Vrolijke chemie in de keuken

Aan tafel Aflevering 2 van een serie over lekker eten. Marjoleine de Vos over wat men wel eens mist bij al dat schillen, snijden en hakken van groenten: keukenmagie.

Foto Getty Images

Het lekkerste eten is vaak het eten dat je net aan het eten bent. Zit je worteltjes met limoenroom te eten, denk je ‘Ja! worteltjes met limoenroom!’ En dan zou je niet moeten denken aan een zwaar gerecht als hutspot met klapstuk, ook al zitten daar ook worteltjes in, en ook al vind je dat als je het eet óók precies wat je op dat moment wilt eten.

Dus dat kan wel iets verklaren van waarom het zo bevredigend was om die worteltjes, vergezeld van een gebakken visje uit de Waddenzee, te maken en te eten. Maar er komt nog iets bij.

Natuurlijk koken we om te eten. Toch is het ene gerecht wel ontzaglijk veel leuker om klaar te maken dan het andere. Snijden is bijvoorbeeld behoorlijk saai en vervelend, al zijn er mensen die het tot een aantrekkelijke kunst verheffen met gebruik van topmessen. (En al zijn er supermarkten die alles al gesneden hebben en net doen of de smaak dan helemaal niet nóg verder te zoeken is dan toch al het geval is bij de supermarktgroenten). Soms heeft men veel zin in een salade, vooral in de winter als al dat gekookte eten wel eens wat zwaar valt, maar gedver, dan moet je kool snipperen, peterselie hakken, enzovoort. En voor het hoofdgerecht moest de tofu al in blokjes, en in porties voorgebakken, en er moesten knoflook en bosuitjes fijngehakt en peper gevijzeld – die mango voor door de salade is dan te veel. Hoe heerlijk ook met dat rode pepertje en die kool en de zoetfrisse dressing erover, paar geroosterde nootjes ook – mmm.

Het is een bezwaar van al die groenten die we eten dat je steeds moet schillen, snijden en hakken. Dat is weinig opwindend keukenwerk, al kan het met een muziekje aan en voldoende tijd – nooit haasten! dat kookt niet lekker! – ook wel weer een aardig klusje worden.

Maar wat men wel eens mist bij al die salades en ovenschotels en roerbakachtige dingen is de keukenmagie. Dat iets verandert van substantie en smaak door wat je ermee doet. Dat laat zich goed demonstreren aan die worteltjes in limoenroom: de slagroom waarin je de limoenrasp en -sap en knoflook een poosje hebt laten trekken (even opwarmen, vuur uit) is een dunne, beetje zurige room. Nu bakken we de worteltjes (na het schillen en snijden, dat wel) en die veranderen van keihard in zoetere, zachtere wezentjes. Nu het echt leuke gedeelte: de limoenroom over de worteltjes. En daar zie je het gebeuren, de room begint te bubbelen, in te dikken en als je lang genoeg doorgaat met koken, zijn de worteltjes omhuld door een zoetzure, fris smakende, romige, boterige substantie.

Zoiets, daar worden zowel de kok als de eter vrolijk van.