Recensie

Een magische coquille in Peaky Blinders-sfeer (●●●●●)

Van de kaart Chambre Séparée in Gent is gestileerd tot in het kleinste detail. is echt een avond uit.

Foto Wouter Van Vooren

Aan weerszijde van de lounge hangen twee beige canvas gordijnen, als coulisse-doeken in een theater. Het schouwspel erachter – een keuken aan drie kanten omheind door een bar met gasten, tegen de achterwand een houtskoolgrill met stukken beest erboven – lijkt een olieverfschilderij dat tot leven is gekomen, uitgelicht in een Caravaggiaanse clair-obscurstijl.

Het onderwerp – de smeulende sintels, gloeiende konen van zwijgzaam buffelende koks, de stalen roosters, het metaalwerkersgereedschap – is meer een industrieel tafereel uit de vroege twintigste eeuw. In de hoek staat een pick-up met platencollectie. De combinatie van dat tijdsbeeld met een stevige, licht-obscure soundtrack op hoog volume – bij binnenkomst de Gentse blues-artiest Roland van Campenhout – zorgt voor een opwindende Peaky Blinders-sfeer.

Chambre Séparée is gestileerd tot in het kleinste detail. Het schapenvel naast de fender telecaster. De plukjes gedroogde kruiden boven het werkeiland. Het verweerde koperkleurige randje in de bar. Het servies en de linnen koksbuizen. Het enige dat uit de toon valt, zijn de comfortabele rubberen keukenklompen waarop de auteur van dit kunstwerk zich onverstoord door zijn atelier voortbeweegt.

Kobe Desramaults verwierf faam als chef van het gelauwerde In de Wulf, een restaurant in de West-Vlaamse middle of nowhere, waar we in een oude boerderij met net zo veel zorg en aandacht een stuk prei met drie slakjes gepresenteerd kregen, als hersen-tartelettes op hele varkensschedels. Eind 2016 was In de Wulf af. Desramaults wilde terug naar „een cuisine spontanée, waarin ik elke dag kan beslissen wat ik ga maken”, schreef hij destijds. Hij vond zijn plek in een betonnen schoenendoos onderin de Belgacomtoren, officieus bekend als ‘het lelijkste gebouw van Gent’. Daarmee had Chambre Séparée vanaf het begin een einddatum: 2020, dan gaat de toren op de schop.

De stijl is des Wulfs: een ruige keuken met gerijpte en gefermenteerde producten en open vuur. Alleen, nu zitten we aan de keuken, waar voor onze neus stukken beest worden gehouwen en geschroeid. Waar je de hitte op je wangen voelt bij ieder blok gloeiend hout dat met enig gevoel voor drama onder de grill wordt geworpen.

Het is een soort goocheltruc: je ziet alleen een coquille, je proeft een eindeloos complex gerecht

Als u een beetje allergisch begint te worden voor bebaarde knotjes die met hun blote handen vlees uit het vuur halen, dan lijkt dit misschien niet uw tent. Maar kijk uit: het spektakel bij Chambre is geen goedkoop effectbejag. Natuurlijk doen ze het er een beetje om, maar ik ben ervan overtuigd dat ze éérst op zoek waren naar een werktuig om kokend varkensvet op veilige afstand over de coquille te gieten en tóén pas bedachten dat het cool zou zijn om dat met een ouderwetse smeltkroes aan een steel te doen. Niet andersom.

Leeg pantser

Er wordt niet geschreeuwd, de koks werken gedecideerd, maar bedeesd. De sfeer is losjes, de muziek is luid. Toch blijven we onbewust op fluistertoon converseren, om de aura van dit werk niet te verstoren. Op enig moment wordt het licht-komisch als de chef geconcentreerd krabvlees terug in een leeg pantser schept om het vijf passen later aan de counter weer in een schaaltje te scheppen. Maar laten we het over het eten hebben. Die coquille bijvoorbeeld. Zacht en rauw van binnen, notig en zoet, in een mantel van blakend, filmend varkensvet, geparfumeerd met gebrande Siciliaanse citroen en gegrondvest met een diepe mossel-miso. Het is een soort goocheltruc: je ziet alleen een coquille, je proeft een eindeloos complex gerecht. Dat zit ’m vooral in die miso, een gefermenteerde Japanse granen- of sojapasta – dat geeft een heel mooi hoogpolig umami-fundament.

Desramaults zet ook andere fermentatie-smaken feilloos in. Door de lactische rafelrand aan de gefermenteerde wortel en een weinig schaafsel van mimolette-kaas krijgt de pompoen-tartellette iets van een stramme geitenkaas. Bij de halfrauwe makreel met verbrand vel, knalt hij er juist een stevige vissaus tegenaan. Daarmee geeft hij een keiharde stoot in je smoel, om vervolgens zelf met een verbandje aan te komen in de vorm van krokant kippenvel met crème fraîche en kaviaar. Het is niet alleen maar freaky fermentatie. De noordzeekrab met botersaus van krabvocht, gepekelde tomaat en bergamot klinkt ingewikkeld. Is gewoon een enorm berg zoet krabvlees met veel boter, precies juist aangemaakt met wat rins-zouts en een tikje citrus-aroma. Dit is zo waanzinnig comfortabel. Zo benevelend, dat Serge Gainsbourg er met ‘Sorry Angel’ een onschuldige, erotisch-psychedelische Barbarella-trip van maakt.

Het menu is een voorstelling van twintig gerechtjes. Op tweederde van de avond – precies op het juiste moment – komt er wat rust in, qua tempo, qua heftigheid in de smaak, Connan Mockasin glijdt van de grammofoon. De kalmte wordt ingezet met gerookte enokipaddo’s, met gefermenteerde paddestoelenbouillon en pompoenpuree – megavlezig, als lamsstoof. Sluit prachtig aan bij de frivole, lichte fruitigheid van de beaujolais primeur. Daarna een echt lam, vandaag eten we de bout en een stukje van de buik. De cuissons zijn perfect à point, ter plekke van het open vuur – dat is ambacht.

Natuurlijk heb ik ook heel veel niet genoemd – tarbot met mosselragout, witlof met wintertruffel, wilde eend. Allemaal mooi, allemaal onderdeel van die ene geweldige compositie: een avond uit bij Chambre Séparée.

Een ding vond ik raar: knolselderij in knolselderijdiksap met guanciale (Italiaans wangspek). Lekker als een soort candied bacon, maar op een gekke plek in het menu, vóór het hoofdgerecht. Het zelfgebakken desembrood krijgen we pas bij vertrek (misschien maar goed ook, met twintig gangen), met geitenboter. Een mens blijkt weinig meer nodig te hebben voor ontbijt.

    • Joël Broekaert