Recensie

Recensie Uit eten

Uit eten Rotterdam: vegan in Dumbo is een leerproces voor de kok én de gast

Foto Walter Herfst

Marnix Benschop had de afgelopen jaren op allerlei plekken in de stad zijn potjes op het vuur. De zwaar bebaarde en getatoeëerde chef kookte in Rotterdam bij onder andere François Geurds in FG, De Matroos en het Meisje, The Suicide Club en Ayla. Korte tijd ook kookte hij samen met Alex Wong in het restaurant van supermarkt Wah Nam Hong in de Markthal.

Het was de bedoeling dat het duo onder de naam Nixie & Lexie aansluitend een eigen fusion-Aziaat op de West-Kruiskade zou openen. Dat is er om onbekende redenen nooit van gekomen. Benschop verdween een poosje van de radar, om nu weer op te duiken boven de pannen van Dumbo. De zaak startte een maand geleden in het voormalige pand van een kwijnende Russische levensmiddelenwinkel in de Hoogstraat.

Dumbo, dat zal zijn vernoemd naar de New Yorkse wijk in Brooklyn en niet naar Disneys vlezige circusolifantje, haakt aan bij de laatste foodtrend in de global village. Alle gerechten op de kaart zijn veganistisch. Dat geldt ook voor de wijnen, die zonder dierlijke stoffen als vislijm en gelatine zijn geklaard.

Voor de eigenaren van Dumbo is het in dubbel opzicht een sprong in het diepe. Het zijn ontwerpers (van het lokale vormgevingsbureau Venour) van huis uit en geen restaurateurs, en van de plantaardige keuken wisten ze ook niet veel meer dan dat die hot en urgent is. Maar door een gelukkig toeval kon er rondom Benschop een team worden geformeerd dat terzake van wanten moet weten. Doordat de opening van een nieuw vega-restaurant van Spirit (de vega-pionier in De Groene Passage) op het laatste moment werd afgeblazen, kwam er ineens een compleet team koks voor Dumbo beschikbaar.

Je hoeft geen geitenwollensok, klimaatgekkie of Gutmensch te zijn om in Spirit gemakkelijk tot de vega-keuken te kunnen worden bekeerd. In Dumbo moet je daarentegen rekening houden met het eigenzinnige stempel dat Benschop op groenteschotels drukt. Hij pakt in opeenvolgende gangen stevig uit met onder andere fermentaties, marinades, oosterse ingrediënten en pimenton om zijn gerechten extra smaak en diepte te verlenen.

Dat pakt de bijvoorbeeld lekker uit in een carpaccio van knolselderij met jonge kokos, vingerlimoen en borage (komkommerkruid), en in de koolraap met zonnebloempitten en cru de cacao. Maar er dienen zich ook vondstjes aan waarbij al je papillen al bij de eerste hap kortsluiting maken. Het snoeiharde rijstkrokantje met geroosterde tofu is zo zuur en pregnant vissig dat je van voren even niet weet dat je van achteren leeft.

Zo wisselen waardering en weifelachtigheid elkaar tijdens de twaalf gangetjes van ons ‘Live a little’-menu vaker af. De opmaat van geroosterde zijden-tofu in dashibouillon met zeewierkaviaar blinkt uit in verfijning, de tartelette van paprika en shiitake had evengoed een voorbak-pizzaatje kunnen zijn. De tortellini van rode biet is een kunstwerkje, maar de dikike boekweitsaus met walnoot eronder doet nog het meest denken aan het bord Brinta-pap dat je vroeger van je ouders móest leegmaken. De artisjok met een ‘truffel’ van ui dicht je nog een mooie toekomst toe als we ooit, verplicht of niet verplicht, allemaal vleesloos zijn. De tournedootjes van aubergine met crackers van karwijzaad zullen op hun beurt de herinnering aan the real thing maar met moeite kunnen verdrijven.

Over de toekomst van vegan gesproken: aan de inrichting van een restaurant als Dumbo zie je in elk geval niet meer af dat je ‘alternatief’ zit te eten; hooguit is er nog sprake van een oververtegenwoordiging van millennialmeisjes. Kun je in Spirit nog wel eens bedwelmd raken door de geuren van wierook en etherische oliën uit de aanpalende winkel, in Dumbo waait de wind uit een ander hoekje. Aankleding en sfeer laten er geen misverstand over bestaan dat vegan opschuift naar de mainstream.

Wim de Jong is culinair recensent.