Recensie

Recensie Uit eten

Niet alles blinkt bij Goud

Herman den Blijker wast op tv zieltogende horeca-ondernemers de oren. In zijn eigen nieuwe bistro Goud valt het eten erg tegen, proefde tussen glimmende bananen.

Foto Walter Herfst
    • Joël Broekaert

Herman den Blijker, wie kent hem niet? Die grote, kale Rotterdamse beer, met no-nonsense mentaliteit en dikke sigaar. Herman is altijd op tv. Misschien zag u hem in het programma Herman zoekt chef. Of in Hermans Helden of Herman Helpt. In Mijn Tent is Top, Herrie in de keuken!, Herrie met Sterren, Herrie aan de Horizon, Herrie in je huiskamer – als u zich afvroeg waar al die herrie in uw huiskamer toch vandaan kwam… dat was Herman – of Hermans Kookeiland, Hermans Restaurant School, Herman Gaat Ver, Grillmasters, of meer recentelijk in Herman Tegen de Rest. Hij heeft ook kookboeken geschreven, vaak ondubbelzinnig getiteld – Vlees! of Altijd trek – bijgeval meer poëtisch: Herman dichtbij, en soms ver weg.

Herman den Blijker is als tv-kok en culinair volksentertainer een echte beroeps-BN’er. Hij heeft zijn sporen verdiend als chefkok van zijn eerste restaurant De Engel, waar hij tussen 1997 en 2002 een Michelinster kookte. En als Rotterdamse horeca-ondernemer – zijn bekendste zaak Las Palmas is vorig jaar verkocht. Op basis van deze verdiensten wast Den Blijker al jaren eigenaren van zieltogende horecaconcepten de oren op tv. Dus we zijn benieuwd hoe de grote meester zijn jongste onderneming – Goud – zelf ingericht heeft.

Om met de daadwerkelijke inrichting te beginnen, die heeft hij aan iemand anders overgelaten: conceptontwikkelaar Rein Rambaldo. „Het restaurant moest seks uitstralen”, zegt Rambaldo in horecavakblad Misset. „Herman zei tegen mij dat als hij het zelf zou doen, dat het qua stijl een Franse bistro zou worden met geruite kleedjes op tafel. Het mocht blinken.” Nou, dat doet het: het marmer, de groen velours zitjes, de getinte spiegels. En de rest: de plafonds, het bestek, de wastafel op het toilet, het werkelijk enorme 360-graden-barmeubel midden in de lounge – allemaal goud. Ter decoratie liggen hier en daar, in een gouden kast, naast een gouden stalamp, een gouden banaan en een gouden playmobile-kabouter. Logisch.

Enigszins beduusd vallen we even stil, terwijl onze ogen wennen aan de gele glinstering die van alle kanten weerkaatst. Dit is reflectie die vraagt om reflectie: het is zó ongelooflijk over-de-top-fout-geld-herenclub, dat moet een pastiche zijn, een satirische knipoog naar de Rotterdamse havenbaronnen-panache: if you got it, flaunt it! Ik ga er maar van uit dat we het allemaal niet te serieus moeten nemen, dat zit in ieder geval een stuk gemakkelijker – en Herman lijkt mij wel iemand met humor.

Naast de deur staat een jong ventje, zijn blik naar beneden gericht vanonder een smetteloos wit petje, klep net uit het lood en licht gekanteld. Achter zijn gouden dj-booth – naast de meterhoge gouden gummiebeer – draait hij onverstoorbaar in opperste concentratie aan zijn knopjes. Maar de muziek is amper te horen. Het lijkt alsof we zo juist een Jiskefet-sketch zijn binnengewandeld.

Bistro met wagyu

Goud is een bistro. Maar wel een met zwezerik, Oosterscheldekreeft, wagyu en Dom Pérignon (van 250 en 400 euro per fles) op de kaart. Herman staat niet zelf achter de kachel. Zijn chef heet Nick de Kousemaeker, die kookte eerder voor Den Blijker bij Las Palmas en onder de Rotterdamse tweesterrenchef François Geurds. Dus hij kan ongetwijfeld koken. Ik vermoed echter dat hij er vanavond ook niet is, want het eten valt erg tegen.

De beste gerechten zijn de vegetarische opties. De tartaar zonder vlees is een goed zure tomatensalade met kappertjes en piccalilly. In feite gewoon een stevige antiboise – dat is officieel een saus, maar ik eet er met liefde een bordje van. De lichtbittere tonen van geroosterde bindsla komen mooi tot hun recht bij de umami-rijke sterk gereduceerde kombu-dashi-saus (al had die met veel minder zout toegekund).

Dan is er een aantal gekke keuzes gemaakt. Tartaar van rauwe vis is heerlijk. Doorgaans kiest men voor die bereiding een steviger soort, zoals zeebaars. De delicatere hamatchi in dit geval is veel te fijn gehakt waardoor die, zeker met deze hoeveelheid olie, papperig wordt. Jammer van de vis én van het gerecht dat zonder hazelnoot en met de juiste visdikte en wat meer zuur alleraardigst was geweest. De wagyu: dat ras is juist chic, duur en gelauwerd vanwege de prachtige vetmarmering in het vlees. Waarom dan gekozen voor de haas, het minst spannende en vooral magerste deel aan die hele koe?

De gebakken creuses met avocado en beurre-blanc-crème zijn lekker maar drijven in de olie (kijk uit dat u ze niet met vetbad en al naar binnen slurpt). De mosselen bij de schelvis (met overigens prima gnocchi) zijn uitgedroogd. Te lang gebakken of vanmiddag ge-mis-en-placet en zojuist opgewarmd? Naast de rode poon in waterige bouillabaisse en natte venkel heeft het aardappeltje met rozemarijn nog het meeste smaak. De zwezerik is liefdeloos gefrituurd. De toetjes zijn oké.

Het tempo ligt laag, we halen amper één gang per drie kwartier, de wijnen per glas zijn weinig memorabel, evenals de cocktails van ‘Dr. Rotterdam’ (zonde van m’n mezcal). Zo wordt het al met al een slepende avond. Ik mag toch hopen dat dit niet representatief is. Ik durf te wedden dat Herman het met me eens zou zijn als dit een tv-programma was.

Ondertussen draaien we wat met ons gouden bestek en vragen ons af of de man twee tafels verderop toch niet stiekem Michiel Romeyn is? Of is die gouden banaan een saluut aan wijlen Ralph Inbar?