Recensie

Recensie Uit eten

Veelbelovend zaakje, maar geef de gasten wat te kiezen

Foto Rob van Dullemen
    • Petra Possel

Vorig jaar juni staken wij de loftrompet over een allerschattigst zaakje in de Amsterdamse Weteringstraat: La Cacerola. Het bestond al jaren, maar een jonge brigade had het overgenomen en kookte de sterren van de hemel. Een 9, vonden wij. Vlak na onze recensie sloot het restaurant en keken wij beteuterd op onze neus. Per januari werd het Watergang van chef Tim van Grootheest (voorheen Bord’Eau, Centra) en maître Mo Schuttel (voorheen Rijsel, Toscanini) en het nieuws over een zo mogelijk nóg lekkerder zaak kwam ons snel ter ore.

Goddank is er niet gigantisch verbouwd. De muren van de kleine zaak zijn opgefrist, maar de mooie, authentieke vloer en de tegeltableaus zijn gebleven. Net als de onhandige indeling: de keuken zit op de tweede verdieping, de bediening moet wel van traplopen houden.

Watergang werkt met een wisselend vijfgangenmenu (46,-) dat uit te breiden is met een gang oesters en/of kaas. Volgens berichten kun je er ook à la carte eten, maar wij krijgen geen kaart, ook niet van het vijfgangenmenu, sterker nog: we hebben geen idee wat we te eten krijgen. Na de vraag van de bediening (de maître is vrij) of we ergens allergisch voor zijn, is het afwachten wat ter tafel komt en dat staat ons tegen. Het is voor een (klein) restaurant een zegen om met één menu te werken. Je schiet geen bok met de inkoop, je geeft je beste gerechten, je houdt nauwelijks iets over en dat maakt je winstmarge ruimer. Maar gasten pas bij het uitserveren vertellen wat ze op hun bord hebben en geen alternatief bieden is een brug te ver. Zoals bijvoorbeeld de kippenleversaus bij de witlof, het derde gerecht. We zijn dol op de doordringende smaak van kippenlever, maar kennen een legertje mensen dat dat niet blieft. Niet kunnen kiezen, geen enkele escape… nee, dat vinden we geen goed idee.

Het eten is trouwens over de hele linie goed, het menu is een mooie line up waarin nadrukkelijk met groenten wordt gewerkt.

Na een amuse van rillettes van makreel en een matig, licht uitgedroogd soesje starten we met een prachtig vers mootje kabeljauw met aardappel, een romige saus en een goed contrasterende bittere sla. Er zit, zegt de bediening, ook haringkuit overheen, een goedkoper alternatief voor kaviaar, de kuit is zwart gekleurd met inkt van inktvis en het geeft wat extra zout. Daarna volgt prei (gestoofd, julienne gefrituurd) in beurre rouge met een kerrie-ei… grappig met dat retro ei, dat we maar al te goed uit onze jeugd kennen, met lekkere, boterige saus van rode wijn en port, maar helaas is de prei niet goed gewassen en hebben we zand tussen de tanden. Dan komt witlof, gebakken en gekarameliseerd, en met eerder genoemde kippenleversaus, bestrooid met wat koffiepoeder – daar proeven we niet veel van – en scherpe mierikswortel… een gedurfd gerechtje.

Het pièce de résistance moet de parelhoen zijn: sous-vide gegaarde filet met olijvencrème en kruidenpuree (dragon, kervel), wat flinke stukken knoflook en gepofte zaden… te veel krachtpatsers bij de subtiele smaak van het gevogelte en – belangrijker – het gerecht komt lauw op tafel. Inmiddels zijn veel tafels bezet, er is maar één dame in de bediening, we denken dat de borden te lang hebben staan wachten.

Ten slotte voor de één een dessert, voor de ander kaas (+ 2,50). Die kaas zijn drie prima stukjes koeienkaas met wat rode, gestoofde kweepeer, het dessert een prachtige tartelette met bloedsinaasappel, biet en een zachte meringue… een heerlijk, niet te zoet slotakkoord. We drinken trouwens – op de gok, we kennen het menu niet en houden nu eenmaal niet van een wijnarrangement – Spätburgunder uit Rheingau (Daily August, August Kesseler, 45,-); de wijnkaart is uitstekend en niet voor de hand liggend.

Bij Watergang is het fijn vertoeven, maar nog niet alles op orde. De afwerking van de gerechten verdient aandacht en er moet nog aan de kaart gesleuteld worden. Met een beetje extra inzet moet het lukken.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.