Die verfijning van de Libanese keuken is hier ver te zoeken

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam.

Foto Rob van Dullemen

Het pand in Amsterdam waarin Libanees restaurant Fenicie zich begin dit jaar vestigde, kende de laatste jaren veel wisselingen. Eerst zat er Nacional; Caspar Reinders had een kapitaal geïnvesteerd, het was een plaatje, maar de keuken werkte niet mee en het ging snel ter ziele. Toen beproefde Ron Blaauw er zijn geluk met Gastrobar Paris – ook deze zaak redde het niet op het Leidseplein, dat ook nog eens op de schop ging.

Nu zit Fenicie er, het tweede filiaal van een restaurant in Purmerend waar de Midden-Oosten keuken – specifieker de Libanese – wordt gevoerd. De eigenaar is trouwens Syrisch, maar dat ligt ernaast, zullen we maar zeggen.

Libanon staat bekend om de heerlijke mazza, een ander woord voor mezze, kleine gerechtjes met veel kruiden, en prachtige wijnen. En inderdaad, er komt een mooie, volle rode op tafel van Chateau Ksara (34,50), een blend van cabernet franc, cabernet sauvignon en syrah. Wijnen in Libanon zijn, dat is niet zo verwonderlijk gezien de geschiedenis, veelal op Franse leest geschoeid. Deze ook; een krachtpatser, maar goed matchend met de sterk gekruide gerechten.

Met de gerechtjes zit er meer ruis op de lijn. Ten eerste zijn we al een uur binnen voordat er überhaupt iets te eten op tafel komt. We krijgen geen brood met olie of wat olijven, het wachten is op het moment dat in één vloeiende beweging de hele tafel vol gerechten wordt gezet. Er wordt dan al aan nagels geknaagd. Bij Fenicie wordt aanbevolen – da’s vooral handig voor de keuken – om een menu te bestellen en dat gaat alleen per twee personen (vanaf 35,- tot 50,-). Na wat diplomatiek overleg op hoog niveau krijgen we toch een paar varianten, we proeven vis- én vleesgerechten.

Wat er op tafel komt is wisselend van kwaliteit. Zo zijn we ontevreden over de salades: één met octopus en fatoush. De octopus is een beetje taai en komt met een saaie rucolasalade waar gelukkig wel pittige pepertjes in zitten. Fatoush, een Libanese salade die ook in Irak, Jordanië en Syrië wordt gegeten, komt met dunne, gefrituurde broodreepjes uit eigen keuken en dat brood is goed. Maar de salade zelf is er een van dertien in een dozijn: wat gehalveerde tomaatjes, plakjes komkommer in de schil en wat sla, maar we merken niks van de gewenste sumak, citroen en verse munt, de smaakmakers van deze salade.

De baba ganoush en de moutabal, beide dips van aubergines waarvan de eerste gerookt en de tweede gegrild op houtskool, zijn prima, vol van smaak en romig, en dat geldt ook voor de tarator djej, kipfilettartaar met sesampasta. Maar de hummus is saai en kibbeh (balletjes bulgur en vlees) in labneh (hangop) is een tikkie droog – een euvel dat we de hele avond zullen tegenkomen.

Ons hart maakt een sprongetje als we de gefileerde zeebaars proeven – heerlijk zacht en met mooie zuren – en ook moeders zelfgemaakte verse kaas (shanklish) valt met de pita’s goed in de smaak. Maar daarna begint toch weer het grove werk: iets te hard gegrilde gamba’s op een overigens lekker rijstschoteltje – een soort paella –, sterk riekende vis, mootjes zalm (wel met een mooi korstje, maar helemaal door en dus droog) en ook het octopusgerecht, aktubut mashwi, heeft zwarte randjes van het harde grillen en dat heeft ’m taai gemaakt. En wat betreft het vlees: te droge kebab van rund en lam, het lamsstoofgerecht is wel aardig, maar de worstjes in een pannetje met citroendip zijn te droog.

Linksom of rechtsom, in bijna alle gerechten wreekt zich de timing. Te lang op de grill of te hard gebakken en daardoor te droog, te slordig in elkaar gezet, sommige gerechten komen lauw op tafel. De verfijning die de Libanese keuken kenmerkt is ver te zoeken of zoals de tafelgenoot zegt: „It lacks gastronomy”. Zonde, want de presentatie is mooi, de bediening servicegericht en buitengewoon vriendelijk. Ze willen wel, maar hebben de keuken niet in het gareel.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.