Die restjes wijn kunnen altijd nog in de pan

Janneke kookt Bij deze een paar suggesties voor sauzen op basis van wijn: voor bij de asperges, (rood) vlees en aardbeien.

Foto Merlijn Doomernik

Minder drinken hè. Toen ik na mijn scheiding in m’n uppie ging wonen en besloot dat ik een beetje moest oppassen met alcohol, stapte ik van wijn over op whisky. Dat klinkt gek, ik weet het. Whisky uit lijfsbehoud. Maar ik kocht hele dure, die ik heel lekker vond, en daar schonk ik mezelf dan een bodempje van in. Daarna draaide ik de dop weer op de fles en genoot heel erg van dat ene glas.

Die whisky, wist ik, zou nog dagen, weken, maanden, járen goed blijven, daarover hoefde ik me geen zorgen te maken. Zelfs aan het einde van de fles, als de bodem in zicht kwam, kreeg ik geen haast hem te legen. Dan dacht ik: mooi, nog een paar slokjes voor morgen. Met wijn denk ik dat nooit. Wijn moet altijd op, gered voordat hij bederft, of in elk geval voordat z’n aroma’s vervagen. En wijn die op moet in een eenpersoonshuishouden, nou ja, u begrijpt wel.

Een fles wijn niet leegdrinken is een uitdaging, een klein staartje laten zitten is een ware kunst. Er was één periode dat ik daar bijzonder goed in was. Dat was toen we een azijnvat in de kelder hadden staan. Van een vriendin had ik een azijnmoeder gekregen, een drabbige clustering van Acetobacterbacteriën die, onder invloed van zuurstof, wijn plegen om te zetten in azijn. Een paar maanden lang griste ik bijna-lege wijnflessen van tafel – soms voor de neus van verbouwereerde gasten die zichzelf nog een laatste glas wilden inschenken weg – om mijn azijnmonster mee te voederen.

Helaas hadden de Acetobactero’s er minder zin in dan ik. Misschien hadden ze het wel te koud daar in de kelder. In elk geval bleef mijn huisgemaakte azijn domweg smaken naar geoxideerde en gemeen verzuurde ouwe wijn, en uiteindelijk spoelde ik de hele handel door de plee en moesten we van armoe onze staartjes wijn weer zélf opdrinken. (Ik ben overigens al jaren van plan het nog eens te proberen. Het lijkt me zo romantisch om iemand te zijn die z’n eigen wijnazijn produceert. Maar dan natuurlijk alleen als het een heel erg lekkere is.)

Nu ja, laten we het probleem niet overdrijven. Er is immers altijd de optie om die laatste paar slokken wijn in plaats van in de man (of vrouw), in de pan te gieten. Zo heeft u er misschien zelfs wel meer plezier van dan wanneer u de fles, dwars tegen de wet van het afnemend grensnut in, toch maar leegdrinkt. Bij deze een paar suggesties voor sauzen op basis van wijn: een schuimige witte voor over asperges, een klassieke rode voor bij (rood) vlees, en een sabayon waarin u een staartje dessertwijn kwijt kunt en waarmee u een schaal aardbeien én een tafel vol mensen opvrolijkt.

Schuimige wittewijnsaus

(Voor over asperges)

Breng in een wijde pan 250 ml droge witte wijn en 150 ml aspergekookvocht aan de kook. Laat de vloeistof inkoken tot er ongeveer een derde van over is.

Doe 4 eidooiers in een kom en klop met een elektrische mixer tot ze blank en romig zijn. Voeg dan, geleidelijk en al kloppend, de wijnreductie toe. Hang de kom boven een pan met kokend water en blijf kloppen tot een dikke, schuimige saus ontstaat.

Klop er op het laatst nog 2 eetlepels slagroom door. Proef en maak de saus op smaak met (zo nodig) zout en (witte) peper.

Serveer hem bij gekookte of gestoomde witte asperges.

Klassieke rodewijnsaus

(Voor bij (rood) vlees)

Breng 300 ml rode wijn, 200 ml kalfsfond, een klein gesnipperd sjalotje, 5 peperkorrels en een takje tijm in een wijde pan aan de kook. Laat het vocht op middelhoog vuur inkoken tot er een kwart van over is. Schenk door een zeef in een schone sauspan.

Breng opnieuw tegen de kook aan en klop er met een garde, klontje voor klontje, 60 - 75 gram boter door. Proef en maak de saus op smaak met een krap theelepeltje dijonmosterd, zout en peper.

Als u hem serveert bij (een groot stuk) rood vlees dat u al in de keuken aansnijdt, roer dan vooral ook de vrijgekomen sappen door de saus.

Sabayon van dessertwijn

(Voor over aardbeien)

Doe 6 eidooiers in een hittebestendige kom en voeg 2 - 4 eetlepels fijne tafelsuiker toe – laat de hoeveelheid suiker afhangen van hoe zoet de dessertwijn is.

Zet de kloppers van een elektrische mixer erin en klop het mengsel blank en romig. Hang de kom bovenop de pan met kokend water. Blijf kloppen en voeg nu geleidelijk 150 ml (witte) dessertwijn toe.

Ga door met kloppen tot de eiervla in volume is verdubbeld en dik en superluchtig is (maar pas op dat de boel niet gaat koken, want dan krijgt u roereieren).

Serveer de sabayon warm, met een schaal aardbeien.