Een vegan klassieker: geroosterde bloemkool

Janneke kookt Een hele bloemkool op 200 graden in de oven.

Foto Merlijn Doomernik

We zitten in het staartje van de Nationale Week Zonder Vlees, een mooi moment om er een gerecht tegenaan te gooien dat in dierloze kringen, in relatief korte tijd, een iconische status heeft verworven. Een nieuwe, vegan klassieker zou je het kunnen noemen: de in z’n geheel geroosterde bloemkool.

Het idee om een hele bloemkool te roosteren tot hij van buiten knapperig is en van binnen boterzacht en een tikje rokerig van smaak, schijnt ontstaan te zijn in Tel Aviv. In zijn boek TLV – vorig jaar verkozen tot Gouden Kookboek – beschrijft Jigal Krant hoe een lokale chef, Eyal Shani, in 2007 baby cauliflower (‘melting into itself’) op de kaartvan zijn restaurant zette en hoe die bereiding werd opgepikt door onder andere The New York Times, waarna geroosterde bloemkolen uitgroeiden tot een wereldwijde hype.

Lees ook: Zet het mes in de gehaktbal en hij verandert in een splijtzwam

Ik heb verschillende bereidingswijzen voor dit gerecht uitgeprobeerd, waaronder die van Krant. Hij blancheert de kool eerst, verpakt hem in een bakje gemaakt van een prop bakpapier en roostert hem een klein half uurtje in een oven op 250 graden. Chronisch op zoek naar shortcuts schoof ik er ook een keer eentje rauw in de oven, maar dan langer en op iets lagere temperatuur. Ik hoor de auteur van TLV al sputteren terwijl ik dit opschrijf, maar bij mij aan tafel vonden we het verschil niet erg groot. Hooguit, zo merkte iemand op, was de smaak van de ongeblancheerde bloemkool iets bloemkoleriger – wat eigenlijk best logisch is omdat bij blancheren toch een paar smaakmoleculen verdwijnen in het water.

We maken vandaag mijn versie. De luie dus, met hummus en een zoetzure salsa van krenten, pijnboompitten en kappertjes erbij. Het idee voor die smaakcombinatie pikte ik dan weer op bij een restaurantje bij mij in de buurt, De Groene Parel. Van Tel Aviv via New York naar Den Haag: de geroosterde bloemkool.

Geroosterde bloemkool met hummus en kappertjes-krentensalsa

(4 personen)

2 kleine bloemkolen (elk ongeveer 600 – 700 g); olijfolie.

Voor de hummus:

250 g gare kikkererwten (uit blik of versgekookt); 1 teen knoflook, gepeld; 100 g tahin; een snuf gemalen komijn; sap van 1 – 1,5 citroen.

Voor de salsa:

60 g krenten; 60 g pijnboompitten; 100 ml olijfolie; 1 teen knoflook, fijngesneden; 1 tl venkelzaad; 60 g kappertjes (uit het zuur).

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd zo nodig het bovenste deel van het blad van de bloemkool weg. De bedoeling is dat de kool grotendeels bloot komt te liggen, maar dat wat groen blijft zitten. Vet uw handen in met olijfolie en wrijf de kolen hiermee in. Bestrooi ze met wat zout, zet ze op een bakplaat en schuif 1 – 1,5 uur in de oven, tot ze vanbuiten mooi bruin zijn en vanbinnen gaar.

Doe voor de hummus de kikkererwten, knoflook, tahin, komijn, een goeie snuf zout en het sap van 1 citroen in de keukenmachine. Voeg 4 eetlepels water (of het kookvocht van de kikkererwten) toe en pureer. Als u van supergladde hummus houdt, laat de machine dan minstens 10 minuten draaien. Proef of er nog meer citroensap of zout in moet.

Laat voor de salsa de krenten 10 – 15 minuten weken in een kommetje heet water. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan, tot ze goudbruin kleuren. Verwarm de olijfolie samen met de knoflook en het venkelzaad in een klein pannetje op laag vuur. Laat de knoflook niet kleuren, alleen geleidelijk garen. Voeg de uitgelekte krenten en kappertjes en de pijnboompitten toe en warm een minuutje al omscheppend door. Serveer de geroosterde bloemkolen met de hummus en salsa.