Recensie

Recensie Uit eten

Een klassieke menuopbouw, met citrus!

Van de kaart Michael Schook van restaurant Héroine in Rotterdam gebruikt in bijna elke gang iets van citrus en zet daarbij heel uitgesproken smaken op een uiterst beheerste manier in, schrijft .

Foto Walter Herfst

Natuurlijk hou ik van ieder kind even veel. Maar als u mij dwingt, dan moet ik eerlijk bekennen: van al het fruit heb ik persoonlijk het meest met citrus.

Citrusfruit is altijd specifiek als zodanig herkenbaar en tegelijkertijd is het zo divers. Wat maakt citrus zo interessant? Het is de eindeloze variatie in de balans tussen zoet, zuur en bitter – van de zondoorstoofde bitterzoete smaak van rode grapefruit en het bescheidener, complexe bitter-zuur van zijn witte broer, tot de prikkelend zure limoen en het zoete genot van een rijpe sinaasappel; in combinatie met de verkwikkende en verfijnde aroma’s die uit de schil spritsen bij het pellen – denk aan het geraffineerde parfum van de bergamot-citroen; en de gesegmenteerde structuur met al die duizenden sapzakjes waardoor elke hap voelt als honderd mini-orgasmes in je mond – van de lijvige, tropische pomelo tot de citrus-kaviaar uit de Australische finger lime. Citrus is immer verfrissend en hoeft nooit te vervelen.

Kortom: ik hou enorm van citrusfruit. De chef bij restaurant Héroine in Rotterdam doet dat volgens mij ook. Dat denk ik niet alleen omdat we in bijna iedere gang iets van citrus tegenkomen. Maar vooral ook omdat het ons pas na de derde gang begint op te vallen. Het is dermate fijngevoelig gedaan: Michael Schook móét een man zijn met een grote liefde voor de citrus.

De menuopbouw is klassiek: amuse, salade, zacht gegaard eitje, een chique garnaal, een stukje eendenlever etc. Maar ook dat hebben we tijdens het eten niet zo door, omdat Schook dat camoufleert met veel originaliteit – en dat vleugje citrus. Hij zet telkens heel uitgesproken smaken op een uiterst beheerste manier in.

De oester in de amuse heeft het moeilijker: die dreigt kopje onder te gaan door het geweld van een likje umeboshi

Voorbeeld: alles wat ook maar even in de richting gekeken heeft van een passievrucht, eindigt vrijwel zonder uitzondering als een enorme tropische verrassing in je smoel. Maar daar heeft de zeebaars met zuurkool in het geheel geen last van. Zure kick, zweempje passie, en de vis just rides the wave. De oester in de amuse heeft het moeilijker: die dreigt kopje onder te gaan door het geweld van een likje umeboshi – een nogal intens zout-zure Japanse gefermenteerde pruim. Gelukkig is haar een boei toegeworpen in de vorm van een enkel mandarijnsegmentje. Oester gered en wij zijn bij de les, na deze mini-Titanic-scène in onze mond. Goede amuse dus.

De beheersing van de uitgesproken smaken zit ’m ook in een goede balans, in draagkracht en verschijningsvorm. De zwaarste smaken zijn verwerkt in lichte vormen, de palmkool in poeder, de spinazie en prei in een dressing. Zo kan een beetje zachte geitenkaas in koolrabi met baby kale die aardse groentetonen goed hebben, opgefrist met een crème van bloedsinaasappel. Geen gang waar we volgende week nog van wakker liggen, maar een lekkere conversation starter als opener van het menu.

Groentesoepigs

Het eitje ligt gesandwicht tussen een walnootcrème en nootmuskaatschuim – warme, notige smaken opnieuw in lichte, dienende verschijningsvorm. Bieslook en een peentje in een bescheiden hoeveelheid vadouvan geven wat geborgen groentensoepigs. De kalamansi-vinaigrette is aromatisch nauwkeurig uitgekiend, dat had geen andere citrusvrucht moeten zijn. De stevige Spaanse garnacha pakt alles lekker op, van walnoot tot kalamansi.

Het eendenlevergerecht doet mondhoeken opkrullen. Hier zit echt gein in: volvette lever met sinaasappel op een schorseneer en hooi-beurre blanc met een bittere radicchio trevise, dat doet denken aan zo’n met siroop doordrenkte marmelade-achtige sinascake. Maar dan sophisticated. En hartig. Zo’n gerecht waar je iedere dag op een stiekem moment een hapje van zou willen nemen. De rueda erbij biedt de frisheid van een volwassen, kruidig en alcoholisch perenijsje.

Dan gaat het even schabouwelijk mis, uitgerekend met de carabinero – de Spaanse rode reuzengarnaal, de Rolls-Royce onder de schaaldieren. Het arme beest heeft jammerlijk te lijden onder een groezelig krijtige bisque – het is letterlijk als zand in de motor waarop het aangename verloop van deze avond draait. In een ander leven hadden die verveine en clementine vast een geweldig huwelijk opgeleverd, maar in deze lelijke realiteit worden ook zij volledig overschaduwd door deze modder getrokken van geleedpotigenpantsers.

Lees ook: Lekker, fruit! Maar hoezo: lekker?

Ook de kaasgang is minder geslaagd: de ferme trappist haalt een mossigheid naar boven uit rode biet en spruit, de klaverzuring en blauwe bes schikken zich moeilijk. Ik snap het idee, maar het is toch een beetje een hapje moestuin (potgrond incluis). De hoofdgerechten ervoor stellen niet teleur: goed bereidt en meer dan een veredeld AVG’tje – Iberico-lende met zwarte knoflook en een ontzettend fijn stukje griet met citroenschuim voor de pescetariër. Het toetje erna is weer helemaal spot on. De balans tussen fruitig en zoetzuur (mango en kumquat) en vegetaal-hartig (pompoen en winterpostelein) is verfrissend en aromatisch.

Al met al is het menu bij Héroine klassiek opgebouwd, maar origineel ingevuld, aangenaam licht en vooral boeiend. Tel dat op bij de behaaglijke entourage – de inrichting is ruimtelijk en licht, warm met zachtroze bekleding, een enkel detail als een haai op sterk water en hier en daar wat glimmers zoals de goudkleurige levensgrote hazewindhond die ons begroet bij de deur. En de kundige, attente bediening – vijf voorkomende, modieuze jongedames met oog voor detail houden alles pico bello in orde, zonder opdringerig te zijn en geven de hele avond gepaste persoonlijke aandacht. Dan heb je een bijzonder goede afspiegeling van wat een modern, aansprekend, grootstedelijk restaurant zou moeten zijn.

Met citrus!