De originele kroket-zonder-naam is nu heel zeldzaam

Wat eten we? Ooit kon je in Nederland bij elk beetje bakker of slager een zelfgemaakte kroket krijgen.

Dat het zo moeilijk is om een kwaliteitskroket te krijgen, zelfs om überhaupt een kroket te vinden in het centrum van een grote stad als Amsterdam, schreef ik onlangs. En dat kroketten met reputatie, zoals Van Dobben en Kwekkeboom, al lang geleden verkocht zijn aan de grotere krokettenfirma Royaan, zelf overgenomen door nog weer grotere bedrijven. De kroketten van naam hebben in dit traject veel van hun charme verloren al tref je ze in elk lunch restaurant op de kaart. Gewoon even ergens een smakelijk kroketje kopen is moeilijk. Je moet er voor naar slagers met veel hart voor hun vak, of naar gerenommeerde banketbakkers – in Amsterdam bijvoorbeeld Simon Meijssen, Holtkamp of Kwekkeboom.

Kwekkeboom? Maar die hebben hun kroket toch verkocht? Ja wel zeker, legt Peter Kwekkeboom (33) uit, kleinzoon van de man die de kroketten begon te maken in de Amsterdamse Reguliersbreestraat, waar de winkel nog steeds zit. Nog wel. Binnenkort niet meer, vanwege de zoveelste huurverhoging. Maar ze hebben elders in de stad ook winkels en voor hun eigen winkels mogen ze wel een eigen kroket-zonder-naam maken. En die, verzekert Peter Kwekkeboom, is wél de moeite waard.

Kwekkeboom is een familiebedrijf, overgrootvader Kwekkeboom was al banketbakker en de vier achterkleinkinderen, behalve Peter, ook Maarten (37), Caroline (37) en Anouk (29), runnen het bedrijf nu. „Het is fijn als je familie bent, dan begrijp je elkaar met een enkel woord”, zegt Peter.

Hij vertelt het als ik een bezoek breng aan hun banketbakkerij in Amsterdam-Noord, waar ook een kleine krokettenlijn is opgesteld. Broer Maarten staat er naast om het proces te controleren.

De broers hebben er lol in om het originele recept van hun grootvader te vervolmaken. Zo experimenteren ze onder andere met geklaarde boter in plaats van de grootouderlijke margarine en trekken ze de bouillon van black angusvlees op 60 graden in plaats van op 65, waardoor het vlees mooi roze blijft.

De originele is oneindig veel smakelijker

En inderdaad, de originele Kwekkeboomkroket, die hier dus weer gemaakt wordt, is oneindig veel smakelijker dan de gedegenereerde naamdrager: de salpicon (ragout) is smeuïg en smakelijk, soms kom je stukjes peterselie tegen, het vlees is zacht en roze en ruim voldoende aanwezig, de korst is stevig maar niet krankzinnig dik. Die grovere korst was een vinding van vader Kwekkeboom, van vóór hij zijn kroket verkocht. Nu heeft iedereen die, zegt Peter. Vader Kwekkeboom had een veel grotere productie dan de zonen nu, die pas sinds zomer 2018 weer zelf kroketten maken. Gedwongen, omdat Royaan niet langer verse kroketjes kon leveren voor de winkels. Van dat nadeel hebben ze nu een voordeel gemaakt.

Lees ook de column van Japke-d. Bouma: Wie weet er een leuke naam voor een snackbar?

Maar een andere nadeel blijft bestaan: die kwaliteitskroket is moeilijk te krijgen. Buiten Amsterdam kan men het vergeten, en in het centrum van de hoofdstad verdwijnt de winkel dus ook. Daar is men aangewezen op Febo en op de onovertroffen kroketten van banketbakker Holtkamp. Het is eigenaardig. Ooit kon je bij elk beetje bakker een zelfgemaakte kroket krijgen, en bij elke slager al helemaal. Nu is dat in het hele land zeldzaam.

    • Marjoleine de Vos