Recensie

‘Máman’ is weer terug in Vislokaal Kaap in Rotterdam

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

Emmy Walburg is weer terug van nooit weggeweest. Goed een halfjaar na het opheffen van Z&M blijkt ze allesbehalve met pensioen. Op de sluiting van die illustere bistro aan de Veerhaven volgde vrijwel onmiddellijk haar overstap naar Vislokaal Kaap op het Deliplein op Katendrecht. Met Zinc, in het Scheepvaartkwartier, is dat het tweede nog altijd bestaande restaurant in het familiebedrijf dat ze met echtgenoot Rob Baris en hun zonen Chris, Daniël en Jos in Rotterdam opbouwde.

Hun verdiensten in de plaatselijke horeca omspannen intussen een periode van een halve eeuw, en het stempel dat ze erop hebben gedrukt kan niet genoeg op waarde worden geschat. Lang voordat de biologische en de groentekeuken aan hun opmars bij generaties jonge chefs begonnen, was dat in Baris-zaken als Zonnemaire, Kantine Werklust, Le Muniche en Montaigne al de vanzelfsprekendste zaak van de wereld. Veel oudere gasten én hun kinderen die ook nu nog regelmatig bij de Barissen aanschuiven, hebben ooit in die restaurants buiten de deur leren eten.

Terwijl de pater familias van het gezin nu alleen nog op de achtergrond over die reputatie waakt, blijft máman Emmy Walburg onverminderd op de werkvloer actief. In Vislokaal Kaap is na een kleine restyling opnieuw de meesterhand zichtbaar waarmee ze een interieur met minimale middelen het aanzien van een authentiek, Frans eethuis geeft. Het bewijs dat je hartstikke sfeervol kunt dineren onder kale peertjes en met het zicht op een schilderij van zwarte mannen met een giga-erectie is ermee geleverd.

De inrichting van het roemruchte visrestaurant La Cale in Blainville, Normandië diende ter inspiratie. De Barissen hebben er in de omgeving een table d’hote, die elke zomer ook weer goed is voor de overkomst van honderden Rotterdammers.

Boven de pannen in Vislokaal Kaap staat al vanaf de opening ervan chef Mo, maar de gerechten laten zich onmiskenbaar typeren als Baris-repertoire. Royaal, groen, vaak een tikje eigenzinnig en onverschrokken, en daarmee niet per se al te verfijnd. Dat laatste is niet bezwaarlijk als je voor de fruits-de-mer, de moules-frites, oesters, kreeft, scheermessen, krabben of fritto misto gaat. Wel kan het meewegen bij de delicatere schotels op de kaart. De nonchalante zwierigheid die de ‘eerlijke’ keuken van de Barissen eigen is, kan dan wat in de weg zitten.

De wijtingfilet met een salade van venkel, sinaasappel, wakame en terre (Turkse sierkers) klopt in proportionering en smaken. Van een bord met een moot bonito (de goedkope broer van de tonijn) boven op een enorme bult soba-noedels komt daarentegen de bodem maar moeilijk in zicht. Kijk er in Vislokaal Kaap ook niet van op dat een frêle voorgerechtje van Hollandse garnalen met dille en saffraan-mayonaise wordt opgediend met grove stukken koude, gemarineerde prei. Het is een combinatie die zich allicht laat vergelijken met de garderobe waarin Walburg ons bedient: chic omhangen met parels, in een keurige Schotse rok tot over de knieën, én op de vetste goudkleurige sneakers van heel de stad.

Wim de Jong is culinair recensent.
    • Wim de Jong