Recensie

Recensie Uit eten

De bedoelingen bij Instock zijn goed – het eten niet zo

Van de kaart Instock is een restaurant dat de reststromen van de supermarkt benut. Nobel en prijzenswaardig. Iets goeds maken met brood van gisteren, gelooft dat het kan. Maar het valt hem niet mee.

De vestiging van Instock in Utrecht.
De vestiging van Instock in Utrecht. Foto Daniel Niessen
    • Joël Broekaert

Restaurantrecensent zijn is soms a dirty job… But someone has to do it. Ik bedoel: het is niet makkelijk om iets onaardigs te zeggen over mensen met goede bedoelingen. But here goes…

Instock is een idee van drie Ahold-trainees: een restaurant dat de reststromen van de supermarkt benut. Geen bedorven producten, maar sinaasappels die een netje deelden met een beurs exemplaar of broccoli met een enkel bruin plekje. Verder kunt u denken aan overproductie, beschadigde verpakkingen, verkeerd geprinte etiketjes, dingen die uit het assortiment gaan. Met andere woorden: prima spul dat normaliter gewoonweg verspild wordt.

Ahold vond dat een mooi idee (het Beste Idee van Young Ahold 2014) en zette er de schouders onder. Ondertussen bestaan er drie vestigingen: Den Haag, Utrecht en Amsterdam – dagelijks worden ze bevoorraad vanuit het retourencentrum van Albert Heijn in Zaandam; dag-oud brood, kaas en eieren tegen de datum worden per bakfiets bij plaatselijke filialen gehaald. In Westzaan is een Food Rescue Center ingericht, waarvandaan middels een webshop gered groente en fruit uit 160 AH-filialen wordt doorverkocht aan cateraars en restaurants. Er is pieperbier en bammetjesbier van oude aardappels en brood, en Instock granola.

Een serieuze poging dus om op grote schaal food waste aan te pakken. Nobel, prijzenswaardig. Alles bij elkaar hebben deze strijders al ruim 670 ton voedsel van de verspilling gered. Hier past respect en aansporing. Die mensen gun je het allerbeste. En dus een leuke recensie.

Er zit natuurlijk een grote catch 22 ingebakken in het Instock-concept. Van de kwaliteit van de producten moeten ze het niet hebben. Dat vraagt om een begeesterde, getalenteerde kok met visie en het creatieve vermogen om deze ingrediënten met een rugzakje, te laten schitteren. Chefs met die kwaliteiten liggen niet voor het oprapen. En ze staan zeker niet in de rij om iedere dag te koken met de oude meuk van de Appie.

So let’s cut them some slack. We verwachten geen culinaire hoogstandjes. Laat ons gewoon zien dat het kan: iets simpels en goeds maken met het brood van gisteren. Ik geloof dat het kan.

Als de taco op is, zeg dan dat de taco op is, probeer mij geen geplette, bruine boterham van gisteren te verkopen bij wijze van taco

Poging één: Den Haag. Je hoeft geen Einstein te zijn om te bedenken dat je in ieder geval íéts moet doen met een oude, droge donut. Anders serveer je me gewoon een oude, droge donut. De ‘bacon bits’ op de ‘vegan gumbo’ zijn letterlijk verkoolde schilfers aubergine. Smaakt naar as. Knap ook om een vis-chowder met zo weinig smaak te serveren. Al het zout is op miraculeuze wijze op de cracker naast de soep terechtgekomen. Ook al kost het ‘maar’ 8,90 euro per gerecht, mensen nemen de moeite om naar je restaurant te komen en je laat ze ook nog gewoon afrekenen. Veins dan verdomme op z’n minst dat het je iets kan schelen.

Poging twee: Amsterdam. Dit voelt meer als een restaurant; en minder als een Teleac-dag voor verstandelijk beperkte kleuters (de Haagse zaak hangt vol borden met teksten van het kaliber: ‘ik ben een geredde sinaasappel, hooooiiiiii’). Ook de bediening is in Amsterdam wat professioneler (en geen twaalf). Helaas is het eten niet veel beter.

Afsnijdsels

De menu’s staan voor drie maanden vast. Blijkbaar valt er behoorlijk goed in te schatten wat er zoal zal overschieten: vlees wordt standaard ge-overproduceerd (geen verrassing, toch schrikken) en als je geportioneerde vis verkoopt dan zit je altijd met afsnijdsels. Een simpele, frisse ceviche is in theorie een ijzersterke keuze om te laten zien dat er geen enkele reden is om deze vis te verspillen. Dat is niet ingewikkeld: vijf ingrediënten opdraaien met limoensap, zeven, over de vis gieten. Meer moet dat niet zijn. In plaats daarvan krijgen we een diepe treurnis van vis-flebbers in limoenwater met klodders uitgelopen mayo.

De ecologische voetafdruk van de aardappels is vakkundig nóg groter gemaakt: de chips bij de natte vegaburger komen vandaag in de kleuren aangebrand-antraciet en carcinogeen-zwart – die gaan linea recta de prullenbak in. Goed gedaan jongens.

Poging drie (met lood in de schoenen): Utrecht. Zelfde menu, maar wereld van verschil. Mooi zure, solide ceviche – de mayo netjes in drie mini-dotjes op de rand van het bord. Tempura schoon gefrituurd. De aardappels-chips knapperig, smaakvol en verrassend van de schilletjes. En de kimchi is echte kimchi (geen zoute koolpap). Prijs de Heer, het kan dus wel!

Idealisme en horeca blijft gek genoeg een moeizaam huwelijk. In Den Haag en Amsterdam lijkt het alsof het keukenteam mét de beste bedoelingen maar zónder zwemles het diepe in geduwd is. Door flink te spartelen weten ze toch de ‘gerechten’ wel warm en op tijd op tafel te krijgen. Maar als je met droge ogen verbrande dingen serveert, dan ligt je talent en je toekomst echt in een ander vak.

In Utrecht kun je gerust wat karmapunten sparen, zonder dat het een zelfkastijdingsmars wordt. Ook hier valt nog een en ander te verbeteren – als de taco op is, zeg dan dat de taco op is, probeer mij geen geplette, bruine boterham van gisteren te verkopen bij wijze van taco; en haal hem van de rekening als ik er iets van zeg. Maar hier staat wel iemand te koken die het snapt, die er blijkbaar eer en voldoening uit haalt om juist met deze producten iets vrolijks en waardigs neer te zetten. Dat stemt hoopvol.