Recensie

Recensie Uit eten

Ode aan de Italiaanse keuken en een aanwinst voor de stad

Foto Daniel Niessen

En bám, daar staat meteen een karaf kraanwater op tafel. Eindelijk een zaak die niet loopt te zeuren en leuren met een upgrade van kraanwater à 4 of 5 euro, een misstand in de horeca die we de laatste tijd veel tegenkomen. Kraanwater is een serviceartikel, hoeft niet per se gefilterd te worden en moet gratis zijn, basta!

Een goed begin is het halve werk en bij Primi weten ze dat. Alhoewel… de pinda’s en nootjes die we vooraf krijgen zijn inferieur vergeleken bij de prachtige gerechten die de rest van de avond komen. Geef dan een plakje salami of wat brood met olie, liever kwaliteit dan kwantiteit. Gelukkig zijn we die pinda’s snel vergeten, het wordt een maaltijd om U tegen te zeggen.

De eerste vestiging van Primi opende een paar jaar geleden in de Staatsliedenbuurt en we hoorden fluisteren dat dit slechts één van de vele goede Italianen in het Westerpark is. Wij gaan naar de tweede, sinds vorige zomer geopend aan de Amstelveenseweg, een prettig en licht hoekpand, zonder al te veel opsmuk ingericht. Het is een rustige avond en de ober, ook mede-eigenaar, staat er alleen voor. De Italiaan werkte in zaken all over the world, loopt in hoog tempo heen en weer tussen de tafels en probeert alle gasten van eten, wijn, tekst en uitleg te voorzien. Wij bestellen een fles Chianti (Ridolfi Rocchetto DOCG, Toscane, 35,-) en hij geeft meteen een klein college over hoe de naam en faam van Chianti, toch een mooie wijn, naar de ratsmodee ging. Wij geven hem gelijk; deze wijn doet in niets denken aan die mandflessen van ooit en is vol, van 100 procent sangiovesedruiven en met een tegendraads bittertje, waardoor ie met eten erbij mooi in balans blijft. Al bij de antipasti is het feest: arrosticini, geitenvlees met pompoen; en gegrilde focaccia met geitenkaas (13,50) en Fritto Pesce (15,-), gefrituurde vis dus. Die laatste komt met een scherpe mierikswortelmayonaise, lekker, en wat gefrituurde oesterzwammen – ook een creatieve vondst, en het past uitstekend bij de inktvisringen – pijlinktvis en gamba. De arrosticini is een klein wonder: stukjes geitenvlees aan spiesjes – vijf stuks – met een puree van pompoen en wat zilveruitjes. Dat geitenvlees wordt door Primi zelf uit Italië geïmporteerd en is van gecastreerde geitenbok, het heeft behalve veel smaak ook wat vet en dat maakt het extra lekker. De primo, de pasta, delen we: ravioli gevuld met aardappel en munt en bedekt met varkensragout (17,-), onder andere van de buik en nek. Het is wel duidelijk dat ze bij Primi niet voor mainstream gaan. Het varkensvlees is langzaam gegaard, uitgesproken van smaak en lekker vettig; en omdat er ook aardappel bij zit, is de munt een smaaktegenhanger bij uitstek… het verfrist de boel. De ravioli is vanzelfsprekend huisgemaakt en uitstekend al dente.

Dan gaan we naar de secondo, die we ook delen, want anders wordt het te veel. Op de kaart staan lamskoteletten, een foute vertaling, want het is lamsschenkel (24,50). Het lijkt een beetje op ossobuco. Ook hier door de aanwezigheid van vet mals vlees, met mooi ingekookte lamsjus, een puree van wortel en gember en rode kool en ja, ook dat laatste kom je niet zo vaak tegen in de Italiaanse keuken. We nemen er wat groente bij: broccolini (8,-), kleine broccoli met ansjovis, knoflook, chilipeper, zwarte olijf en bedekt met een laagje broodkruim… zout, scherp en hartig en verdraaid lekker.

Dan de dolci. Naast een ‘gewone’ tiramisu staat Bonet (9,-) op de kaart. Bijzonder, dit nagerecht uit de Piemonte waarin chocolade de hoofdrol speelt, één van de culinaire rijkdommen van de provincie. Hier komt de chocola met amaretto in een pudding met daarnaast gepocheerde peer, geslagen room en wat crumble. Zo willen we wel aan de zoetigheid.

Op een paar kleinigheden na (pinda’s, onoverzichtelijke website) is Primi een aanwinst voor de stad en een ode aan de Italiaanse keuken.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.