Recensie

Geraffineerde gerechten bij Smink, maar het is allemaal wel wat zwaar

Van de kaart Bij Smink kun je goed eten. Het restaurant in Wolvega is alleen niet zo vernieuwend en uitdagend als had gehoopt.

Foto Merlin Daleman

Wij feliciteren Jan Smink met de geboorte van zijn tweede zoon. Restaurant Smink is deze avond op de kop af vijf maanden open. Het is de allereerste avond dat Smink zelf niet aanwezig is. Met goede reden dus. Mazzeltov.

Om te beginnen: hij kan zeer tevreden zijn over zijn team op deze eerste volle avond in zijn afwezigheid – de gerechten komen met een prima tempo de keuken uit, alles is netjes afgewerkt en op de jonge, enthousiaste bediening is amper iets aan te merken (buiten de saus die ons wordt gepresenteerd als een „cèpes van eekhoorntjesbrood” – cèpes is Frans voor eekhoorntjesbrood).

Ik volg Jan Smink al een tijdje. In 2015 vergezelde ik als verslaggever het Nederlandse team, onder leiding van Smink, naar de wereldfinale van de Bocuse d’Or in Lyon. Dat is de meest prestigieuze internationale kookwedstrijd, waar de koks voornamelijk op klassieke technieken worden beoordeeld: de jury ziet graag zilveren schalen vol rouleaus en canapés, met een perfecte cuisson, puntgaaf gepresenteerd op een – naar mijn bescheiden mening – zo kitscherig mogelijke manier.

Smink (de man) werd negende in Lyon. Daarmee kan hij zich meten met de wereldtop. En dat zien we ontegenzeggelijk terug bij Smink (het restaurant).

De cuissons en bereidingen zijn nagenoeg allemaal puntgaaf. Dat geldt niet alleen voor de prachtig rosé gebakken reerug en sappige, gulle stoof, maar vooral ook voor de garnituren, zoals de kernachtig kazige doch mega-luchtige pommes dauphine met epoisse (een soort gefrituurd aardappelsoesje). Of neem de tartaar. Rauw vlees heeft niet bepaald veel smaak van zichzelf. Maar deze tartaar is grof gesneden van een gepekelde picaña. Dat staartstuk van de koe is mals genoeg om rauw te eten, maar voller van smaak dan de gemiddelde ossenhaas. Door het pekelbad komt die smaak nog geprononceerder uit. Slim deel gekozen, slim bereid. Met truffel, romige crème fraîche en een kleine kick van piccalilly, helemaal af.

Het vega-menu komt heel aardig mee – hoogtepunt is een dartelende knolseldertartaar

Dan de bisque. Die is ronduit perfect. Alle schaaldierpantsers zijn tot op de laatste geconcentreerde druppel uitgewrongen. De saus heeft een enorme dichtheid zowel in smaak als textuur, zonder enig spoor van krijtigheid. Vol, rijk, zijdezacht – het badwater van zeemeerminprinsessen. Als begeleiding van een gulle portie zeer verse koningskrab, met vette avocado, gebrande mais voor een geroosterde touch en een schuimig dashi-dekentje, helemaal af.

Gewoon goed

De laatste jaren werkte Smink voor Jonnie Boer, vaandeldrager van de Nederlandse gastronomie. De keuken van Boer is de meest creatieve en innovatieve van ons land . Bij De Librije in Zwolle eet je passievrucht met spekvet van wolvarkens en foreleitjes, en toetjes van gebrande chocola met blauwe geitenkaas. Daarvan hadden we graag iets meer teruggezien bij Smink.

De bereidingen zijn klassiek en de combinaties veelal geijkt. Zo’n hoofdgerecht van ree is eigenlijk een verzameling heel goed uitgevoerde garnituren rond een stukje rug. Tartaar met truffel of krab met bisque eten is natuurlijk niet zo erg als ze op deze manier ten tonele verschijnen. Maar eerst zeetong met gedroogde ham serveren en direct daarna winterkabeljauw met speksaus, komt wat fantasieloos over.

Het vega-menu komt in de meeste gevallen heel aardig mee – met als hoogtepunt een dartelend-frisse knolselder-tartaar met truffelsaus en paddenstoeltjes; en als dieptepunt droge penne-pasta met gesmolten kaas en een gefermenteerde-paprikasaus.

Smink is misschien niet zo vernieuwend en uitdagend als we hoopten, maar wel gewoon goed. We zitten gezellig, een tikkeltje op elkaar, in een klassiek kleinsteeds-chique antracietgrijs interieur, systeemplafond met spotjes, hier en daar een plantje, nepkrokodillenleren menu-omslag. De bediening, in stijlvolle, sportieve outfit, is vrolijk en kundig. De sommelier heeft kennis van zaken. En Smink is een vakman, die kookt duchtig geraffineerd, zij het niet per se lichte gerechten.

Dat laatste is het belangrijkste kritiekpunt: alles is behoorlijk zwaar. De tartaar komt met een flinke dosis crème fraîche, de krab met een dek van vettig dashi-schuim en bijna overal zit iets van kaas bij. Afzonderlijk zijn de gerechten goed te doen, maar in een achtgangenmenu moet je daar meer rekening mee houden. Tussendoor nog vier gepocheerde kwarteleieren en een opscheplepel platte hollandaise – niet luchtig, dus vet, en lang niet zuur genoeg (het enige dat technisch niet in orde is) – dan loop je na kaas en toetje de deur uit met het idee: als ik buk dan mors ik.

Nu denkt u misschien: Smink, was dat niet die man van de 3D-printer? Klopt. Direct naast de deur staan er twee. Op hun dooie akkertje wisselen ze vloeiende bewegingen en kordate koerswijzigingen af, onverstoorbaar poepen ze vormpjes van groentenpuree verstevigd met notenpasta. Smink is er al een paar jaar mee bezig en ontwikkelt eetbare printercartridges voor een grote Nederlandse kruidenfabrikant. De toekomst voor de 3D-printer ziet hij meer in de medische wereld, om structuur te bieden aan patiënten die niet kunnen kauwen, bijvoorbeeld. In het restaurant kan hij er vooral leuke dingen mee doen voor bruiloften of bedrijfslunches, zoals eetbare logo’s printen.

Lees ook: Een culinair gerecht, zo uit de printer

Het blijft vooralsnog een bijzonder precieze, fijngevoelige, maar ook tergend trage computergestuurde spuitzak. Smink is terecht spaarzaam met printsels in zijn menu, anders wordt het snel een gimmick. De boter staat in holle blokjes rechtop en op het bord liggen wat spirograaf-figuurtjes van groenten. Ziet er zeker geinig uit, maar zoals hij zelf zegt, „het voegt qua smaak niet veel toe: wat erin gaat, komt er ook weer uit”.