Recensie

Recensie Uit eten

Octopus met marshmellow, helaas werkt dat niet

Van de kaart Alles is sympathiek aan De Centrale in Delft, toch valt vervolgens het diner een beetje tegen schrijft met gezonde tegenzin.

Foto Walter Herfst

Wie hebben er eigenlijk niet gezeten? Vleeshouwers. Champignonkwekers. Paardenmestscheppers. De Duitsers. Reformatorische jongeren. En nu, restaurant en wijnbar De Centrale. De Delftse Koornbeurs, op de hoek van de Camaretten en de Voldersgracht, is een prachtig gebouw met een rijke geschiedenis.

Het oudste gedeelte, de kelder, stamt uit de late dertiende eeuw: in 1295 verleende graaf Floris V het recht tot de start van de bouw van een Vlees- en Broodhuis. Na de stadsbrand van 1536 werd het verplicht om in steen te bouwen. Het pand zoals het er nu bij staat, is na 1650 opnieuw opgetrokken in Hollands classicistische stijl. Vanaf 1872 werd de vleeshal een korenmarkt. De kelder deed voor de oorlog dienst als champignonkwekerij, fietsenstalling en commandocentrum. De zolder als veiling voor eieren en paardenmest.

Dit staat allemaal te lezen op de website van de reformatorische studentenvereniging, die na de oorlog het pand betrok. Tegenwoordig zit de Open Jongeren Vereniging De Koornbeurs weer in de kelder. En boven dus De Centrale.

Waarom val ik u lastig met deze trivia? Wel, allereerst omdat ik historicus en nog altijd een beetje een nerd ben. Maar vooral omdat al deze geschiedenis zo voelbaar is, het gebouw ademt zijn verleden. Van de statige, natuurstenen gevel met stadswapen fier in het fronton, tot het gewelfde, witte schrootjesplafond dat wordt ondersteund door vier immense Dorische zuilen. Van de art-decoversiering op de bovenbar, tot de rij klassieke verstelbare bureaulampen erop. Van de vintage houten stapelstoelen die er al stonden tot de petieterige design-urinoirs en de antieke plafondventilators.

Het is ontzettend knap hoe de huidige uitbaters van de Koornbeurs al deze elementen tot een wonderbaarlijk speelse en sierlijke eenheid hebben weten te smeden. En dan ook nog plek hebben gevonden om het werk van creatieve ontwerpers tentoon te stellen – op dit moment de illustraties van Maaike Canne aan de muur en de lampen van het Delftse designbureau Studio Stills. Elke laatste zondag van de maand is er muziek.

Pijn in het hart

Dezelfde bruisende energie die in ruimte hangt, vinden we terug op de kaart. Bij De Centrale maken ze zo veel mogelijk zelf, van de soda’s tot het koekje bij de koffie. We drinken een volwassen, droppige, huisgemaakte venkelcitroen-frisdrank en bestellen de fishsticks van de borrelkaart. De skrei is mals, verend, sappig en flaky, gloeiend heet doch geen seconde te ver gegaard. De korstjes dun gepaneerd, prachtig goud gebakken in verse olie, maar geenszins vettig. Dit is perfectie in een visstick, werkelijk waar. Verder is niets een probleem. De één een menu, de ander à la carte? Halve glazen? Wat u wil.

Rauwe aardpeer is nooit een goed idee; niet voor degene die het eet en zeker niet voor degene die ernaast moet slapen

Alles is zo rete-sympathiek aan De Centrale, dat ik met gezonde tegenzin en een beetje pijn in het hart moet opschrijven dat het diner ons vervolgens toch behoorlijk tegenvalt. Er staan gerechten op de kaart waar ik me niet direct een voorstelling bij kan maken, maar die absoluut de verbeelding prikkelen. Zoals octopus met marshmellow, of kabeljauw met kalfswang, kaneeljus en lardo, oesters met ossenworst en pinda. Maar helaas werkt het allemaal niet. In ieder geval niet in deze vorm. Twee dingen gaan hier structureel mis. Er liggen veel te veel gedoetjes en smaakjes op een hoop en het is allemaal aan de vette kant.

Voorbeeld van dat laatste: knolselderij met aardpeer en kervel-karnemelk-vinaigrette is een mooie combinatie, lekker met een hazelnootje en boerenkoolchips (krokantjes die smaaktechnisch iets hebben toe te voegen). Maar het geheel drijft in een plas olie en dan ligt er ook nog een vette crème van knoflook bij. Los daarvan: rauwe aardpeer is nooit een goed idee; niet voor degene die het eet en zeker niet voor degene die ernaast moet slapen. Voorbeeld van het eerste: de kalfsmuis komt met een kermis aan misomarinade, zoetzure groentes, currymayo en een kaffir-lime-crumble, die bruist op de tong als een soort gemalen knettersuiker. Why? Van het arme kalf blijft weinig meer over.

De octopus is goed gegaard, de kroepoek van tomaat is goed gemaakt. Maar beide missen zout en pit. Een marshmellow van zeewier is een geestig idee, maar het schuimpje is papperig van binnen. Bietengel en -poeder voegen weinig toe. De huisgerookte zalm is koud en rauw van binnen, de mierikswortelspruitjes worden bedolven onder en volvette lawine van parmezaan-citroenschuim, dat nog eens is toegedekt door drie dikke schotsen van parmezaan-briquedeeg die fier overeind staan in drie eetlepels prei-olie.

Restaurants die duurzaam willen werken zetten toch vaak foute vis op de kaart. Lees ook: Niet alle vis op de menukaart is fris

Het beste gerecht is die kabeljauw: malse lamellen met een dun laagje, volle stoofsmaak en een plakje zoet rugspek. Aardpeer en hazelnoot hebben hier echter weinig te zoeken. De jus bestaat uit een fles rode wijn ingekookt tot drie druppels hoestdrank (een beetje te veel van het goede), maar de kaneel erin speelt dan weer leuk mee in de compositie. Kortom, al met al leuke ideeën en plompe uitvoeringen.

De Centrale is geslaagd als cultureel podium en bruisende ontmoetingsplek. Het geeft op een aansprekende en respectvolle manier invulling aan een prachtig monumentaal pand. In de keuken is er ambitie, enthousiasme en energie genoeg aanwezig. Wat De Centrale nodig heeft is een ervaren, professionele kracht, om het enthousiasme wat te kanaliseren en de juiste culinaire ideeën tot solide, verteerbare gerechten te sublimeren. Dan kan het best wat worden.

Correctie 24 februari 2019: In een eerdere versie van dit artikel stond dat het witte schrootjesplafond wordt ondersteund door vier Ionische zuilen. Dat is veranderd naar Dorische zuilen.