Steeds meer onder de indruk van ingenieuze smaken

Op de hoek van de Jericholaan en de 1e Jerichostraat zit sinds kort Gastrobar Ster by Terry Priem. Dat ‘by’ zie je vaker: Cotazur by Rosso, Joelia by Mario Ridder, Umami by Han. In één oogopslag weet je met wie je te maken hebt. Voor hetzelfde geld noem je je restaurant naar jezelf natuurlijk, maar met dat ‘by’ ben je helemaal, eh, bij de tijd en in het geval van Terry Priem zie je aan zijn naam alleen niet af dat hij aan het hoofd staat van een gastrobar.

Chef Priem komt van restaurant Allure aan de Entrepothaven (in deze krant besproken op 6 maart 2015). Hij was, zegt hij bij het uitserveren van enkele van de bestelde gerechten, na tien jaar Allure, waarvan de laatste jaren als mede-eigenaar, toe aan iets nieuws: „We waren uit elkaar gegroeid.”

Fair enough, maar wat is een gastrobar? Het principe is: eenvoudige (of eenvoudig aandoende), bescheiden geprijsde gerechten met een goed glas wijn in een informele setting. Geen opgedirkt gedoe.

Zo is het precies bij Gastrobar Ster. Hoewel het ‘Ster’ verwijst naar de dochter van Terry Priem die Nova heet, kun je het ook zien als knipoog naar de Michelingids die Allure onderscheidt met een ‘bordje’ („kwaliteitsvolle keuken, vakkundige chef”).

Wij hebben een tafeltje aan de balustrade van de entresol waaronder zich de keuken bevindt. We kijken op de entree met de goedgevulde bar, de tafeltjes beneden en, door de hoge ramen heen, het terras op de stoep. Het is op deze zondagavond nog te fris om buiten te zitten, maar de jonge ober – knotje, knoop in oor, vlasbaardje – verheugt zich zichtbaar op de zomer. „We hebben de hele dag zon”, verkneukelt hij zich.

Op de kaart staan tien gerechten (van 11 tot 15 euro) en nog drie nagerechten (9 euro). „Je bestelt in willekeurige volgorde en als je iets erg lekker vindt, bestel je het nóg een keer”, zegt de jongeman. Voorlopig houden we het op biet met appel, ceviche van makreel en venkel, bresaola met eendenlever en chocolade, steak tartaar van gerookte watermeloen, bisque van Hollandse garnalen, kabeljauw met paling en pancetta en lamsnek met compote van zoete ui en groene asperge. Bij de nagerechten heeft mijn vrouw allang dat met chocoladestructuren gespot. Volgens haar ben ik de chocoladejunk in huis, maar ondertussen.

Prachtige binnenkomers

De ober – hij is 25, weten we dan al, met een indrukwekkende staat van dienst – adviseert ons deskundig als het om de bijpassende wijnen gaat. We nemen een fles riesling van Trimbach (45 euro), maar bij de makreel kunnen we beter een glas sauvignon blanc nemen omdat die minder kruidig is. Hij schenkt ons – hoe lief – twee halve glazen. Ook de gerechten delen we: ze komen alle in een kommetje of een schaaltje, maar we hebben ieder een klein bordje waar we de gerechtjes op scheppen.

Alles ziet er fantastisch mooi opgemaakt uit. Prachtige binnenkomers zijn het bolletje ijs van rode biet (fris, aards) en de venkel bij de makreel (drop, citrus). Van lieverlee raken we steeds meer onder de indruk: Priem bezuinigt niet op de eendenlever die een mooie combinatie vormt met de gestolde chocoladestrepen en de geroosterde zonnebloempitjes.

De tartaar van watermeloen (gekookt, gedroogd, gerookt, gehakt) is in één woord waanzinnig, compleet met pittige paprikapuntjes, kwarteleidooier, krokantje van truffelaardappel. Als het gerecht door de natuurlijke suikers niet zo zoet was, zou je qua structuur zweren dat je vlees zat te eten. De kabeljauw is à point gegaard, de paling vormt het accent en de droog gebakken pancetta is het uitroepteken. De lamsnek is zuigzacht, heerlijk met het zoete van de uiencompote en het geprononceerde van de saus van zwarte knoflook.

Kralingers mogen zich gelukkig prijzen. We zouden ook wel zo’n gastrobar bij ons om de hoek willen.