Recensie

Recensie Uit eten

Teleurgesteld en verrast in gastronomisch Berlijn

Van de kaart In Berlijn wordt teleurgesteld door vegan sterrenrestaurant Cookies Cream en verpletterend verrast bij restaurant Nobelhart & Schmutzig.

Chef Micha Schäfer, in de keuken van restaurant Nobelhart & Schmutzig, in Berlijn.
Chef Micha Schäfer, in de keuken van restaurant Nobelhart & Schmutzig, in Berlijn. Foto Gordon Welters

Recentelijk bezocht ik de grootste groenten- en fruitbeurs van Europa – je moet als culinair journalist een beetje op de hoogte blijven. Ik ontdekte zowaar iets nieuws: de lulo, een tomaatachtige vrucht uit de Andes met een tropische citrussmaak. Leuk, maar u begrijpt: die beurs was natuurlijk een slap excuus om mij weer eens te wentelen in gastronomisch Berlijn, waar alles lekker ruig en onconventioneel mag zijn.

Berlijn loopt ook al jaren voor in de vegetarische en vegan restaurant-scene. Een van die vooruitstrevende groentekeukens kreeg vorig jaar een Michelinster. Volledig vegetarische restaurants met een ster, die zijn er niet zo veel. Dus het leek mij aardig om Cookies Cream voor u te recenseren, nu ik er toch was.

Hoekje om, steegje door. Stalen rolluiken, containers. Heel industrieel allemaal. Plots hangt er een enorme kroonluchter te knipperen – dat zal de ingang wel zijn. Dan stappen we binnen in een wit betonnen schoenendoos met discoballen en hoge speakerzuilen. De bediening lijkt rechtstreeks uit de folder van Ace & Tate gestapt. De muziek staat hard. Alsof we in ons naïeve enthousiasme twee uur te vroeg naar de techno-club zijn gegaan. Lekker Berlijns dus.

We beginnen met een briljant witlofgerecht waarbij de chef de uitersten heeft opgezocht van wat een amandel kan zijn: het romige, weeïge, koele van amandelmelk tot het zwoele, zoute, krokante van gerookte amandelen; afgemaakt met een verfrissend grote dot dille – dille is nooit echt subtiel, dus als je het dan toch doet… Vervolgens gaat het rap bergafwaarts. Er volgen nog twee hoogstens aardige voorgerechten en de rest van het menu sijpelt er als een natte scheet achteraan.

Als hoofdgerecht moeten we het stellen met een zompige maïspap met stukjes rauwe paprika en bosui, en een diep bord met drie loodzware kazige matzeballen in een lichtzure saus en witte truffel. Truffel en parmezaan, safe bet. Maar, jezus, zo krijg je de vega wel vol. Wat een grap. De toetjes met groenten dan, die eet u drie keer beter bij Choux, gewoon in Amsterdam. Kortom: Cookies Cream is niet echt de moeite.

Gouden tip

De volgende dag at ik sensationeel bij Nobelhart & Schmutzig. In principe schrijf ik niet over restaurants waar ik op uitnodiging eet (ik kom in de regel onaangekondigd en reken altijd af – om voorkeursbehandeling te voorkomen). Toch wil ik één uitzondering maken. Ik was niet persoonlijk uitgenodigd, ik was op sleeptouw genomen – die mensen weten helemaal niet wie ik ben – en we kregen precies hetzelfde als de buren (op twee van de negen gangen na overigens ook helemaal vegetarisch, met een ster). Dan denk ik: wat heeft u aan een verhaal over een tent helemaal in Berlijn, waar u toch niet naartoe hoeft? Terwijl ik u ook een gouden tip kan geven.

What happens at Nobelhart & Schmutzig, stays at Nobelhart & Schmutzig, aldus het menu. Fotograferen wordt niet op prijs gesteld. Het gaat om de ervaring, hier en nu. Beleving is een smerig woord (laat staan ‘totaalbeleving’ – daarbij moet ik altijd een beetje overgeven in mijn mond). Maar ik kan er niet omheen, het klopt hier zo verschrikkelijk goed: een ideaal samenspel van de plek, het eten en het theater van de flamboyante gastheer.

Het decor: Nobelhart heeft een bel met een naamplaatje, meer niet. Van binnen is het feitelijk één lange bar aan de keuken en één grote stamtafel in een donkere ruimte, theatraal verlicht met enkele tientallen kale, gele peertjes. Berlijns geheim-hip, op een sympathieke speak-easy manier.

Het draait niet om de spektakelstukjes op het bord, maar om hoe ze onderdeel uitmaken van de avond

De kunst: de keuken van Micha Schäfer is rechtdoorzee, er liggen zelden meer dan drie ingrediënten op het bord. Topinamboer, drie keer gebakken – van binnen een gebrande aardpeer-karamel, de schil alsof-ie gelooid is. Met opgeslagen ghee (geklaarde en lichtgebruinde boter) en karwijzaad. Intense smaken, licht gebracht. Hetzelfde geldt voor de witlof met ingelegde rozenblaadjes (die eens een keer niet overheersen). De varkensnek op zichzelf had al een gerecht kunnen zijn, door het natuurlijk parfum in het vet (goddelijk). Erbij een enkel peentje, harder dan je verwacht en ingesmeerd met korianderolie. Het lijkt zo achteloos, is zo subtiel gecomponeerd.

Knolselderij met zwartebessenhoutolie en dikke room. Spruitjes met walnoten en moes van gebakken appels. Schäfers keuken is licht, groente-georiënteerd, bedeesd maar doordacht. Geen tierelantijnen, niets vraagt te veel aandacht. Het draait niet om de spektakelstukjes op het bord, maar om hoe ze onderdeel uitmaken van de avond.

Lees ook: Joël Broekaert at bij Noma in Kopenhagen en ging uit z’n dak

Het toneelstuk: de tafelschikking is fijntjes uitgekiend door Billy Wagner, de flamboyante, warrig rossige, besnorde maître, die hier subtiel contact aanwakkert tussen gasten die niet samen binnen zijn gekomen, daar wat plaagt door op je stoel te gaan zitten als je naar het toilet gaat, een gesprek aan te knopen met je date en niet op te staan als je terugkomt. Ondertussen bedrijft hij gastvrijheid op het hoogste niveau. Het ene moment is hij het middelpunt van de aandacht, het volgende heeft hij weer onopgemerkt je glas bijgevuld. Altijd kleine beetjes, precies aangepast aan jouw tempo. De service is werkelijk tailormade.

Ik vermoed dat geen avond bij Nobelhart & Schmutzig hetzelfde is. Het is een gesamtkunstwerk. Daar moet je geen foto’s van maken. Dat moet je beleven. Totaal.