Stamppotje met hertenworst

Joël in ’t wild Wie de weg kent in de natuur, kan er goed van eten. Joël Broekaert gaat het leren. Deze maand: sappige scharrelworst.

Foto Lars van den Brink

De natuur is prachtig. Ze is veranderlijk als de seizoenen. Ze is rustgevend en avontuurlijk tegelijk. Maar de natuur is ook weerbarstig. Ze is wreed, onwillekeurig en daarmee soms oneerlijk. De natuur is hard.

De natuur is ook nogal aangeharkt. Althans, in Nederland. Onze natuur is op z’n best gecultiveerde natuur. Natuur met hekken en ecoducten. Natuur om te recreëren, liefst met parkeergelegenheid.

De natuur is natuurlijk wel de plek voor ‘wilde’ dieren. Die moeten daar ongestoord hun gang kunnen gaan, want zo hoort dat in de natuur. Alleen, Almere en Lelystad schuiven niet uit elkaar als de edelherten ertussen het een beetje naar hun zin hebben – dan komen er elk jaar zo maar een paar honderd bij. Omdat de Oostvaardersplassen niet groter worden, zijn er dan op een gegeven moment ‘te veel’ herten.

Op zich heeft de natuur daar een oplossing voor: als er meer beesten zijn dan voedsel, verhongeren ze in de winter (anders dan een ree zal zo’n edelhert niet zo snel bij Henk en Ingrid de achtertuin inlopen op zoek naar voedsel). Maar uitgemergelde kadavers, dat wandelt niet zo leuk. En verhongeren is zielig. Dan kun je twee dingen doen: bijvoeren (lees: het probleem in stand houden tot ze daadwerkelijk in de achtertuin staan of verkeersongelukken veroorzaken), of afschieten.

Ander probleem: wilde dieren zijn niet zo genegen tot polderen. Wij willen graag dat die herten, reeën en watervogels een beetje in overleg samenleven, met oog voor zeldzame vegetatie. Maar de natuur blijkt verrassend slecht in staat dat ‘natuurlijk evenwicht’ te onderhouden. In de Waterleidingduinen zijn zo veel damherten dat al een aantal plantensoorten uitgestorven is en er bijna geen ree meer te vinden is. Gecultiveerde natuur moet je beheren. Tot eind maart worden daarom de herten afgeschoten. Dat is een gezonde oplossing. In plaats van die beesten te laten creperen, schieten we fitte dieren, zodat we er nog iets nuttigs mee kunnen doen.

Dus als u vanavond bij de gezellige Hollandse stamppot een heerlijk stukje rookworst eet – gemaakt van een van de 24 miljoen varkens die wij in Nederland jaarlijks produceren, en die hutjemutje in de ammoniaklucht van hun eigen kak niet eens een jaar oud mogen worden – bedenk dan dat de (Amster) damhertenrookworst van wildgroothandel Pieter van Meel onlangs de Horecava Innovation Award heeft gewonnen. Een grof scharrelworstje met een milde wildsmaak. Minder vet, maar toch sappig. Duurzaam en lekker lokaal. Rechtstreeks uit de natuur.