Mag je een ei laten schrikken?

Wat voor nut heeft het om een gekookt ei te laten schrikken? Of is pocheren beter?

Illustratie Rik van Schagen

Twee eieren glijden de pan met kokend water in. Acht minuten later haal ik ze eruit. Het ene ei laat ik ‘schrikken’ onder de koude kraan, het andere ligt rustig uit te dampen op het aanrecht.

Een ei koken lijkt eenvoudig. Maar een perfect gekookt ei bereiden is bijna onmogelijk. Je kunt aan de buitenkant niet zien hoe het gaat. Is het eiwit al gestold? Wordt het eigeel niet te droog?

Wat doet koud water?

Er zijn richtlijnen: 4-6 minuten voor een zachtgekookt eitje en meer dan 8 minuten voor een hardgekookt ei. Daarna gaat het ei bij de meeste mensen onder de koude kraan om het te laten schrikken. Wat doet dat koude water? Volgens de een is het ei dan makkelijker te pellen. De ander beweert dat het water ervoor zorgt dat de dooier niet te droog wordt.

Tijd voor de test. Beide eieren worden gepeld en doorgesneden. Ik ben wat ongeduldig en brand bijna mijn vingers aan het niet-geschrokken ei. Het koude water is handig als je haast hebt, maar lijkt bijna geen effect te hebben op het gemak waarmee de eieren te pellen zijn. Dan de dooier. Het eigeel van het geschrokken ei lijkt wat zachter en iets vloeibaarder dan dat van het geleidelijk gekoelde ei.

Het perfecte zachte ei

Dat komt overeen met de wetenschappelijke kennis. „Met het laten schrikken van een ei bereik je twee dingen”, vertelt Hjalmar Mulders van de TU Eindhoven aan de telefoon. „Het helpt een klein beetje om de schil los te maken van het eiwit waardoor het makkelijker pelt. Maar het stopt vooral het kookproces.” Tijdens het mastervak physics of engineering problems ging Mulders in 2015 met collega Jan-Jaap Koning, studenten en chef-koks Evert Thielen en Huub Oudshoorn op zoek naar het perfecte zachtgekookte ei.

Als je een ei net uit het kokende water haalt, zit er nog veel warmte in. Die warmte trekt naar binnen en zo gaart het ei verder nadat het uit de pan gehaald is. „Als je een zachtgekookt ei wilt, dan moet je het ei na het koken onderdompelen in koud water. Daardoor stopt het kookproces en heb je een ei waarbij het eiwit hard is en het eigeel zacht.” Wil je liever een hardgekookt ei, dan is het niet nodig om het te laten schrikken.

Het kookproces van een ei is behoorlijk complex. Zo is er verschil tussen een vers ei en een oud ei. Een ei is vers als het hooguit een week oud is. Uit een ouder ei is vocht verdampt waardoor er meer lucht in zit. Daardoor barst het sneller. Een gaatje prikken helpt.

Het nadeel van een vers ei

Daarnaast laten simulaties zien dat de lucht de warmte tegenhoudt. „Ook zijn de eiwitten in een ouder ei al wat gedegenereerd”, vertelt Mulders. „Daardoor stolt het trager.” Beide effect zorgen ervoor dat je een oud ei ongeveer een minuut langer moet koken dan een vers ei.”

Verse eieren hebben ook een nadeel. „Eieren van minder dan drie dagen oud zijn onmogelijk om te pellen”, mailt Koning. „Oude eieren pellen waarschijnlijk gemakkelijker omdat er vocht verdampt is waardoor het eiwit krimpt.”

„Je kunt een ei ook pocheren”, tipt Mulders. Dan heb je geen probleem met pellen en kun je het kookproces beter in de gaten houden. Je ziet het gebeuren. Neem een mooi vers ei, breek het voorzichtig boven een pan kokend water met een scheutje azijn erin. Kook het drie tot vijf minuten. „Het azijn zorgt dat het eiwit sneller stolt zodat je geen uitlopers krijgt. Om het ei heel te houden is het belangrijk dat het water kookt, maar niet heftig bubbelt.”

Lees over het koken van eieren in de Chinese stad Dongyang: Tik de dag, kook je eitje in jongensplas
    • Dorine Schenk