Recensie

Recensie Uit eten

Ooit een afhaalchinees, nu een sterrenrestaurant

Van de kaart O&O in St. Willebrord is niet zomaar een hele goede Chinees. Die ster staat voor raffinement. is onder de indruk van de exquise uitgevoerd klassiek Aziatische gerechten.

Foto Merlin Daleman

Het is verleidelijk om het verhaal van Danny en Helena Tsang te vertellen als een klassiek, romantisch sprookje: Het Lelijke Pekingeendje of Chin.Ind.errella. Maar dat impliceert een miskende of onderdrukte schoonheid die plotseling tot bloei mocht komen. Veel meer dan dat is het de Nederlandse versie van de American dream: het verhaal van een immigrant die begon met niets en jarenlang keihard werkt om de top te bereiken.

O&O: van afhaalchinees tot sterrentent. In de openingsscène stapt een jonge Danny Tsang met enkel een hutkoffer en een karrenvracht ambitie aan wal in St. Willebrord, het Wilde Westen van Noord-Brabant – Rooms bastion, filiaalbedevaartsoord van Lourdes (inclusief imitatie-grot) dat later bekendheid zal verwerven als ghb-hub, smokkeldorp en ‘rolluik city’. Het is 1982. In LA leggen de eerste rocksterren beslag op de panter-leggings van hun vriendin. In St. Willebrord dragen de mannen nog een snor en wijde pijpen. Dit is de plek en de tijd voor restaurant Nieuw Hong Kong: een onvervalste afhaalchinees, zoals we die alleen in Nederland kennen.

Uiteraard is deze Willywood original production er een voor het hele gezin. Er komen kinderen, twee dochters en een zoon. Ze schoppen het ver. Gaan studeren. Rechten, economie, hotelschool. Maar ieder weekend komen ze terug naar huis. Om te helpen in het familiebedrijf, ondertussen O&O genaamd, dat zich ontwikkelt tot een serieus oriëntaals restaurant. St. Willebrord groeit mee met de Tsangs, die hun adoptiedorp laten kennismaken met Maleise, Thaise en Japanse smaken.

Fast forward naar maandag 17 december 2018. Danny en Helena – ouder, grijzer – staan zichtbaar geëmotioneerd op het podium van het Amsterdamse DeLaMar Theater. Restaurant O&O is zojuist – zesendertig jaar na de opening van Nieuw Hong Kong – bekroond met een Michelinster, de hoogste gastronomische onderscheiding. St. Willebrord ontploft van trots. Aftiteling.

O&O is wat je je voorstelt bij een sterrenrestaurant: ruime tafels met wit linnen, de aperitieven hebben hun eigen trolley, tarbot en Anjou-duif op de kaart, bij de kreeft krijgen we een linnen slabbetje met de letters O&O in goudborduursel. Toch is de geest van de eenvoudige dorps-Chinees nog altijd aanwezig, in het originele afhaal-doorgeefluik, in het systeemplafond met spotjes, in het bord patat voor het stekelharige buurjongetje.

Brandschoon gefrituurd

Het allerleukst zijn de uitermate verfijnde, exquise uitvoeringen van hele herkenbare klassiek Aziatische gerechten. Het deeg van de gyoza heeft een mooie bite, de vulling van Hongaars wolvarken is gul en vettig. Het inktvisballetje, brandschoon gefrituurd in croutons, is gehakt maar grof genoeg om nog zo heerlijk terug te veren bij het kauwen en nog echt naar kraakverse zeekat te smaken. Ook de Thaise viskoekjes (uiteraard met een flinke dosis limoenblad) zijn ongeëvenaard in hun sappige compactheid en lichtzoet van de kreeft.

De pekingeend is traditioneel klaargemaakt, helemaal gaar maar zeker niet droog. Het velletje niet per se krokant, maar donkerglanzend, met een goede, losse vetlaag eronder. De grote verrassing zit in de hoisin. Nog niet eerder heb ik zo veel levendigheid in die plakkerige zoete saus geproefd: frisdroppige umami en een donkere fruitigheid – onvergelijkbaar met de platte pasta die we uit een potje kennen (en zelfs die is eigenlijk al lekker – kun je nagaan).

Tsang blinkt uit in zijn sauzen. Hierin merk je zo mooi het verschil tussen de Chinese keuken met haar volle, glazige sauzen, de verheffende frisheid van de Thaise keuken, de warme, gelaagde kruidigheid van de Indonesische en de smeltkroes daarvan die de Maleise cuisine karakteriseert.

O&O is niet zomaar een hele goede Chinees. Die ster staat voor raffinement, het is haute cuisine die ook aansluiting vindt bij een klassieke Europese stijl. Het zijn juist die afgezaagde ‘chique restaurant’-elementjes – die je in al die provinciaalse tenten met Michelin-ambities tegenkomt – die ook hier irritatie opwekken. Het zit ’m veelal in de opmaak en aankleding: te veel tierelantijntjes. Een plompe coquille met zelfgemaakte XO-saus heeft niets meer nodig (dat is het mooie van XO-saus). Een glasnoedeltje eronder wil ik nog wel velen – het is overigens verbazingwekkend hoeveel aandacht een mens kan hebben voor een échte kwaliteits-glasnoedel, die kom je zelden tegen. De chipsjes, boontjes, bloemetjes, blaadjes en zeekraal erbij dienen nergens toe. Hetzelfde geldt voor de crackers, wasabi-sorbet, radijskrullen bij de zalmtartaar. Doe dan gewoon sashimi.

Het toetje is zo’n dertien-in-een-dozijn-dessert, met technisch uitgevoerde koude zoete bereidingen, potsierlijk aangekleed met allerhande frutsels. Op de klassiek Franse friandises gaan ze nat: de macaron is plakkerig, de madeleine klef en eiïg.

Wel heel goed zijn de wijnkeuzes. Dat wil nog wel eens lastig zijn met zware en pittige Oriëntaalse smaken. De Spaanse Edetana is wat mollig van de garnacha met houtrijping, bloemig van een beetje viognier sur lis. Bitter, drogend, verkoelend bij de peper. De notige, kamillige Ximenez-sherry (niet echt zoet, eerder een krentje in de verte) vormt een knap huwelijk met de verfijnde sataysaus van cashew, weelderig, zoet, smeulend pittig aan de horizon.

O&O verdient die ster, het gastheerschap en de oriëntaalse smaken, de wijnkeuzes zijn zeer geraffineerd. Maar zo’n ster moet je ook niet te graag willen, al dat oubollige, ouderwetse gepriegel voegt in dit geval niets toe. Sterker: het zit alleen maar dwars. Chiquer dan een coquille met deze geweldige XO-saus komt het niet.