Borrelen voor het behoud van jenever

Jenever Bij de Geneverschool leer je Hollandse jenever ruiken, proeven en keuren. Die cursussen lijken hoognodig. „Als je niets doet om de kennis over dit nationale product te verbreden, raakt het uit de gratie.”

De Geneverschool in Amsterdam, op de foto: distilleerder Fenny van Wees.
De Geneverschool in Amsterdam, op de foto: distilleerder Fenny van Wees. Foto Daniel Niessen

Het is maandagochtend. In de ontvangstruimte van de distilleerderij heerst een doodse stilte. Negen mannen en vrouwen zitten voorovergebogen aan een lange tafel. Voor ieder staat een rij met acht gevulde glaasjes. De cursisten – chocolatiers, horecamedewerkers en een slijter - houden telkens een glas omhoog, draaien de vloeistof rond, ruiken en proeven. Hun bevindingen noteren ze op een formulier.

„Nu glas drie”, zegt distilleerder Fenny van Wees (59). „Wat ruik je precies?” De cursisten pakken het glas en steken hun neus erin. „Iets stoffigs”, wordt er geconstateerd. „Beetje muffig.” „Ik ruik ketellucht, maar ook iets dat lijkt op natte zwembroekjes”, zegt weer een ander. Van Wees knikt instemmend. „En dan nu glas vier.” Opnieuw wordt er met aandacht geroken. „Fris en bloemig”, merkt iemand op. „Citrus.” „Eerst is het scherp, maar als je opnieuw ruikt, niet meer.”

Welkom op de Geneverschool, de eerste jenevercursus in Nederland. Gedurende twee dagen leren deelnemers in distilleerderij De Ooievaar in Amsterdam alles over de ontstaansgeschiedenis van jenever, de bereiding ervan en mogen ze verschillende distillaten en tientallen jenevers ruiken en proeven. Van Wees – eigenaar van het familiebedrijf – is initiatiefnemer van de kleinschalige cursus.

„Jenever is een ondergewaardeerd product”, zegt ze tijdens de pauze. „Veel horeca-opleidingen besteden aandacht aan wijnen en buitenlands gedistilleerd. Er zijn masterclasses voor whisky, maar jenever komt nauwelijks aan bod. Dat is zonde. Als je als land niets doet om de kennis over dit nationale product te verbreden, raakt het steeds meer uit de gratie.”

Foto Daniel Niessen

Reden voor Truus Veenema (43) om deel te nemen aan de jenevercursus. „Mijn voorouders waren jeneverstokers in Rotterdam. Dat maakte me erg benieuwd naar deze cursus. Ik wilde meer over het product te weten komen, misschien wil ik zelf wel wat gaan experimenteren met stoken.” Zelf runt ze een Bed & Breakfast in Utrecht. „Ik ben al vaker langs geweest bij whiskystokerijen, maar over jenever wist ik heel weinig. ”

Nog maar vijf grote distilleerderijen

In het cursusboek Distilleren, de kunst van het ruiken, verplichte kost voor de deelnemers, schrijft Van Wees over haar familiegeschiedenis (haar opa kocht de stokerij in 1922, inmiddels worden er zo’n zestig likeuren en 17 soorten jenevers gestookt) en hoe het ambachtelijk distilleren, waaronder fijngestookte graanjenever, in Nederland maar een korte bloeiperiode heeft gekend. Zo ontstonden de eerste ‘coornbranderijen’ al halverwege de zestiende eeuw maar verdubbelde het aantal branderijen in Schiedam pas tussen 1850 tot 1880 tot 393. „Dat was gelijk ook weer het einde”, zegt Van Wees. „De overheid was zo enthousiast, dat ze de productie van alcohol van suikerbieten ging stimuleren. Dat was kleurloze, smaakloze alcohol die je sneller en goedkoper kon produceren. Veel fabrikanten gingen daarna overstag.”

De Geneverschool in Amsterdam, op de linkerfoto distilleerder Fenny van Wees.
Voor het katern leven fotografeerde ik Fenny van Wees die een opleiding aan de Geneverschool geeft die gericht is op trainen van geurwaarneming dit gebeurd in A. van Wees Distilleerderij De?Ooievaar.?- Foto Daniel Niessen Berkhout 5 maart 2019 - Op de foto: bestandsmiddelen voor de drank
De Geneverschool.
Foto Daniel Niessen

Inmiddels zijn er in Nederland, afgezien van een paar pioniers, nog maar vijf grote distilleerderijen over. Reden voor Van Wees om te strijden voor ‘het oude ambacht’. „Drie jaar geleden werd het fijndistilleren officieel toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed, dat schept de verplichting dat ik het ambacht ook uitdraag.” En dus leert ze deelnemers tijdens de cursus alles over wetgeving en de kwaliteitsverschillen tussen de verschillende jenevers. Want hoe onderscheid je een graanjenever van een jonge jenever (gemaakt van suikerbiet)? En wat is het verschil tussen een halffabricaat (moutwijn) of een fijndistillaat? „Moutwijn of brandewijn wordt in een ruwketel drie keer gedistilleerd. Het heeft vaak een ‘granige’ geur. Als je dit product daarna met kruiden en jeneverbessen opnieuw distilleert, krijg je een verfijnde jenever met een explosie aan geur. Door te ruiken, kun je veel te weten komen. Belangrijk, want als jij in een café een jenever serveert, is het goed dat je meer weet dan de klant.”

‘Vroeger alleen in de mix’

Peter Cornelisse (49) uit Amsterdam, voormalig barman bij café Hoppe en bij Proeflokaal A. Van Wees, weet aardig wat details te benoemen tijdens het keuren van de verschillende distillaten. Hij weet veel over graanjenever, de cursus ziet hij als een mogelijkheid om zijn kennis nog meer te verbreden. „Vroeger kende ik jenever alleen van de mix. Je mengde het met cola. Toen ik bij café Hoppe begon te werken, kreeg ik meer interesse in oude jenever. Daar stimuleerde ik klanten, die bijvoorbeeld van whisky houden, om ook eens een jenever te proberen.” Zijn collega, Michael te Paske (30) uit Amstelveen, ziet de Geneverschool als ‘een leuke bijscholing’. „De laatste jaren neemt de belangstelling voor jenever een beetje toe bij klanten. We hebben in ons café een grote kast met 350 verschillende likeuren, bitters en jenevers. Dat maakt jongeren nieuwsgierig. Het is fijn als we er iets meer over te kunnen vertellen. Het is immers een oerhollands product.”

Lees ook: Het alcoholgebruik van de Nederlander is flink veranderd. Tijd voor wat vragen

Voor de Geneverschool in september hebben zich inmiddels alweer tien kandidaten gemeld. Zelf leren stoken zit helaas niet bij de opleiding inbegrepen. Niet zo erg, vindt Truus Veenema achteraf. „Ik vond deze cursus erg leuk, maar zelf stoken? Nee, te ingewikkeld. Dat ga ik nog maar even niet doen.”

De Geneverschool wordt twee keer per jaar gegeven. Deze maand startte ook de cursus ‘Ruiken kun je leren’. Zie: geneverschool.nl