De Hollandse ziel van de stamppot

Kookwedstrijd Bij het WK Snert & Stamppotkoken is erwtensoep koken tot erfgoed verklaard. „Snert en stamppot staan voor iets groters.”

Foto Kees van de Veen

De witte koksmuts zakt haar bijna over de ogen, maar Anna Vollema (75) gaat onverstoorbaar door. De stapel geschilde appels – uit haar eigen tuin – groeit met de minuut. Voor haar staat een pan op het fornuis. Daarin liggen, in een met knijpers afgesloten braadzak, de aardappelen, rozijnen, nootmuskaat en Provençaalse kruiden te koken, om straks samen met de appels tot een hete bliksem te worden gestampt. „Een ouderwetse stamppot”, zegt Vollema, „gemaakt met een moderne sous-videtechniek.”

Vollema is een van de 41 deelnemers aan het WK Snert & Stamppotkoken, dat vrijdag voor de 25ste keer wordt gehouden. Het is een veredeld NK dit jaar: er doen geen buitenlanders mee. In voorgaande edities deden wel eens Duitsers, Marokkanen of zelfs een Afghaan mee.

Aan de aluminium kookeilanden van het Alfa-college in Groningen staan jong en oud in rode koksbuizen en witte koksmutsen door elkaar. Ze schillen, snijden, koken, roeren, kruiden en proeven. Colin Mooijman (37) gaat een knolselderij te lijf met een dunschiller. Hij heeft nog nooit een erwtensoep gemaakt, bekent hij. „Maar een kennis van me is oud-winnaar, dus hij heeft me een aantal tips gegeven.” Mooijman maakt vandaag een ‘veggisnert’, met paarse zoete aardappel en tempeh. „Ik ben niet antivlees, maar ik wil laten zien dat vlees niet nodig is voor een goede soep”, zegt hij. Bovendien zal zijn snert mooi opvallen tussen alle traditionele bereidingen, denkt hij.

Tussen de deelnemers door loopt de vijfkoppige jury, in witte jassen. In hun borstzak zit een lepel om te proeven. Ze letten onder meer op smaak, geur, kleur en consistentie. De perfecte snert is niet te dun, maar ook niet te dik. En ieder jurylid heeft ook zo zijn eigen voorkeuren. „Ik vind originaliteit heel belangrijk”, zegt Sjoerd Flameling, die zelf kookleraar is. Zijn collega Carolina Verhoeven, culinair historicus, let op duurzaamheid. „Dat ze niet alles in plastic ingepakt meenemen en dan weggooien.”

Immaterieel erfgoed

Om de jubileumeditie extra glans te geven, wordt snert koken vrijdag als traditie bijgeschreven in de Inventaris Immaterieel Erfgoed Nederland. Carin van der Wal, van Stichting Oud Hollandse Gerechten, heeft zich daar drie jaar voor ingezet. „Snert en stamppot staan voor iets groters. Zulke tradities moet je bewaren, anders raak je ze kwijt. En daarmee een stukje van onze Nederlandse identiteit.”

Het Centraal Bureau voor de Statistiek meldde onlangs dat het aantal hectare waarop wintergroenten – winterpeen, prei, knolselderij, spruiten, witte kool en boerenkool – wordt geteeld in 2018 met vijf procent was afgenomen. „Red de stamppot”, kopte De Telegraaf dat schreef dat de „oer-Hollandse winterkost” aan het verdwijnen is. Dat klopt niet, zegt landbouweconoom Cor Pierik van het CBS. „De productiviteit per hectare is verbeterd. Het aantal wintergroente dat jaarlijks wordt geteeld is van krap 700 miljoen kilo in 2008 toegenomen naar ruim 850 miljoen kilo in 2017. Er groeien steeds meer ingrediënten voor stevige stamppotten in ons land.”

Eten lijkt wel steeds meer verbonden met identiteit, zegt Emely de Vet, hoogleraar consumptie en gezonde leefstijl van de Wageningen Universiteit (WUR). „Eten wordt steeds vaker gebruikt om te laten zien wie je bent.” Dat is historisch zo gegroeid, zegt De Vet. „Vroeger was het voor de meeste mensen in de eerste plaats een manier om jezelf te voeden, toen werd eten ook een manier om gezond te leven, en mensen lijken nu ook meer dan vroeger met eten te laten zien bij welke groep ze horen.”

In de keuken in Groningen onderscheiden de snertkokers zich van de stamppotbouwers door het aantal pannen op hun fornuis. Bij Karin Keizer (34) staan er vier op het vuur – zij maakt een strudel van hete bliksem. Haar zus Ineke Hoeksema (35) en haar vader Bé Hoeksema (58), die snert maken, gebruiken er maar één. „Snert is elk jaar hetzelfde eenpansgerecht”, zegt Keizer. „Met stamppot kan ik elke keer wat anders doen.”

Foto Kees van de Veen
Foto Kees van de Veen
Foto Kees van de Veen

Wat de twee wintergerechten wel overeen hebben, is dat ze tijd en aandacht vragen. Eigenlijk is de drie uur die je op het WK krijgt al niet genoeg voor goede snert, zegt Ineke Hoeksema, die al twee keer wereldkampioen snert koken werd. Ze begon woensdag al met het dubbel trekken van de bouillon waarin de erwten worden gekookt. „En als hij klaar is, moet de snert daarna nog een nachtje staan”, zegt ze – dan trekken de smaken er goed in. Het evenement duurde daarom vroeger twee dagen. Maar dat werd te duur. Nu heeft iedereen dezelfde handicap: in één dag goede erwtensoep moeten maken.

Ook in het dagelijks leven hebben mensen steeds minder tijd, zegt Van der Wal. „Niemand heeft meer zin om drie uur in de keuken te staan voor een bouillon te trekken.” Maar ze ziet ook dat er een groeiende groep mensen is die meer aandacht heeft voor „puur eten, uit de lokale omgeving, dat ze zelf gemaakt hebben”. „We zijn dus weer op de goede weg.”

Gezelligheid

Bé Hoeksema staat aan het fornuis naast zijn dochters het varkensvlees van het bot te plukken. Kans om te winnen maakt hij niet, zegt hij. „Ineke maakt me in.” Maar daar gaat het hem niet om: gezelligheid, samen eten, dat is belangrijk. „Als ik het thuis maak, komen al mijn negen kinderen hier eten. Ik hoef het alleen maar op de groepsapp te zetten.”

Na de feestelijke bijschrijving van snert als traditie volgt de lunch. Op de ene tafel hebben de deelnemers hun stamppot of kopje soep zo mooi mogelijk gepresenteerd voor de jury – op een toren van wintergroente of op een authentieke houten borrelplank versierd met roggebrood. Maar het echte hoogtepunt vindt vijf meter verderop plaats. Daar scheppen de koks uit grote pannen hun stamppotten en snert op in bekertjes voor het toegestroomde publiek, en genieten ze samen van het eten.