt volgens Ten Wolde van nieuwsgierige vleeseters, die het overigens niet altijd over hun hart kunnen verkrijgen om ook de bacon achterwege te laten.

Beyond Meat-oprichter Ethan Brown, zelf veganist, benadrukt regelmatig dat ruim negen op de tien klanten van Beyond gewoon vlees kopen. Brown, die uit een familie van melkveehouders komt, doet zijn best hen niet te distantiëren: ook zijn kinderen houden van hamburgers en worst, schrijft hij in de prospectus van Beyond Meat, al eten ze tegenwoordig de Beyond-variant.

De Amerikaanse Denise Gooding (62) is zo’n vleeseter die zich een keer waagt aan een Beyond Burger in de Thrill Grill. Haar dochter, een millennial die bezorgd is over het klimaat, had haar gezegd dat-ie niet van echt te onderscheiden was. Net als veel andere vleeseters is zij daarvan moeilijker te overtuigen. Lekker? Ja, hoor. Maar identiek aan echt vlees? Nee. „De textuur was mij te zacht.”