Thuiskok. Hartstocht

In de film The Hundred-Foot Journey stormt de Indiase sterrenkok Hassan Kadam af op een derde ster met allerlei inventieve gerechten, als hij op een avond een eenvoudig Indiaas gerecht eet en in tranen uitbreekt. Het zijn de geuren en smaken van zijn overleden moeder en van zijn thuis dat hij achtergelaten heeft op jacht naar succes en roem.

Hier moest ik een beetje aan denken toen ik Pascal Jalhay, voormalig tweesterrenchef, hoorde vertellen over zijn ervaringen in Azië waar hij als topkok door lokale vrouwen terug naar aarde werd gehaald en de les werd gelezen hoe kruiden te snijden en boemboes te maken.

Het begint allemaal met de basis. Dat was voor Pascal Jalhay, een fenomeen in de Nederlandse gastronomie toen hij in korte tijd met twee sterren werd bekroond, de Franse keuken. In de Indonesische keuken, zijn vader is Indisch, had hij nooit zo veel interesse.

Maar Indonesië lonkte en op een dag stelde hij aan zijn vader voor er met de familie heen te gaan. Hij raakte toen betoverd door de Indische keuken en begreep hij dat het meer is dan ‘wat ingrediënten in een pan gooien’.

In zijn nieuwe boek Baru Belanda, ‘een ode aan de Indische keuken’, krijgt die keuken een gastronomische behandeling. Klassiekers worden afgebroken en weer opgebouwd of dienen als inspiratie voor een nieuw gerecht. Hiervoor vroeg hij collega’s met Indische wortels om een bijdrage.

Ik ben dol op die moderne benadering, omdat die, mits goed gelukt, balanceert tussen het vertrouwde en het verrassende. Die vernieuwing is aan Jalhay wel toevertrouwd. Die moderne benadering en de bijdragen van een aantal van de chef-koks betekenen echter wel dat sommige gerechten behoorlijk wat tijd en aandacht vergen, anderen zijn gelukkig heel toegankelijk.

‘Koken is hartstocht’, zegt Jalhay in gesprekken en die spat er bij hem persoonlijk dan ook vanaf. Hij schijnt al bezig te zijn met een vervolg, hopelijk wordt dat echt zijn verhaal in zijn woorden en met zijn passie. Hij is er interessant genoeg voor om een boek alleen te dragen en ik zou zo veel meer willen weten over zijn nederigstemmende ervaringen in Azië. Nog meer hoop ik overigens op een nieuw restaurant, want hartstikke leuk die boeken, hoor, maar ik wil gewoon bij hem aan kunnen schuiven en iets van zijn betovering proeven.