Wat is de smaak in water met een smaakje?

Frisdrank Water met een smaakje – zonder zoet, zonder calorieën – is populair. Maar wat zit erin als er niets in zit?

Foto NRC

Er is bruiswater met mandarijnsmaak, met kokos-, thee-, vlierbloesem-, limoen- of appelsmaak. En als je denkt dat je alle smaken gehad hebt, dan valt er ook nog van alles te combineren: frambozen-limoen, komkommer-watermeloen, mandarijn-kamille, zwartethee-perzik, groenethee-citroen, groenethee-appel… Wie tien jaar geleden naar Siberië geëmigreerd is en nu terugkomt, kent het frisdrankschap in de supermarkt niet meer terug.

Nederlanders zijn in vier jaar minder frisdrank gaan drinken – van 95 naar 85 liter in 2017 – maar meer (prik)water en bronwater met een smaakje. ‘Gearomatiseerd water’ groeide in vijf jaar met 60 procent. Smaakwaters blijken een populair alternatief voor mensen die af willen van de zoete frisdrank – of daar nu suiker (calorieën) of zoetstof (caloriearm) in zit.

In de koeling staan flesjes met ‘verse’ gember, citroen en munt – die kun je thuis ook maken. Maar aan die ongezoete smaakwaters met koolzuur en zonder calorieën in het frisdrankschap zie je niets: geen kleur, geen pulp, geen blaadjes. Wat drink je dan eigenlijk?

Opmerkelijk feitje: uit consumentenonderzoek van de frisdrankindustrie blijkt dat slechts 13 procent van de ondervraagden goed inschat dat er geen calorieën in bronwater met een smaakje zitten.

Maar als er 0 calorieën in zitten en wél smaak: waar komt die dan vandaan? Wat zit er wel in? Op een flesje Sourcy staat ‘natuurlijk framboos aroma met andere natuurlijke aroma’s’. Op de Spa: ‘natuurlijk Granny Smith aroma’. Een flesje van de Hema: op de voorkant staat ‘bosvruchtensmaak’ en een plaatje met vruchtjes, bij de ingrediënten alleen ‘natuurlijk aroma’.

Caroline Korsten ontwerpt aroma’s voor International Flavors & Fragrances , een bedrijf dat smaken en geuren voor levensmiddelenfabrikanten maakt. Zij is ‘senior flavourist’ – smaakmaker – voor dranken. Om haar kamer te bereiken lopen we door het laboratorium waar mensen in witte jassen die de hele dag smaken maken. Je ruikt hier van alles zonder dat je het meteen kunt thuisbrengen.

Korsten begint haar verhaal met een aardbei. „In een aardbei zitten meer dan zevenhonderd chemische stofjes. Je wilt weten welke stofjes een aardbei naar aardbei laten smaken, want er zijn te weinig aardbeien op de wereld voor alle producten met aardbeiensmaak. We zijn dus altijd op zoek naar de componenten waarmee je een smaak kunt bouwen. Als je die gevonden hebt, kun je ook uit andere bronnen moleculen destilleren waarmee je een compositie maakt die naar aardbei smaakt.”

Het gaat om de balans, en die is voor koolzuurhoudend water anders dan voor zuivel. Korsten vindt smaakwaters „fantastisch”, want in water hoeven aroma’s niet te concurreren met andere ingrediënten en kun je ook subtiele smaken goed tot hun recht laten komen. „Je kunt met heel pure smaken werken.”

Alles is chemisch, ook als het uit de natuur komt, ook wat je thuis in de keuken doet

Caroline Korsten

Zo kan aardbeiensmaak in Amerika veel zoeter zijn dan in Nederland. Ze zijn allebei gemaakt van aardbeimoleculen maar de samenstelling wisselt. Per product, per fabrikant en ook nog per land. „Heb je weleens Fanta in Zuid-Amerika geproefd? Veel zoeter dan hier.”

‘Natuurlijke’ ingrediënten

Aroma’s maken kán heel goed met synthetische stoffen. „Onze smaak is daar ook heel erg aan gewend geraakt.” Maar consumenten hebben een groeiende afkeer van ‘chemisch’, zij willen ‘natuurlijke’ ingrediënten. De industrie vraagt aan Korsten en haar collega’s daarom natuurlijke aroma’s en zij leveren die. Maar Korsten wil wél even zeggen wat er wringt in dat onderscheid. „Alles is chemisch, ook als het uit de natuur komt, ook wat je thuis in de keuken doet. Kunstmatige moleculen zijn precies hetzelfde als natuurlijke.” Neem vanilline, de smaakmaker uit een vanilleboon. De chemische formule is C8H8O3. Kunstmatige vanilline komt niet uit de schaarse, dure Malagassische vanilleboon maar heeft toch precies dezelfde molecuulstructuur. „Mensen zeggen ook weleens: ik eet geen smaakstoffen. Dat kán helemaal niet. In een appel zitten ook smaakstoffen.”

Lees ook: Het veilige E-nummer zorgt voor onbehagen

Als er alleen ‘aroma’ op het etiket staat, is het gemaakt van synthetische stoffen. In de watertjes van nu vind je alleen maar ‘natuurlijke aroma’s’. Maar dat wil nog niet zeggen dat er ook echt sinaasappel in je drankje met sinaasappelsmaak zit. Als je de smaak(moleculen) van sinaasappel ergens anders in de natuur kunt vinden, mag je dat ook een ‘natuurlijk aroma’ noemen. Zo kan een grondstof uit appel ook voor peer of ander fruit worden gebruikt. Alleen als er ‘sinaasappelaroma’ staat, weet je zeker dat er minimaal 95 procent sinaasappel in het aroma zit. En het moet dan ook écht naar sinaasappel smaken.

Natuurlijk betekent ook dat het aroma met huis- tuin- en keukentechnieken gemaakt moet zijn. In de praktijk worden de meeste aromacomponenten uit fruit er met vloeistoffen zoals water en alcohol uitgehaald.

Om het nog ingewikkelder te maken zijn er sinds vijf jaar ook nog biotech-smaakstoffen waar geen fruit, kruid of plant aan te pas komt, maar die tóch natuurlijk mogen heten. Genetisch veranderde bacteriën zetten glucose (suiker) om in de gewenste moleculen. Het vergisten van suiker met behulp van bacteriën is een ‘natuurlijk’ proces, want fermenteren kun je ook in je eigen keuken doen. En dús levert dat een ‘natuurlijk aroma’ op. Zo zijn er ‘natuurlijke aroma’s’ waar geen sinaasappel meer voor nodig is.

Als je al die waters naast elkaar proeft, vallen de verschillen op. De gearomatiseerde Spa citroen ruikt en smaakt minder zoet dan huismerkwaters van Jumbo en Albert Heijn met dezelfde smaken. Korsten laat twee staafjes ruiken. Allebei citroen, maar de een bloemiger dan de ander. „Beide aroma’s komen uit citroen, maar er zijn verschillende componenten uit die citroen gebruikt.” Herkomst maakt ook uit, er zit verschil tussen een Spaanse en Argentijnse citroen. En ras: of je een rood appeltje of een granny smith gebruikt. „De ene fabrikant wil misschien een wat frissere hint, de ander wat zoeter.”

In Spa zit ‘natuurlijk Granny Smith appel aroma’. Zeer sterk geconcentreerd spul is het, want de geur komt je al tegemoet als je de dop eraf draait, terwijl toch 99,9 procent van de inhoud uit mineraalwater bestaat.

Na alle fruit- en theesoorten verwacht Korsten dat kruidige smaken de volgende stap zijn. Kaneel, basilicum, citroengras, rode peper – al het denkbare is maakbaar

Aroma’s, legt Korsten uit, zijn smaak en geur in één. „Als je niet kunt ruiken, kun je ook niet proeven. Doe maar eens een snoepje in je mond met je neus dicht. Zoet kun je, net als zout, zuur en bitter, waarnemen met je tong, voor alle andere smaken heb je je neus nodig.”

Het is dus niet zo dat er in sommige waters geurstoffen zitten en in andere niet – het ene aroma is gewoon sterker dan het andere. Dat is ook waarom het brein soms op hol slaat bij deze ongezoete waters. Je ruikt zoete framboos, of zoeter nog, snoepjes. Wat je vervolgens proeft, is helemaal niet zoet.

Kers smaakt naar amandel

De smaakwaterfabrikanten kunnen eindeloos variëren met alle smaken die in de natuur voorkomen. Na alle fruit- en theesoorten verwacht Korsten dat kruidige smaken de volgende stap zijn. Kaneel, basilicum, citroengras, rode peper – al het denkbare is maakbaar. „Gebrande smaken zoals koffie zijn moeilijk, maar die zie ik niet zo snel voor me in water. Als smaken al lastig zijn, heeft dat vooral te maken met beschikbaarheid van de grondstof.” Yuzu en lychee zie je nauwelijks, omdat er relatief weinig van is. Grapefruit wordt wel gebruikt, in ‘natuurlijk grapefruitaroma’. „Maar grapefruit is relatief duur, en als de oogsten tegenvallen door orkanen of ziektes heb je snel schaarste.”

Lees ook: Minder suiker in producten kan best (het schiet alleen niet op)

Dat alles kan, wil niet zeggen dat alles ook altijd even geslaagd is, vindt Korsten. „Soms zijn smaken te zwaar of uit balans. Voor kers wordt een grondstof gebruikt die naar amandel smaakt, die proef ik vaak te sterk.” Maar, net als bij vanille, geldt voor veel mensen dat ze de smaak van een verse, rijpe kers niet meer kennen en die amandelsmaak prefereren.

Op het lab kopen ze daarom af en toe de halve groentewinkel leeg om te proeven hoe fruit ook alweer écht smaakt, om de authentieke smaken weer even scherp te krijgen. „In een echte kers zitten zoveel elementen, die vind je in een aroma nooit allemaal terug.”

Als die smaken in smaakwaters soms toch wat ‘chemisch’ lijken, is dat het misschien. Het blijft een menselijke compositie van moleculen, hoe natuurlijk de bron ook mag zijn.