Het is een nogal boers gerecht, deze stoof

Janneke kookt Een recept voor surf en turf: chorizo en inktvis op één bord.

Foto Merlijn Doomernik

Surf en turf heet het. Vis (of wat dan ook uit de zee) en vlees op één bord. De klassieke Amerikaanse versie bestaat uit steak met kreeft, een combinatie die ik nooit goed heb begrepen. Die twee doen in mijn ogen helemaal niets voor elkaar. Ze doen zelfs niks mét elkaar. Zonde van de steak. Zonde van de kreeft.

Zeeduivel gewikkeld in pancetta daarentegen, of mosselen met flinters serranoham, ja dat snap ik dan weer heel goed. Mijn lievelingsmanier om een lamsbout te bereiden is er inkepingen in te maken en die vol te proppen met ansjovis. Mijn lievelingssaus bij een gebakken biefstuk komt erop neer dat je het vlees uit de pan haalt, in het achtergebleven bakvet een paar ansjovisjes en een teentje knoflook fruit, de boel afblust met een scheut Marsala en bindt met een paar klontjes boter.

Of neem porco à Alentejana: dit Portugese gerecht combineert gestoofd varkensvlees met schelpjes. Italiaanse vitello tonnato: kalfsfricandeau met tonijnmayonaise. Creoolse jambalaya: garnalen en worst in één pan rijst. Braziliaanse xinxim de galinha: kip met gedroogde garnalen. Vietnamese banh mi: broodjes met in vissaus gemarineerd varkensvlees

Sowieso: alle Zuidoost-Aziatische vleesgerechten met vissaus. Alle Chinese vleesgerechten met oestersaus. Alle Indonesische vleesgerechten met trassi. Alle westerse vleesgerechten met worcestershiresauce. Afijn, laat ik ophouden met voorbeelden geven. U begrijpt vast waar ik naartoe wil: vlees en vis op één bord is een heel goed idee, behalve als het zo’n Amerikaanse steakhouse-versie betreft.

We gaan een surf en turf-gerecht maken, vanzelfsprekend. In onderstaande stoofpot gaat behalve inktvis ook chorizo. Daar heb je maar een klein beetje van nodig; een ons chorizo op een kilo inktvis geeft al meer dan genoeg smaak. (Zoals ook een klein beetje vis in een vleesgerecht vaak al voldoende is.) Overigens is die kilo vuil gewicht; als u de inktvis in kant- en klare ringen koopt, heeft u aan 600 – 700 g genoeg.

Het is een nogal boers gerecht, deze stoof, en ik zet hem dan ook graag ín de pan op tafel met niets anders erbij dan goed korstig brood. Wie ook nog iets groens wil eten adviseer ik een salade voor- of juist achteraf te serveren.

Stoofpot van inktvis en chorizo

(4 personen)

100 g chorizo, in kleine stukjes; 100 ml olijfolie; 750 gram uien, in dunne ringen; 6 tenen knoflook, fijngehakt; 1 kilo pijlinktvis, schoongemaakt en in ringen; 3 tomaten, in stukjes; 200 ml droge witte wijn; 2 laurierblaadjes; 2 takjes tijm; 3 kruidnagels; 1 tl venkelzaad; een snuf chilivlokken; zest van ½ citroen; 1 tl suiker

Verwarm een vuurvaste aardewerken schaal of een zware braadpan op matig vuur en schenk er de olie in. Voeg de chorizo toe en laat de worst een paar minuten zachtjes bakken.

Voeg de uien, de knoflook en een snuf zout toe en laat alles een minuut of 10 fruiten, terwijl u de boel af en toe omschept.

Zet het vuur nu hoog, voeg de inktvisringen, de gesneden tomaten, de wijn en alle overige smaakmakers toe. Breng het geheel aan de pruttel, draai het vuur laag – gebruik zo nodig een warmteverdeelplaatje – en leg een deksel op de pan.

Laat zachtjes anderhalf uur stoven.

Check na een uur hoeveel vocht er in de pan zit. Laat als dat nog vrij veel is het laatste half uur het deksel van de pan. Het eindresultaat moet een beetje hachee-achtig zijn, met bijna uit elkaar vallende uien in rijk smakend vocht, en uiteraard: boterzachte inktvis.