Recensie

Recensie Uit eten

Als échte Romeinen weten ze bij Domenica wel raad met een orgaan of twee

Van de kaart eet bij Domenica in Amsterdam goede, Italiaanse gerechten. De pasta valt echter wat uit de toon en de bediening is een zootje. Al lijdt de sfeer daar niet onder.

Het restaurant Domenica in Amsterdam.
Het restaurant Domenica in Amsterdam. Foto Rob van Dullemen

Noem mij een sentimentele jongen. Ik werd overvallen door een lichte melancholie toen ik restaurant Domenica binnenliep. Sinds ik mij kan heugen zat hier op de Noordermarkt in Amsterdam, onder de druivenranken restaurant Bordewijk. Waar alles was zoals het moest zijn. Klassiek Frans, niet overdreven stijf, maar wel met wit linnen servetten en een handgeschreven menukaart. Met een zoetgevooisde gastheer voor wie het woord oberkelner is uitgevonden. En een archetype chefkok: vrolijk, rond, pretoogjes boven een grote witte snor en smetteloos witte buis. Vraag een kind een chefkok te tekenen en het tekent Wil Demandt.

Een culinair ijkpunt. Een vluchthaven. Zoals toen ik in het begin van mijn carrière in een Turks shaslick-restaurant in Keulen een progressieve afkeer van nieren had opgelopen. Gelukkig hadden we Demandt, de gebedsgenezer die met zijn rognons à la Lyonnaise de orde in mijn universum herstelde. Ik herinner mij twee Oosterscheldekreeftseizoenen met staartvleessalade en pappardelle met de rest.

Dan is het plotseling voorbij en had ik zo veel vaker willen, moeten gaan.

De gekke smaragdgroene decorstukken zijn weg, daar hangen nu de portretten van Joan Jett, Iggy Pop en Ozzy Osbourne. De bar is verplaatst, maar de matgele design-tl-bakjes hangen nog aan het plafond. Het belangrijkste: deze heilige plek is niet ten prooi gevallen aan de toeristenindustrie, aan de Nutella-pest die de Amsterdamse binnenstad overwoekert. Het is een restaurant gebleven en min of meer binnen de familie: restaurant Domenica wordt bestierd door Kelly Schuurman en Flavio Carestia, de voorbije jaren maître en chefkok van Italiaans restaurant Toscanini, dat andere Amsterdamse icoon om de hoek. Wie de afgelopen jaren wel eens bij ‘Tosca’ gegeten heeft, hoopt vurig dat Carestia niet opeens totaal iets anders is gaan doen. Ik kan u geruststellen.

Na een vederlichte, broze tempura – ik noem het even zo omdat iedereen dan weet wat ik bedoel, op groenten frituren in een luchtig deegbeslag hebben de Japanners natuurlijk geen patent, dat doen Italianen ook (ze vinden ongetwijfeld dat ze het hebben uitgevonden). Na die tempura dus, van bruscandoli (hopscheuten) en een even lichte oesterdip, volgt crudo di pesce (sashimi zeg maar, evenmin een strikt Japanse aangelegenheid). Stevige plakken snoekbaars dulden de flinterdunne rauwe biet en mierikswortel kranig. Fris en activerend.

Chocolade, amandel en ansjovis

U weet heus wel dat authentiek Italiaans meer is dan vitello tonnato of salade caprese. Maar het gaat nog veel verder dan u denkt. De echte Italiaanse keuken is zo rijk als Rome: er is altijd nóg weer een nieuw straatje of hoekje te ontdekken met zijn eigen intrinsieke schoonheid. Vanavond is dat de salsa di San Bernardo, een Siciliaanse saus van chocolade, amandel en ansjovis. Het doet denken aan een Mexicaanse mole. Een saus met enorme diepte en complexiteit. Met zuur, zout, veel umami en zware zoete tonen. Vanavond met slakken. Totaal verrassend.

Risotto daarentegen kent iedereen. Net als de beelden van Bernini. Al duizend keer op plaatjes gezien. Maar als je ervoor staat zo onvergelijkbaar indrukwekkend. Dampend heet, met een perfecte bite in de gare korrel, romig in de mond, zonder plomp of papperig te zijn, met vlezige morilles en twee plakjes aromatisch-vette lardo – geil en voluptueus als de verkrachtende vingers van Pluto die zo subtiel maar gretig in het marmeren vlees van Proserpina’s dijbeen verzakken.

Als rechtgeaarde Romein weet Carestia ook raad met een orgaan of twee. Vanavond in het menu zeeduivellever met inktvis, cime di rape en glibberig-knapperige judasoren, op een sierlijke truffelaardappelpuree en warme gloed van verse zwarte peper – matrasje van Canova, als u mij nog een verwijzing naar de Galleria Borghese toestaat (de uil van Minerva is per slot van rekening overgevlogen). Een gegratineerde mergpijp met daarin een hele langoustine verstopt, is een vaste waarde op het menu.

De pasta valt wat uit de toon. Die is zacht gezegd minder elegant dan we die uit Toscanini kennen. De spaghettoni met zoute ricotta, rode peper en collatura (uitlekvocht van de zoute ansjovis) is nogal robuust rustiek. Erg? Nee. Even wennen misschien. Had in ieder geval met veel minder olijfolie toegekund.

Anders dan bij Tosca, beperkt Schuurman zich niet meer tot louter Italiaanse wijn. Dat doet deugd – champagne van Bérèche et Fils, om maar wat te noemen. Toch kan zo’n avond niet passender worden afgesloten dan met de Sacrisassi rosso van Le Due Terre – een loepzuivere natuurwijn (ik zou het er niet aan afproeven) van refosco en schioppettino, twee lokale druiven uit Friuli. De jeugdige levenslust waarmee deze toch fruitig-volwassen wijn na tien jaar uit de fles komt, is waanzinnig.

Zin in een recept met pasta? Lees ook: Om onduidelijke redenen is deze pasta ontzettend trendy

Maar. Maar. De bediening is echt een absoluut zootje. De sfeer lijdt er zeker niet onder. De Romeinse jeugdvriendin van de chef is uitermate charmant met haar moddervet accent en montuur dat zijn eigen zwaartekracht genereert. De bediening is vriendelijk en behulpzaam. Maar het is onvergeeflijk dat de wijn tot vijf keer toe te laat wordt ingeschonken, een keer zelfs bij het verkeerde gerecht (daar werd de rauwe vis behoorlijk chagrijnig van) en dat ik geen fatsoenlijke negroni kan krijgen. Meer hoef ik er niet over te zeggen.

Zou ik er morgen weer willen eten? Zonder twijfel. Maar dat vierde balletje bewaar ik, daarvoor moeten de mannen eerst even rigoureus orde op zaken stellen aan de voorkant. (Dat balletje mag u er ongetwijfeld met een paar maanden zelf bij optellen.)