Recensie

Recensie Uit eten

Twintig jaar opereren op dit niveau is een ware prestatie

Foto Daniel Niessen

Toen Visaandeschelde twintig jaar geleden opende, zag de wereld er significant anders uit. In Amsterdam waren de goede restaurants dun gezaaid en visrestaurants nog dunner. Golden oldies als Lucius en Sluizer opereerden al een tijdje met succes, maar qua vis was het verder armoe troef. O ja, je kon natuurlijk ook prima vis eten bij de Chinezen in de Nieuwmarktbuurt en de Japanners in Zuid, maar dat was van een andere orde. In die tijd gingen we wel eens eten bij Vis, zoals de zaak onder habitués heet, maar het was boven ons budget, hoe graag we ook loerden naar BN’ers die er een vorkje prikten. Johan Cruijff was er kind aan huis, dat was bijzonder, maar lunchende zakenmannen in driedelig pak spraken ons minder aan.

Visaandeschelde heeft tot nu toe alle modegrillen in culinair Amsterdam glansrijk doorstaan zonder concessies te doen aan stijl en smaak. Het interieur is een keer op de schop gegaan en dat schijnt binnenkort weer te gebeuren, maar verder is het nog steeds een modern, chic visrestaurant waar klassieke en eigenzinnige, net als Franse en Aziatische bereidingen elkaar vriendschappelijk de hand schudden. Tataki van tonijn met udonnoedels staat hier broederlijk op de kaart naast een mooie moot witvis in beurre blanc en dat maakt het toegankelijk voor iedereen die een centje kan missen. De gast kan het groot aanpakken en imponeren met oesters, kreeft en kaviaar, maar een redelijk betaalbaar menu is ook een prima optie.

Wij kiezen voor het laatste (5 gangen van drie voor-/tussengerechten, hoofdgerecht, nagerecht, 65 euro), de baas kijkt per slot van rekening over onze schouder mee. Het wijnarrangement laten we ook schieten, het wordt een Spaanse albariño (45,-) van de verder pittig geprijsde wijnkaart.

Het menu stelt niet teleur, sterker nog: we zijn blij verrast. Na de gastvrije ontvangst krijgen we bij ons mousserende aperitief – een flûte Blanquette de Limoux van Sieur d’Arques (9,-) – het Indiase snackje panipuri, gevolgd door twee amuses: Lady Curzon, niet van schildpad (bedreigd), maar van garnaal met tomaat, dragon en eiwitschuim, en gefrituurde brandade met haringkuit. De toon is gezet, men durft te fantaseren en combineren!

Voor de een is er als eerste voorgerecht gerookte Noorse zalm met yuzu, soja, wakame, bonitoflakes en spiering… een bekend gezelschap, maar wel tot in ieder detail goed uitgewerkt en in balans. Spannender is het voorgerecht van de ander, die liever geen zalm nam: gefrituurde softshell krab, waaronder tartaar van rauwe Argentijnse gamba, vergezeld door huisgemaakte sambal badjak, wasabimayonaise en wakame (+ 5,-). Vooral de sambal, wat zachter en zoetig van smaak, doet het fantastisch bij de zachte, zilte garnaal en de krokante krab.

Ook het tweede gerecht is gedurfd: gekweekte forel, die kom je niet vaak tegen op de menukaart, gebakken in ganzenvet met krokant gebakken kippenhuid, wat roodlof en saus van vichysoisse, dus eigenlijk een ingekookte preisoep. Top!

Op naar het derde gerecht: met soja afgelakte corvina (ombervis), overgoten met soto, een Indonesische soep, deze is van shiitake met daarin, zoals bij soto, een gekookt eitje erin en wat seroendeng erover. Leuk bedacht, maar de soto vinden we iets te zout en dat overvleugelt de vis. Dit blijkt uiteindelijk een van de weinige minpuntjes te zijn. Nou ja, behalve dan dat we kraanwater vragen en de hele avond tapwater krijgen, waarvoor twee keer 4,50 euro op onze rekening staat.

Het hoofdgerecht is snoekbaars, met een korstje van bloedworst, op wat zuurkool met appel in beurre blanc met mosterd… een beproefde combinatie, eigenzinnig uitgewerkt. Er tekent zich duidelijk een handelsmerk af waar ze trots op mogen zijn: het klassieke respecteren, maar het avontuur niet mijden.

Zo is ook het dessert van gepocheerde peer, gelei van koffie, sabayon van Grand Marnier, sorbet en mousse van witte chocola niet voorspelbaar mierzoet, maar juist zoet, zuur en bitter.

Twintig jaar opereren op dit niveau is een ware prestatie. Is het brutaal om nog eens om twintig jaar te vragen?

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.