In deze tartare zit echt geen vlees hoor

Janneke kookt De bietjes geven hem het uiterlijk van een heuse steak tartare, de kastanjechampignons zorgen voor een vlezige bite: de biet tartare.

Foto Merlijn Doomernik

Maandag begint de Nationale Week Zonder Vlees. Het is de tweede keer dat de actieweek wordt gehouden, en ik herinner me dat ik vorig jaar nog enige weerstand voelde tegen dergelijk opgelegd vegetarisme. Iets in mij, zo schreef ik toen , zou het liefst zo’n hele week juist elke dag worstjes, slavinken en schnitzels eten.

Maar sommige nieuwigheden wennen snel. Dit jaar denk ik: natúúrlijk is er een landelijke vegaweek. Als de Week van de Friet bestaansrecht heeft, de Nationale Tapasweek, Internationale Dag van de Koffie en Pindakaasdag, dan zéker ook een Nationale Week Zonder Vlees. De vaderlandse vleesconsumptie ligt immers nog altijd te hoog en alles wat ons helpt om vaker plantaardig te eten is meegenomen.

We doen mee dus, op deze plek. Vandaag een recept om erin te komen: tartaar van bietjes en paddenstoelen. De bietjes geven hem het uiterlijk van een heuse steak tartare, de kastanjechampignons zorgen voor een vlezige bite en dito umami ondertoon. Vlees zonder vlees is het, bijna griezelig echt. Althans, dat vond ik zelf nadat ik het recept bedacht en een paar keer gemaakt had.

Toen stuurde ik het aan mijn meest carnivore vriendin om te testen. L verslindt vlees het liefste rauw – na haar bevallingen ging ik bij haar op kraamvisite met een pond carpaccio, dat werk. Ze had er weinig fiducie in gehad, mailde ze me een week later terug, „omdat ik ZO van rauwe tartaar houd, en dit dat niet is, maar wel veel dezelfde smaken, waardoor ik het extra ga missen”.

Tja, daar zat wat in. Ik heb ook heel lang gevonden dat vleesvervangers niet op vlees zouden moeten willen lijken. Sterker, ik had ernstige bezwaren tegen het woord vleesvervanger alleen al. Maar ook daarin is mijn houding veranderd – duh, anders was ik natuurlijk nooit met dit recept gekomen. Hoe dan ook, L vervolgde ermee dat dat missen haar alles was meegevallen en dat ze de tartaar heel lekker had gevonden. Om haar mail toch nog te besluiten met een welgemeend „verkies nog steeds wel VLEESCH”.

Lees ook: Vlees eten, hoe gek is dat?

Niet lang daarna zette ik dezelfde biet tartare voor aan een vriend die al heel lang vegetariër is. Hij durfde er bijna niet van te eten. „Er zit echt geen vlees in, hoor”, moedigde ik hem aan. Waarop hij een voorzichtig hapje nam. Toen verscheen er een grote glimlach op zijn gezicht. „Wauw”, zei hij, „dat ik dit nog eens zou proeven.”

U begrijpt: nu ben ik dus vreselijk nieuwsgierig wat u ervan vindt.

Biet tartare

(4 personen)

olijfolie; 300 g kastanjechampignons, gehalveerd; 300 g gare (gepofte of gekookte) biet, geschild; (desgewenst vegan) mayonaise; ketchup; dijonmosterd; fijngehakte ui; fijngehakte zure augurkjes; fijngehakte kappertjes; fijngehakte bladpeterselie; tabasco.

Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan of wok op hoog vuur en bak de champignons samen met een snuf zout goudbruin. Neem er de tijd voor en bak ze tot alle vocht verdampt is.

Laat afkoelen en hak grof.

Snijd de bieten in kleine stukjes. Veeg de champignons en bieten bij elkaar op een snijplank en hak ze samen tot u een fijne, maar ook weer niet al te fijne tartaar hebt.

Breng lichtjes op smaak met zout en versgemalen peper – niet te veel want er gaat aan tafel nog van alles door.

Maak mooie bergjes van het mengsel op 4 borden. Serveer alle andere ingrediënten in aparte bakjes of maak er op de borden kleine hoopjes van, als satellieten om de tartaar heen. Verder weet u wel wat u moet doen, toch?