Recensie

Recensie Uit eten

Avontuurlijk imponeerdiner met ieniemienie topgerechtjes

Foto Rob van Dullemen
Foto Rob van Dullemen

Wie heeft wel eens een nachtmerrie over de lopende band uit Mies Bouwmans Eén van de Acht? Wij wel. Dat opnoemen van alles wat er op die band voorbij gleed en dan geheid een héél belangrijk voorwerp vergeten. Dit gevoel overviel ons ook bij Graphite in Amsterdam, waar we vijftien gerechtjes aten. Hoe konden we onthouden wat we aten?

Graphite van Peter Gast en zijn vrouw Jacqueline is een speakeasy. Als u daar nog nooit van heeft gehoord is dat niet gek. Speakeasy is uit de tijd van de Amerikaanse drooglegging – achter dichte deuren buiten het zicht van de strenge handhaver dronken mensen hun drankje en deden ze andere louche zaken, het was dus met geheimzinnigheid omgeven. Die sfeer probeert Graphite op te roepen: na een aanbetaling bij de reservering krijg je een QR-code die je aan de deur scant om binnen te komen. Binnen word je voor een aperitief aan de bar zonder zicht op het restaurant gezet, eenmaal achter het gordijn moet je overdonderd worden. En dat worden we ook. De ruimte – zwart, donker, geen ramen, glamorous – is ingericht met ronde zitjes voor twee; in een aparte nis staat een grotere tafel voor grotere gezelschappen. Het interieur, met plek voor vierentwintig gasten, mag vanwege het mysterie niet gefotografeerd worden. Op drie punten staan koks aan hun eigen eiland te werken, wij strijken neer naast het kookeiland van de chef zelf. Een menu heeft tien, vijftien of twintig kleine gerechtjes (respectievelijk 75, 100 en 125 euro). Het komt allemaal wat aanstellerig over, maar het went, als je je maar overgeeft aan het avontuur.

Vooral qua eten, want het lijdt geen twijfel dat Peter Gast een topkok is. In ’t Schulten Hues in Zutphen verdiende hij zestien jaar lang zijn sporen én een Michelinster, tot hij de stap naar de grote stad waagde. Gast tovert de mooiste ingrediënten om tot hyperavontuurlijke gerechtjes, hij gaat he-le-máál niets uit de weg, hij is van de vooruitgang. Om dat te benadrukken is niet alleen het interieur gelikt, ook de bediening draagt een soort dure joggingbroek met sneakers en er klinkt luide loungemuziek uit de boxen. Van ons hoeft dat niet, harde muziek en eten gaan niet goed samen en misschien is het juist wel hipper om de stilte te verkiezen.

Het tempo zit er goed in – bij zo’n lange reeks gerechten kan je eetlust nog weleens over gaan, dat moet voorkomen worden. Op tafel inmiddels onze keuze van de imposante wijnkaart, want een wijnarrangement bij vijftien gerechten is de goden verzoeken: rode Chinon (Domaine de l’R, 44,-), een niet te zware vin nature waarvan de temperatuur nauwlettend in de gaten wordt gehouden door de bediening, die persoonlijk en nauwkeurig is.

Wat we aten? Een fris groentetuintje – signaturedish van de chef – oester in bieten-uiensap (tikkie bitter, wel spannend), tartaar van rund in bouillon van bier en gefermenteerde zeewier (mag het iets meer zijn?), krokante tempura van softshell met tandoori, wauw, ceviche van Oosterschelde kingfish, langoustine met munster, melkvel (klinkt vies, is lekker) en prei (laatste was te dominant), scheermes met kokkel en garnaal op parelcouscous (zacht-ziltig topgerecht), cocktail van paprika, tomaat en zeewater (zilt, fris, pittig), rogvleugel met lardo (weggesmolten!) en gerookte boter (zalig!), zeeverse kabeljauw op zoete ui met miso en bonitoflakes, varkenswang met ananassap (in balans door het zuur), mooi lamsvlees met de perfecte cuisson, op de huid gebakken boerderijeend met zalig artisjokje en onduidelijk perenhartje, beignet met de verleidelijke smaak van oliebol met gecondenseerde melk en noot en ten slotte Ode aan Zutphen: geitenyoghurtijs met citrus en witte chocolade (mwah) en Mispelblom, brandewijn uit Zutphen.

Het was een imponeerdiner, ieniemienie topgerechtjes waar een pincet aan te pas kwam en het kostte een flinke duit. Het eten was van hoog niveau, toch prefereren wij stiekem de wat klassiekere restaurants en ‘gewoon’ drie gangen goed eten. Maar we prijzen Peter Gast voor zijn durf.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.