Thuiskok. Verfijnd en veganistisch

Nu de winter voorbij is en daarmee ook de stilteperiode van culinaire uitgevers, stroomt mijn postvak weer vol met nieuwe kookboeken. Het is weleens lastiger geweest uit dat aanbod trends te destilleren voor de rest van het jaar; dit jaar is het een makkie.

Meer dan driekwart van de boeken die ik heb mogen ontvangen gaat over vegetarisch of veganistisch eten. Een goed teken: hoe meer er te kiezen is op dat gebied, hoe groter de kans dat er voor iedereen iets van zijn gading bijzit. Met name voor veganistisch eten valt daar nog heel veel te winnen. Neem de Italiaanse keuken. Die op een veganistische manier benaderen lijkt me een grote uitdaging. Mijn signature dish als thuiskok is cacio e pepe, een Romeins gerecht van spaghetti, peper en pecorino. Als ik een tomatensaus maak doe ik er voor extra smaak altijd een flinke klont boter doorheen. En wat is nou een pizza zonder kaas?

Gelukkig is de uitdaging in goede handen bij Alberto Musacchio en Malu Simões, uitbaters van het Italiaanse hotel Montali in Umbrië. Montali staat bekend om zijn vegetarische gerechten, en het eerste kookboek dat het duo uitbracht – Vegeterranean – was een succes in Nederland. Nu hebben ze van hun tweede kookboek een veganistische uitgave gemaakt, Vegano Cucino Italiano.

Het boek oogt als andere Italiaanse kookboeken: groot, met veel foto’s van gerechten geserveerd in rustiek servies van aardewerk, hier en daar afgewisseld met Umbrische landschappen en zonsondergangen. De indeling is hartstikke Nederlands: geen antipasti, primi, secondi en dolci, maar voor-, hoofd- en nagerechten.

Ook de recepten zijn niet uitsluitend Italiaans – de auteurs hebben gretig geleend bij de buren. Zo zijn er cannelloni met groentepaté, pesto van zongedroogde tomaten en gevulde carciofi (artisjokken), en ook quenelles van bieten en wortel, veganistische sushi en witte gazpacho.

Wat verder opvalt zijn de relatief lange receptenlijsten: de Italiaanse keuken staat er juist om bekend dat vaak drie of vier ingrediënten volstaan. U hoeft echter niet op zoek naar zeldzame veganistische vervangers – de meeste ingrediënten zijn makkelijk verkrijgbaar. De uitdaging die overblijft is dat de auteurs wel wat kennis en ervaring bij de lezer veronderstellen. Maar als u weet wat u doet, zet u dankzij de korte recepten snel verfijnde, veganistische gerechten op tafel.