Recensie

Recensie Uit eten

Zia Maria: de Siciliaanse keuken om de hoek

Foto Walter Herfst
Foto Walter Herfst

Stefano Campailla kwam ooit als uitwisselingsstudent naar de Erasmus Universiteit om er culturele economie te gaan studeren. Rotterdam beviel hem al snel zo goed dat hij er nooit meer wegging. Een academische loopbaan leverde dat besluit hem niet op. Wel heeft hij zowel in cultureel als economisch opzicht intussen zijn stempeltje op de stad gedrukt als ambassadeur van de Italiaanse keuken. Eerst alleen als cateraar en uitbater van pop-up’s. Sinds zes jaar ook in een eigen trattoria, winkel en take-away op de Nieuwe Binnenweg. La Zia Maria, ofwel: Tante Maria. Zo vernoemd naar het familielid van wie hij de liefde voor de kookkunst met de zilveren lepel kreeg ingegoten.

Het thuisfront in Siracuse (Sicilië) was aanvankelijk niet heel enthousiast over de kansen die zoonlief als beoogd doctorandus liet liggen, maar legde uiteindelijk toch de financiële basis voor zijn lunchzaakje. Vader Campailla en de Nederlandse echtgenote van Stefano staken er gezamenlijk hun spaargeld in. Stefano breidde op zijn beurt de gelederen uit met zijn tweede kok Lino, ook van Sicilië, en de jonge hulp Graziano, die zich van grootvaders zijde eveneens mag beroepen op zijn Italiaanse afkomst. Loop bij ze binnen en opgeteld bij de muziek die er op de achtergrond klinkt, weet je al in luttele seconden niet beter of je bent onderdeel van een stukje Italië in je eigen Rotterdam. Aan de entourage ontbreekt hooguit de archetypische mama.

Film

La Zia Maria heeft een handjevol zitplaatsen waar kan worden neergestreken voor een of meer panini, een bord antipasti, diverse pasta’s of bijvoorbeeld het Qualitalia-menu van drie gangen. Afhalen kun je er je eten dus ook, maar als je de tijd hebt moet je er vooral willen zitten. Lijkt Stefano zelf al zo uit een film weggelopen, het is de hele sfeer van het eethuisje annex winkeltje die maakt dat je er het liefst elke middag een uurtje zou zoetbrengen. Dan moet dan wel met espresso, water of Siciliaanse limonade. De drankvergunning staat helaas niet toe dat er ook wijnen worden geschonken. Tip: koop er de Siciliaanse biologische wijn van Gorghi Tondi ter troost en drink die elders op. En vraag zeker een probeerslokje ervan in de ‘meeneemverpakking’ van een Segafredo-koffiecup.

De Qualitalia-menukaart, naar het gelijknamige netwerk van Italiaanse ‘foodconsultants’ in Nederland, omvat in La Zia Maria onder meer de ‘Bobbia’. De cordon bleu van varkensvlees, mozzarella en prosciutto is een authentieke schotel uit de cucina van de Campaillas en terecht een van de populairste gerechten op het repertoire van Stefano.

Help!

Net nóg een slagje lekkerder zijn wat mij betreft de tortelli uit Emilia Romagna, gevuld met pompoen, amandel en riocotta en afgemaakt met een porcinisaus. Behalve vorige week in La Zia Maria aten we er een paar dagen later thuis gewoon weer een paar porties van. Dat was ook ‘voor alle zekerheid’, want – ja, help! – Stefano koestert de wens om op enige termijn naar zijn vaderland terug te keren en daar met zijn gezin een agriturismo te beginnen.

Ik heb even gecheckt bij zijn vrouw hoe het met die plannen staat, en gelukkig lijkt het er vooralsnog op dat zij erin slaagt La Zia Maria en Stefano voor Rotterdam te behouden. Het schijnt in Siracuse en wijde omgeving nog altijd zo te zijn dat je de mafia betaalt om er wat dan ook te mogen beginnen, en laat in elk geval mevrouw Campailla (moeder van vier kleine Campaillas) daar nou eens helemaal niente voor voelen. Sterk Stefano daarom in de gedachte dat hij toch werkelijk niet kan worden gemist in de stad en loop nog jarenlang vastberaden de deur bij hem plat.

Wim de Jong is culinair recensent.